Cách làm Kem bánh ngọt của Chef Dominique Ansel

Học cách làm món này bằng tiếng Pháp đầu bếp bánh ngọt chủ yếu với một công thức dễ dàng từ đầu bếp bánh ngọt Dominique Ansel.

làm thế nào để huấn luyện một con chó không bị đánh tráo

Học hỏi từ những điều tốt nhất

Chuyển đến phần

• Kem bánh ngọt là gì?
• 5 cách sử dụng kem làm bánh ngọt
• Cách bảo quản kem bánh ngọt
• Dominique Ansel's Pastry Cream Recipe
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Dominique Ansel

Kem bánh ngọt là gì?

Pastry cream là bản dịch tiếng Anh từ tiếng Pháp bánh trứng , một loại sữa trứng ngọt được sử dụng làm nhân trong nhiều loại bánh ngọt. Nó được làm từ lòng đỏ trứng, sữa nóng, đường và bột ngô, thường có thêm hương liệu.

5 cách sử dụng kem làm bánh ngọt

Kem bánh ngọt là một loại nhân phổ biến cho tất cả các loại món tráng miệng.

1. Bánh tart trái cây : Kem bánh ngọt là một thành phần thiết yếu của món bánh tart trái cây cổ điển của Pháp, được làm từ vỏ bánh giòn và trái cây tươi như mâm xôi hoặc dâu tây. Học cách làm bánh tart trái cây của Dominique Ansel tại đây .
2. bánh sữa kem : Còn được gọi là bánh su kem, profiteroles là những viên bánh ngọt choux với nhân kem — đôi khi là sữa trứng vani, kem đánh bông hoặc kem, nhưng thường là kem bánh ngọt vani.
3. Tia chớp : Éclairs là những ống bánh ngọt choux thường chứa đầy kem bánh ngọt vani (kem bánh ngọt có vị đậu vani, chiết xuất vani nguyên chất hoặc nhân đậu vani) hoặc kem bánh ngọt sô cô la và phủ sô cô la ganache. Tìm công thức làm sô cô la éclairs tại đây .
4. Bánh kem Boston : Bánh kem Boston hoàn toàn không phải là một chiếc bánh - đó là một chiếc bánh nhiều lớp, với nhân bánh là kem bánh ngọt hoặc sữa trứng và một lớp men sô cô la.
5. Bánh rán : Một số loại bánh donut đầy suy đồi nhất được nhồi với kem bánh ngọt vani và cuộn trong đường.

Cách bảo quản kem bánh ngọt

Để bảo quản kem bánh ngọt để sử dụng sau này, hãy chuyển sang bát vừa hoặc hộp đựng khác an toàn trong tủ lạnh và đậy bằng một miếng bọc nhựa ép trực tiếp lên bề mặt của kem bánh ngọt. Điều này sẽ ngăn không cho da hình thành trên bề mặt kem. Giữ lạnh trong tối đa ba ngày. Đối với một món tráng miệng có nhiều thành phần, như bánh tart trái cây Pháp của Dominique Ansel , có thể hữu ích nếu bạn làm kem bánh ngọt trước thời hạn.

Dominique Ansel's Pastry Cream Recipe

0 đánh giá| Bình chọn bây giờ

Làm cho

Thời gian chuẩn bị

Tổng thời gian

Giờ nấu ăn

Thành phần

• 533 gram (2¼ cốc) sữa nguyên chất
• 128 gram (⅔ cốc) đường
• 184 gram (mỗi loại 9) lòng đỏ trứng
• 48 gram (⅓ cốc) bột bắp
• 108 gram (8 muỗng canh, hoặc 1 thanh) bơ không ướp muối, làm mềm và cắt khối

1. Đun sôi sữa và một nửa số đường trong nồi lớn, đun sôi từ từ để hỗn hợp không bị cháy dưới đáy nồi.
2. Trong một cái bát, đánh đều nửa phần đường còn lại với lòng đỏ trứng gà. (Làm ngay lập tức để lòng đỏ không bị cháy khi tiếp xúc với đường.) Khuấy đều bột ngô cho đến khi mịn rồi từ từ cho vào ½ cốc hỗn hợp sữa và đường ấm, khuấy đều cho đến khi kết hợp đều. Quá trình này được gọi là ủ, một kỹ thuật nấu trong đó bạn tăng dần nhiệt độ của nguyên liệu lạnh hoặc ở nhiệt độ phòng (trong trường hợp này là trứng) bằng cách thêm một lượng nhỏ chất lỏng nóng, để ngăn thành phần nguội nấu quá nhanh hoặc quá nhiều. Nếu bạn thêm tất cả chất lỏng nóng vào trứng cùng một lúc, bạn sẽ kết thúc với những quả trứng vón cục trong kem bánh ngọt của bạn.
3. Vừa khuấy vừa đổ lại hỗn hợp trứng vào nồi sữa. Ở lửa nhỏ đến trung bình, trong khi khuấy liên tục, đun hỗn hợp lên cho đến khi nó đặc lại. Phải mất khoảng 3 phút hoặc lâu hơn để đặc lại và thêm 2 phút nữa, khi đã đặc lại, để nấu ra hương vị thô từ bột ngô. Nó sẽ tiếp tục đặc lại khi nguội đi, vì vậy hãy loại bỏ nó khỏi nhiệt trước khi bạn làm bay hơi quá nhiều nước. Tìm bọt trên đầu sữa trứng bắt đầu biến mất. Đây là dấu hiệu cho thấy mãng cầu đã nấu gần xong.
4. Lấy ra khỏi nhiệt và để sữa trứng nguội đến nhiệt độ phòng, thỉnh thoảng đánh trứng. Thêm bơ hình khối vào và đánh cho đến khi kết hợp đều. Một loại kem bánh ngọt tốt là loại kem béo và mịn, có màu vàng nhạt và kết cấu bóng, mượt như nhung. Lọc qua một cái rây lưới mịn để giúp loại bỏ bất kỳ vón cục nào.
5. Dùng màng bọc thực phẩm phủ nilon ép lên bề mặt kem để tránh tạo lớp da và bảo quản trong tủ lạnh tối đa 3 ngày.

Trở thành đầu bếp giỏi hơn với Tư cách thành viên thường niên của MasterClass. Có được quyền truy cập vào các bài học video độc quyền do các bậc thầy ẩm thực, bao gồm Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters, v.v., giảng dạy.