Matignon nấu ăn có các loại rau đã được cắt theo kích thước đồng nhất để sử dụng như một chất bổ sung trong nhiều món chiên và om. Nhiều loại rau ăn củ có tác dụng tuyệt vời, bao gồm:
- Cà rốt
- Những quả khoai tây
- Tỏi tây
- Củ cải
- Rutabaga
Có rất nhiều lựa chọn, mặc dù Chef Keller không khuyên bạn nên sử dụng các loại rau tốt mọc trên mặt đất, chẳng hạn như đậu xanh. Đầu bếp Keller om thịt vai heo với củ cần tây, táo và hành tây, nấu chậm các nguyên liệu trong nồi cocotte hoặc nồi gang tương tự như lò nướng của Hà Lan. Anh ấy phục vụ món ăn mềm với khoai tây chiên giòn. Xem Chef Keller trình diễn phương pháp nấu ăn này tại đây.
Chuyển đến phần
- 4 Mẹo để Braising à la Matignon
- Chef Thomas Keller's Pork Shoulder à la Matignon (Công thức món vai heo om)
- Tìm hiểu thêm về MasterClass của Thomas Keller
Thomas Keller dạy kỹ thuật nấu ăn Thomas Keller dạy kỹ thuật nấu ăn
Học các kỹ thuật nấu rau, trứng và làm mì ống từ đầu bếp từng đoạt giải thưởng và chủ sở hữu của The French Laundry.
Tìm hiểu thêm4 Mẹo để Braising à la Matignon
- Bạn có thể nấu bất kỳ sự kết hợp protein và rau củ khác nhau theo kiểu gọi là matignon. Kỹ thuật này hoạt động với bất kỳ khớp thịt lớn nào có nhiều mô liên kết — cẳng cừu, osso buco, đuôi bò, hoặc thậm chí là có thể rang . Xem xét cấu hình hương vị hấp dẫn bạn và tập trung vào các thành phần theo mùa.
- Để có hương vị Địa Trung Hải, bạn có thể sử dụng kết hợp rau của ớt, súp lơ, hành tây, tép tỏi và cà chua. Hãy nhớ rằng bạn muốn sử dụng các loại rau tiết ra chất lỏng, chứ không phải những loại rau hấp thụ chất lỏng (chẳng hạn như cà tím).
- Các loại gia vị như cà ri có thể làm thay đổi hương vị của món ăn. Chỉ cần đảm bảo duy trì tỷ lệ chất lỏng và rau để có thịt vai heo ngon ngọt.
- Đầu bếp Keller rút ra một sự khác biệt quan trọng giữa một bó hoa garni và một gói. Một bó hoa garni luôn bao gồm mùi tây, cỏ xạ hương và lá nguyệt quế. Khi làm một bó hoa garni, bạn có thể sử dụng lá bên ngoài của tỏi tây để quấn các thành phần lại với nhau. Một gói có thể chứa bất kỳ loại thảo mộc nào bạn thích. Đầu bếp Keller kết thúc bằng vải thưa. Thật dễ dàng để lấy ra khỏi thực phẩm khi bạn đã nấu xong với nó.
Chef Thomas Keller's Pork Shoulder à la Matignon (Công thức món vai heo om)
công thức email1 đánh giá| Bình chọn bây giờ
Thành phần
Nhìn vào cocotte xinh đẹp này. Tôi chỉ thích nấu ăn trong này. Có một cái gì đó thực sự cơ bản và có nền tảng để nấu ăn trong một cái gì đó như thế này. Và sự biến đổi của thực phẩm khi nó nấu thật đẹp.
Đối với vai heo:
- 1 vai heo rút xương
- 3 đến 4 pound muối Kosher
- Dầu canola
- 500 gram (khoảng 2) củ hành tây, cắt thành xúc xắc cỡ 3⁄8 inch
- 375 gram (khoảng 3) táo Granny Smith, bào sợi và cắt thành xúc xắc 3⁄8 inch
- 250 gram (khoảng 1) củ cần tây, cắt thành xúc xắc 3⁄8 inch
- 500 gram rượu táo khô cứng
- 50 gam mật ong
- 10 đến 15 gam rễ kuzu khô *
- 25 gram Calvados
- Giấm rượu trắng, để nếm
- Cải xoong, để trang trí
- Muối biển xám Pháp, để hoàn thiện
Đối với gói:
- 1 bay leaf
- 1 thanh quế 3 quả hồi 3 tép vải Vải sợi nhà bếp
Trang thiết bị:
- Thớt
- Dao đầu bếp Dây thừng nhà bếp 7 lít cocotte Thìa gỗ Dụng cụ thử bánh Cối và chày Bát nhỏ Đánh kem
- Lò nồi
* Ghi chú thành phần :
* Nếu bạn không thể tìm thấy rễ kuzu, bạn có thể thay thế nó bằng bột ngô.
* Nếu bạn không thích nấu với rượu, hãy thay thế rượu táo khô bằng nước táo nhưng bỏ mật ong để không bị quá ngọt. Bạn có thể kết thúc với hương thơm như một nhánh ngải giấm hoặc vỏ cam quýt bào thay vì Calvados.
* Dầu hạt cải là một loại dầu trung tính có điểm bốc khói cao hơn dầu ô liu; đọc thêm về các điểm khói dầu tại đây.
* Nếu bạn không có lò nướng kiểu Hà Lan hoặc cocotte ở nhà, hãy thay thế bằng nồi nấu chậm bằng gang.
* Đầu bếp Keller bỏ qua hạt tiêu đen vì muối tăng cường, nhưng hạt tiêu làm thay đổi hương vị.
Làm gói:
- Trải vải thưa lên thớt rồi cho lá nguyệt quế, quế, hoa hồi và đinh hương lên trên. Gấp phần cuối và cuộn thành một gói. Buộc cả hai đầu bằng dây bện bếp. Để qua một bên.
Đối với vai heo:
- Lấy thịt lợn ra khỏi tủ lạnh ít nhất 1 giờ trước khi nấu để thịt lợn về nhiệt độ phòng. Dùng dây buộc bếp để giữ thịt vai lợn có hình dạng tự nhiên, đầy đặn. Quấn bện xuống giữa theo chiều dọc và buộc, sau đó qua chiều rộng ở giữa và thêm hai lần bên trái của giữa và bên phải của giữa. Nêm tất cả các mặt của thịt lợn với muối kosher.
- Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 275 ° F. Đun nóng một cocotte lớn trên lửa vừa và cao. Đổ khoảng 1⁄4 inch dầu hạt cải. Cho thịt lợn và thịt heo vào, đảo khi cần, cho đến khi chín vàng các mặt.
- Chuyển thịt lợn sang giá trên khay nướng hoặc chảo nướng, để lại mỡ lợn trong tủ nấu cơm để nấu và tạo hương vị cho rau. Thêm hành tây và muối vào chúng, chúng sẽ hút bớt độ ẩm và bắt đầu quá trình caramen hóa. Sau khi hành tây đã caramel, thêm táo và rễ cần tây. Tiếp theo, thêm gói và rượu táo, để dành một ít cho hỗn hợp sền sệt, nhanh chóng tránh xa để hơi nước từ rượu táo thoát ra ngoài một cách an toàn. Cuối cùng, cho mật ong vào khuấy đều và cho thịt vai lợn vào luống rau. Đậy nắp và nấu trong 30 giây.
- Chuyển cocotte vào giá giữa của lò nướng trong khoảng 4 giờ, kiểm tra vai sau 21⁄2 giờ. Dùng que thử bánh để kiểm tra điện trở. Khi có ít hoặc không có kháng cự, nó đã được nấu chín.
- Lấy cocotte ra khỏi lò và đặt trở lại bếp trên lửa nhỏ. Lấy thịt lợn và gói ra và để phần còn lại trên giá trên chảo giấy. Đun sôi chất lỏng còn lại trong cocotte. Trong khi đun nhỏ lửa, hãy xay kuzu trong cối và chày. Trộn kuzu và rượu táo trong một cái bát nhỏ và đánh thành hỗn hợp sền sệt, sử dụng lượng rượu táo vừa đủ để chảy và có thể rót được. Khuấy khoảng một phần ba hỗn hợp sền sệt và thêm nhiều hơn khi bạn tiếp tục nấu để đạt được độ đặc mong muốn. Nếm thử matignon và điều chỉnh muối và axit nếu cần. Thêm Calvados và nếm thử gia vị lần cuối. Điều chỉnh độ chua bằng giấm nếu cần. Đun nhỏ lửa cho đến khi hương vị đậm đặc.
Hoàn thành:
bạn có thể gieo hạt ớt chuông không
- Chuyển thịt vai ra thớt và cắt bỏ phần gân để thái miếng. Múc một ít matignon vào món ăn phục vụ của bạn và phủ lên trên với thịt vai lợn thái mỏng.
Để ra đĩa và phục vụ như đầu bếp Keller, hãy trang trí bằng cải xoong và ăn kèm với khoai tây rösti. Bạn sẽ tìm thấy công thức cho món rösti đây (Hãy chắc chắn làm rösti khi thịt lợn vẫn còn trong lò!).
Tìm hiểu thêm kỹ thuật nấu các loại thịt, kho và nước sốt từ Đầu bếp Thomas Keller tại đây.
