Gabriela Cámara’s Fish to the Size Recipe

Phục vụ

Thời gian chuẩn bị

Tổng thời gian

Giờ nấu ăn

Thành phần

Đối với đậu nhiều nước :

• 240 gram đậu đen khô, ngâm qua đêm, rửa sạch
• 10 gram tép tỏi
• 1 sprig epazote hoặc 2 lá bơ
• Muối để nếm

Đối với tương ớt đỏ adobo :

• 30 gam ớt cascabel, bỏ vỏ và bỏ hạt
• 12 gram ớt neo, bỏ vỏ và hạt
• 9 gram ớt guajillo, bỏ vỏ và bỏ hạt
• 9 gam ớt pasilla, bỏ vỏ và hạt
• 1 gram chile de arbol, đã khử mục và hạt
• 450 gram cà chua roma, cắt nhỏ
• 70 gram hành trắng, băm nhỏ
• 12 gam tỏi, băm nhỏ
• 12 gram nước cam tươi vắt
• 3 gam achiote dán
• 36 gram dầu hạt nho
• Nhúm thìa là
• Một nhúm lá oregano
• 18 gram muối biển, cộng thêm để làm gia vị

Đối với nước sốt xanh :

một số chủ đề cho sách là gì

• 10 gram tép tỏi
• 40 gram lá mùi tây
• 120 ml dầu cây rum hoặc dầu hạt nho
• Nhúm thìa là
• Muối biển để nếm

Đối với cá :

• 1 con cá trắng nguyên con nặng 1–2 kg (bất cứ loại nào có sẵn cho bạn tại địa phương), đã tách bơ và tách thịt
• Muối biển
• 240 ml nước sốt xanh
• 240 ml Red Chilli Adobo
• 240 gram Đậu nước, đã căng
• 240 ml chất lỏng nấu đậu dự trữ
• 20 gram dầu thực vật hoặc mỡ lợn
• 150 gram hành trắng, thái hạt lựu
• Nước sốt thô xanh, để phục vụ
• Salsa Tatemada, để phục vụ
• Bánh ngô ấm, để phục vụ
• 80 gram phô mai Ocosingo, queso ngoài trời, hoặc phô mai cotija, để phục vụ
• Nêm chanh, để phục vụ

1. Chuẩn bị đậu sũng nước . Trước khi nấu 1 ngày, ngâm đậu khô qua đêm trong nước lạnh (điều này sẽ đảm bảo đậu chín nhanh và đều hơn). Ngày hôm sau, rửa đậu thật sạch để loại bỏ cặn bẩn. Đặt đậu vào một cái nồi vừa và ngập nước cho đến khi ngập hết đậu và có thêm 10 cm nước ở trên. Thêm tỏi và epazote (hoặc lá bơ). Loại bỏ những hạt đậu nổi trên bề mặt.
2. nấu đậu sũng nước . Đun sôi nước, sau đó giảm lửa nhỏ để duy trì độ sôi. Đậy nắp nồi. Sau khoảng 30 phút, mở nắp, khuấy đều đậu và thêm nước nếu cần để duy trì 10 cm nước bao phủ đậu. Đậy nắp lại và đun nhỏ lửa thêm 15 phút. Sau 15 phút, hãy nếm thử hạt đậu đã chín chưa - nó có thể vẫn còn cứng, nhưng hãy kiểm tra cứ sau 10 phút kể từ thời điểm này, khuấy nhẹ giữa mỗi lần thử và thêm nước nếu cần. Nấu đậu cho đến khi mềm nhưng vẫn còn nguyên vỏ. Nêm muối và để riêng.
3. Làm cái nước xốt ớt đỏ Nước xốt . Nếu có thể, hãy bật quạt thông gió phía trên bếp hoặc mở cửa sổ trước khi nướng ớt. Đun nóng chảo chống dính lớn hoặc chảo đất sét trên lửa vừa và cao. Nấu ớt trên chảo khô hoặc trên phới khô, lật một lần cho đến khi chín và thơm, khoảng 1-2 phút. Cho ớt đã nướng vào máy xay. Thêm cà chua, hành tây và tỏi. Cho hỗn hợp achiote vào một cái bát nhỏ. Cắt đôi quả cam và vắt một nửa vào hỗn hợp achiote. Khuấy để kết hợp. Cho hỗn hợp vào máy xay cùng với nước cốt từ nửa quả cam còn lại. Thêm dầu hạt nho, thìa là và rau kinh giới. Xay ở mức cao cho đến khi nước sốt đặc nhưng mịn, khoảng 1 phút. Thêm muối cho vừa ăn.
4. Làm nước sốt xanh . Kết hợp tất cả các thành phần trong một máy xay sinh tố (hoặc một bình cao nếu bạn đang sử dụng một máy xay ngâm). Xay cho đến khi tất cả các nguyên liệu mịn và kết hợp với nhau, khoảng 2-3 phút. Mùi tây có thể có dạng sợi và khó trộn; chỉ cần tiếp tục xung cho đến khi nhũ hóa.
5. Chuẩn bị cá . Làm nóng lò ở 200 ° C (375 ° F). Bôi mỡ một tấm nướng bằng dầu ô liu để tránh bị dính. Đặt cá đã phết bơ lên ​​mặt da của khay nướng. Muối cá. Sử dụng thìa phục vụ để phủ lên một mặt của cá với Red Chili Adobo nước sốt, phết một lớp đều lên toàn bộ bề mặt của cá. Dùng thìa ăn tươi để phủ nước sốt xanh lên mặt còn lại của cá.
6. Nướng cá . Sau khi cả hai mặt đều được phủ nước sốt, hãy nướng cá trong lò cho đến khi thịt cá trắng và hơi lộ ra bên dưới nước sốt, khoảng 15-20 phút. Kiểm tra cá sau 15 phút để tránh quá chín.
7. Lắp ráp và phục vụ . Để lắp ráp, lấy cá ra khỏi lò và chuyển sang đĩa (hoặc để trên khay nướng). Ăn với bánh ngô nóng, một bát đậu nấu lại đứng đầu với Ocosingo , pho mát tươi , hoặc pho mát cotija, nước sốt xanh sống , sốt tatemada , và vôi tươi.

Trở thành đầu bếp giỏi hơn với Tư cách thành viên thường niên của MasterClass. Có được quyền truy cập vào các bài học video độc quyền do các bậc thầy ẩm thực, bao gồm Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, v.v., giảng dạy.