Cake Flour so với Bread Flour: Sự khác biệt là gì?

Không phải tất cả bột mì trắng đều giống nhau. Tìm hiểu về hai loại bột mì đặc biệt và khi nào sử dụng mỗi loại trong làm bánh.

Chuyển đến phần

• Bột là gì?
• Bột làm bánh là gì?
• Cách sử dụng bột bánh trong làm bánh
• Bột bánh mì là gì?
• Cách sử dụng bột bánh mì trong làm bánh
• Bột làm bánh, bột bánh mì, và bột đa dụng: Chúng khác nhau như thế nào?
• Tại sao hàm lượng protein trong bột lại quan trọng
• Hướng dẫn thay thế bột dễ dàng
• Bạn đã biết thêm?
• Tìm hiểu thêm về Lớp học Master của Apollonia Poilâne

Giám đốc điều hành Poilâne Apollonia Poilâne dạy triết lý của tiệm bánh nổi tiếng ở Paris và các kỹ thuật đã được kiểm chứng qua thời gian để nướng bánh mì Pháp mộc mạc.

Bột là gì?

Bột là kết quả dạng bột của việc nghiền lúa mì, ngô, gạo hoặc hạt (hoặc củ khô như sắn). Nó hữu ích trong nhiều ứng dụng ẩm thực khác nhau, từ các món nướng như bánh mì , bánh ngọt và vỏ bánh để roux cho nước sốt và bột đánh thoáng. Hầu hết các loại bột thông thường được làm từ hạt lúa mì (hoặc quả lúa mì), bao gồm nội nhũ, mầm và cám.

Bột làm bánh là gì?

Đối với bánh xốp, nhẹ như không khí, bạn có bột bánh . Được làm từ một loại lúa mì mềm và được xay đến một kết cấu mịn, bột bánh có hàm lượng protein thấp (và do đó, ít gluten hơn) so với bột mì đa dụng, dẫn đến một loại bột bánh có cấu trúc lỏng, nhẹ hơn.

Cách sử dụng bột bánh trong làm bánh

Bột làm bánh rất hữu ích cho các loại bánh nướng có kết cấu mềm, chẳng hạn như bánh hạnh nhân, bánh nhiều lớp, bánh nướng nhỏ, bánh nướng và bánh mì nhanh. Bạn cũng có thể sử dụng bột bánh để làm bánh ngọt hoặc món tráng miệng có độ xốp và nhẹ. Đối với các loại bánh nướng ngon hơn, hãy bỏ qua bột bánh và sử dụng một loại bột đáng kể hơn với hàm lượng protein cao hơn.

Bột bánh mì là gì?

Bột bánh mì là một loại bột mì có hàm lượng protein gluten đặc biệt cao - lên đến khoảng 12 phần trăm. Hàm lượng protein cao này dẫn đến hàm lượng gluten cao, tạo ra một miếng bánh mì mở hơn. Khi men lên men trong giai đoạn đầu của quá trình nướng bánh mì, carbon dioxide sẽ bị giữ lại bởi bột mì liên kết với protein, dẫn đến bột nhào co giãn với các túi khí trong vụn bánh mì.

Cách sử dụng bột bánh mì trong làm bánh

Bột bánh mì phổ biến nhất để nướng bánh mì, vì bột mì có hàm lượng protein cao chứa nhiều gluten, và gluten tạo ra độ đàn hồi mà bánh mì cần tăng lên. Bạn có thể sử dụng bột bánh mì để làm bánh mì, bột bánh pizza và bánh mì cuộn quế.

Bột làm bánh, bột bánh mì, và bột đa dụng: Chúng khác nhau như thế nào?

Bột bánh mì là một loại bột mì cứng có hàm lượng protein cao (lên đến 12%) so với tinh bột. Hàm lượng protein cao hơn đồng nghĩa với việc hình thành nhiều gluten hơn và bánh mì chắc hơn. Lúa mì mềm, thường được dán nhãn là bột bánh ngọt (sáu phần trăm protein) hoặc bột bánh ngọt (bảy đến chín phần trăm protein), bao gồm ít gluten hơn, mang lại kết quả tinh tế hơn. Bột mì đa dụng phổ biến? Đó là sự pha trộn của cả hai — mặc dù nó có xu hướng khó hơn, ít nhất là ở Hoa Kỳ, với khoảng 10% protein.

Tại sao hàm lượng protein trong bột lại quan trọng

Hàm lượng protein trong bột mì bị ảnh hưởng bởi cả loại hạt lúa mì và bột mì đã được làm giàu hay chưa. Sau đó, lượng protein quyết định lượng gluten có thể phát triển trong bột khi nhào và nướng. Ví dụ, lúa mì cứng có hàm lượng protein từ 10 đến 13 phần trăm và tạo ra bánh mì tròn và bánh mì dai với lớp vỏ giòn. Các loại bột mì mềm hơn với hàm lượng protein từ 6 đến 7% là tốt nhất cho bánh ngọt và bánh quy. Các chất phụ gia như axit ascorbic và kali bromat đôi khi được thêm vào bột để tăng cường sự phát triển của gluten.

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến được giảng dạy bởi những bộ óc vĩ đại nhất thế giới. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy làm bánh mì

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

Hướng dẫn thay thế bột dễ dàng

Nghĩ như một người chuyên nghiệp

Giám đốc điều hành Poilâne Apollonia Poilâne dạy triết lý của tiệm bánh nổi tiếng ở Paris và các kỹ thuật đã được kiểm chứng qua thời gian để nướng bánh mì Pháp mộc mạc.

Mặc dù luôn luôn lý tưởng để làm theo công thức, nhưng bạn có thể thay thế bằng bột mì.

1. Thay thế bột mì đa dụng cho bột bánh bông lan . Để bắt chước tác dụng của bột làm bánh với bột AP, hãy loại bỏ hai muỗng canh bột mì và thay thế bằng hai muỗng canh bột bắp, điều này sẽ ngăn chặn sự hình thành gluten để có hiệu quả tương tự.
2. Bột bánh thay thế cho bột mì đa dụng . Nếu một công thức yêu cầu bột mì đa dụng, bạn có thể đạt được kết quả cuối cùng mềm hơn bằng cách thay thế một lượng bột bánh bằng nhau.
3. Thay thế bột mì đa dụng cho bột bánh mì . Bột mì đa dụng và bột bánh mì có hàm lượng protein tương đương nhau để bạn có thể thay thế bột mì AP cho bột bánh mì một-một. Tăng mức độ protein của bột mì đa dụng bằng cách thêm một hoặc hai thìa gluten lúa mì quan trọng. Nếu không có gluten, bánh mì có thể nở ít hơn một chút và có thể có kết cấu kém dai hơn.
4. Thay thế bột bánh mì cho bột mì đa dụng . Bạn có thể thay thế bột mì bằng bột mì AP một-một trong các công thức làm bánh mì. Đối với các công thức nấu ăn khác, sử dụng bột làm bánh mì có thể sẽ tạo ra kết cấu bánh dai hơn. Bột của bạn có thể hơi khô hơn, vì vậy hãy thêm một chút nước nếu cần.

Bạn đã biết thêm?

Chúng tôi đã hỗ trợ bạn. Tất cả những gì bạn nhào nặn (xem chúng tôi đã làm gì ở đó?) Là Thành viên hàng năm của MasterClass , một ít nước, bột mì, muối và men, cùng những bài học độc quyền của chúng tôi từ Apollonia Poilâne — nhà sản xuất bánh mì hàng đầu của Paris và là một trong những kiến ​​trúc sư đầu tiên của phong trào làm bánh mì thủ công. Xắn tay áo của bạn và bắt đầu nướng.