Tất cả đều ca ngợi Vua pho mát, Parmigiano Reggiano: một người cai trị công bằng và cao quý của một vương quốc pho mát sung mãn đến mức ngớ ngẩn — Ý.
Chuyển đến phần
- Parmigiano Reggiano là gì?
- Lịch sử của Parmigiano Reggiano
- Đặc điểm của Parmigiano-Reggiano
- Parmigiano Reggiano được tạo ra như thế nào?
- 5 cách nấu ăn với Parmigiano Reggiano
- Sự khác biệt giữa Phô mai Parmigiano Reggiano và Phô mai Parmesan là gì?
- Muốn trở thành một đầu bếp giỏi hơn?
- Tìm hiểu thêm về Massimo Bottura's MasterClass
Massimo Bottura dạy bạn cách nấu ăn truyền thống của Ý — từ risotto đến tortellini — và chia sẻ các kỹ thuật để hình dung lại các công thức nấu ăn của riêng bạn.
dấu hiệu mặt trăng của tôi cho bọ cạp là gìTìm hiểu thêm
Parmigiano Reggiano là gì?
Parmigiano Reggiano là một loại pho mát cứng của Ý được làm từ sữa bò đã tách kem, chưa tiệt trùng, với quá trình ủ lâu dài: tối thiểu là hai năm và đôi khi hơn bốn năm.
Lịch sử của Parmigiano Reggiano
Có thể tìm thấy các tài liệu tham khảo về các nhà sản xuất pho mát ở miền Bắc nước Ý và Parmigiano Reggiano được ca tụng của họ trải dài từ thời Trung cổ, khi các nhà sư ở vùng Emilia-Romagna bắt đầu làm pho mát cứng. Nó trở nên phổ biến đến nỗi vào thời kỳ Phục hưng, nó là một mặt hàng chủ yếu trên bàn ăn của giới quý tộc, và cuối cùng đã đến được thành phố và các cảng của Tuscany. Chỉ còn là vấn đề thời gian trước khi những người sành ăn Pháp phát hiện ra pho mát, nhờ sự gia nhập của các gia đình quý tộc giữa hai nước và những chiếc bánh pho mát được mang đến như một món quà thiện lương.
Phô mai tiếp tục được sản xuất, không chỉ ở các vùng Parma và Reggio Emilia như trước, mà còn ở Modena, Bologna và Mantua. Đến năm 1934, một hiệp hội tự xưng là Consorzio del Grana Tipico đã được thành lập giữa các nhà sản xuất từ những khu vực đó để làm ra pho mát — và đặc điểm đặc biệt của nó — chính thức. Hai mươi năm sau, họ đổi tên thành Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, để tôn vinh vai trò lịch sử của cả hai khu vực trong việc xác định đặc điểm của pho mát ban đầu. Consorzio vẫn kiểm tra từng bánh pho mát Parmigiano Reggiano ngày nay.
Massimo Bottura dạy nấu ăn kiểu Ý hiện đại Gordon Ramsay dạy nấu ăn I Wolfgang Puck dạy nấu ăn Alice Waters dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà
Đặc điểm của Parmigiano-Reggiano
Bởi vì nó được sản xuất quanh năm, các sắc thái của Parmigiano Reggiano có thể phản ánh sự đa dạng theo mùa, từ ngọt ngào và hương cỏ, đến hạt dẻ và thổ nhưỡng. Màu sắc của nó dao động từ màu trắng-vàng nhạt đến màu lúa mì khô vàng đậm hơn tùy thuộc vào thời gian nó được ủ lâu.
làm thế nào để làm một tom và jerry
Vòm miệng của chúng ta có thể phát hiện ra sáu hương vị, bắt đầu từ mặn, ngọt, chua, cay và đắng. Hương vị thứ sáu, umami, được tìm thấy trong nấm khô, nước tương và pho mát parmesan. Quá trình lão hóa làm tăng thêm rất nhiều sự phức tạp đó. Quá trình lão hóa lâu dài của Parmigiano Reggiano dẫn đến kết cấu dạng hạt đặc trưng của nó tan chảy trong miệng.
Parmigiano Reggiano được tạo ra như thế nào?
- Máy làm pho mát kết hợp sữa nguyên chất với sữa tách béo tự nhiên, thêm vi khuẩn dưới dạng men dịch vị và váng sữa, sau đó để hỗn hợp đông lại trong thời gian ngắn.
- Sau đó, họ bẻ nhỏ sữa đông thành những phần nhỏ hơn và nấu cẩn thận trong khoảng một giờ cho đến khi cứng lại.
- Người thợ làm pho mát đặt sữa đông cứng vào khuôn trống và ép cho đến khi nó giữ được hình dạng.
- Sau khoảng một hoặc hai ngày, thợ làm pho mát in dấu các chi tiết xác định trên vỏ.
- Sau đó, pho mát được rửa sạch bằng cách ngâm nước muối vài ngày một lần, trong vòng chưa đầy một tháng.
- Sau khi ngâm nước muối xong, các bánh pho mát được lưu trữ trong các phòng lão hóa được kiểm soát nhiệt độ, nơi chúng trải qua quá trình phân giải protein: sự phân hủy các protein chuỗi dài trong sữa đông thành các hợp chất axit amin. Các axit amin này chịu trách nhiệm về các sắc thái kết cấu và hương vị phức tạp trong một bánh phô mai riêng lẻ — đây là lý do tại sao Parmigiano-Reggiano rất trưởng thành đôi khi sẽ có những miếng giòn mặn nhỏ (gọi là tyrosine) trong suốt.
- Sau một năm, các thành viên của Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano — cấp cho trạng thái Chỉ định xuất xứ được bảo vệ (PDO) quan trọng — đến để kiểm tra cấu trúc của mỗi và mọi bánh xe, sau đó họ phê duyệt và đánh dấu chất lượng nguyên sơ (hoặc không) . Các bánh xe sau đó sẽ già đi ít nhất một năm nữa trước khi được bán.
Giống như các sản phẩm thực phẩm khác — ví dụ như giấm balsamic, dầu ô liu và rượu — pho mát Parmigiano Reggiano đi kèm với một bộ quy định và chỉ định nghiêm ngặt theo luật của Liên minh Châu Âu. Chỉ định xuất xứ (DOC) —hoặc Chỉ định xuất xứ được bảo vệ (PDO) —bảo vệ tính toàn vẹn của thực phẩm Ý; dòng chữ Parmigiano-Reggiano trên vỏ là sự đảm bảo rằng pho mát được sản xuất ở các tỉnh được phép làm như vậy: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, hoặc Mantua.
Lớp học thạc sĩ
Được đề xuất cho bạn
Các lớp học trực tuyến được giảng dạy bởi những bộ óc vĩ đại nhất thế giới. Mở rộng kiến thức của bạn trong các danh mục này.
làm thế nào để bạn tìm thấy mặt trăng mặt trời của bạn và dấu hiệu mọcMassimo Bottura
Dạy nấu ăn Ý hiện đại
Tìm hiểu thêm Gordon RamsayDạy nấu ăn I
Tìm hiểu thêm Wolfgang PuckDạy nấu ăn
Tìm hiểu thêm Alice WatersDạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà
cách lập kế hoạch cho một câu chuyện ngắnTìm hiểu thêm
5 cách nấu ăn với Parmigiano Reggiano
Nghĩ như một người chuyên nghiệp
Massimo Bottura dạy bạn cách nấu ăn truyền thống của Ý — từ risotto đến tortellini — và chia sẻ các kỹ thuật để hình dung lại các công thức nấu ăn của riêng bạn.
Xem lớp họcLà một trong những loại pho mát bào hàng đầu trên thế giới, tốt nhất là bạn nên ghép những viên pho mát tươi của Parmigiano Reggiano vào bất cứ thứ gì tạo ra sự tương phản đẹp mắt với hương thơm sâu lắng của nó. Hãy nhớ rằng parmesan như một món trang trí hoàn thiện cũng sẽ thêm mặn, vì vậy hãy tính đến điều đó khi nêm một món ăn chính như mì ống.
- Giá thịt cừu . Đầu bếp Gordon Ramsay phủ lên giá thịt cừu của mình một lớp vỏ Parmigiano Reggiano . Lớp vỏ bảo vệ thịt cừu trong quá trình nấu, làm caramen trong lò và tăng thêm hương vị. Quét thịt cừu với mù tạt khi còn nóng để mù tạt ngấm vào thịt làm nhạt đi hương vị thịt cừu và giúp lớp vỏ bám vào thịt. Các vụn bánh mì tạo nên cấu trúc vỏ bánh và Parmesan tạo mùa cho vỏ bánh và giúp nó kết hợp với nhau.
- Salad . Để tăng thêm độ mặn cho món salad, hãy cạo pho mát lên trên món salad cam quýt tươi với thì là bào và bạc hà.
- Món khai vị và khay pho mát . Phục vụ ở dạng mảnh cùng với mật ong tươi, rượu prosciutto, giấm balsamic lâu năm, trái cây tươi và bánh mì.
- Risotto . Thêm phô mai Parmigiano-Reggiano vào món risotto để tăng thêm hương vị.
- Nước dùng . Thêm vỏ Parmigiano-Reggiano vào mẻ rau kho tiếp theo của bạn để có hương vị trọn vẹn hơn.
Sự khác biệt giữa Phô mai Parmigiano Reggiano và Phô mai Parmesan là gì?
Về mặt pháp lý, ở châu Âu, chỉ có Parmigiano Reggiano thực sự - đã đáp ứng các tiêu chuẩn của PDO và đến từ các khu vực đã được phê duyệt - cũng có thể mang tên Parmesan. Tuy nhiên, thuật ngữ này không được bảo hộ bên ngoài Châu Âu, vì vậy bạn có thể tìm thấy các loại pho mát có nhãn Parmesan là hàng nhái từ Hoa Kỳ, Úc hoặc các quốc gia ở Nam Mỹ. Nó có thể là pho mát sữa bò lâu năm được làm theo phong cách tương tự, nhưng nó không mang dòng dõi của Parma và Reggio-Emilia.
Nói chung, sự khác biệt chính giữa phô mai Parmigiano Reggiano và phô mai Parmesan bên ngoài Ý là tính nhất quán và độ phức tạp: Trong khi phô mai Parmigiano Reggiano được chỉ định được ủ tối thiểu là hai năm, bạn sẽ tìm thấy phô mai parmesan ở Hoa Kỳ chỉ có độ tuổi 10 tháng.
Muốn trở thành một đầu bếp giỏi hơn?
Biên tập viên chọn
Massimo Bottura dạy bạn cách nấu ăn truyền thống của Ý — từ risotto đến tortellini — và chia sẻ các kỹ thuật để hình dung lại các công thức nấu ăn của riêng bạn.Học nấu ăn ngon hơn tại nhà cần có sự kiên nhẫn, quyết tâm và nhiều hơn một chút thử nghiệm. Không ai hiểu rõ điều này hơn Massimo Bottura, người coi nhà hàng nổi tiếng thế giới của mình như một phòng thí nghiệm của những ý tưởng. Trong Massimo Bottura’s MasterClass về nấu ăn Ý hiện đại, đầu bếp của Osteria Francescana ba sao Michelin chia sẻ cách ông biến đổi công thức nấu ăn cổ điển của vùng thành các món ăn hiện đại thú vị. Bạn sẽ học cách chế biến món tagliatelle al ragù, risotto bí đỏ đậm đà, đầy hương vị và công thức Emilia Burger độc quyền của MasterClass.
Bạn muốn tìm hiểu thêm về nghệ thuật ẩm thực? Tư cách thành viên hàng năm của MasterClass cung cấp các bài học video độc quyền từ các đầu bếp bậc thầy bao gồm Massimo Bottura, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters, v.v.
