Croquembouche Recipe: How to Make French Croquembouche

0 đánh giá| Bình chọn bây giờ

Phục vụ

6-8

Thời gian chuẩn bị

2 giờ

Tổng thời gian

2 giờ 30 phút

Giờ nấu ăn

30 phút

Thành phần

Đối với kem bánh ngọt:

• 2 cốc sữa nguyên chất
• 1 hạt vani, nạo sợi
• ⅔ cốc đường
• 9 lòng đỏ trứng lớn
• ⅓ cốc bột ngô
• 8 muỗng canh (1 thanh) bơ không ướp muối, làm mềm và cắt khối

Đối với bánh ngọt choux:

• 1 thanh bơ không muối
• 1½ thìa cà phê đường
• ¼ muỗng cà phê muối
• 1 cốc cộng với một thìa nước, chia nhỏ
• 1 cốc cộng với 2 thìa bột mì đa dụng
• 4 quả trứng lớn, nhiệt độ phòng, cộng với 1 lòng đỏ trứng

Đối với caramen:

• 3 cốc đường

1. Làm kem bánh ngọt. Đun sôi sữa, đậu vani và một nửa số đường trong nồi lớn, đun sôi từ từ để hỗn hợp không bị cháy dưới đáy nồi.
2. Trong một cái bát, đánh đều nửa phần đường còn lại với lòng đỏ trứng gà. Đánh bông ngay lập tức để tránh lòng đỏ bị cháy hoặc khô khi tiếp xúc với đường.
3. Khuấy đều bột ngô cho đến khi mịn, sau đó cho từ từ vào ½ cốc hỗn hợp sữa ấm và đường, khuấy đều cho đến khi kết hợp đều. Quá trình này là ủ, một kỹ thuật nấu ăn trong đó bạn tăng dần nhiệt độ của nguyên liệu lạnh hoặc ở nhiệt độ phòng — trong trường hợp này là trứng — bằng cách thêm một lượng nhỏ chất lỏng nóng để ngăn thành phần nguội nấu nhanh hoặc quá nhiều. Nếu bạn thêm tất cả chất lỏng nóng vào trứng cùng một lúc, bạn sẽ kết thúc với những quả trứng vón cục trong kem bánh ngọt của bạn.
4. Vừa khuấy vừa đổ lại hỗn hợp trứng vào nồi sữa.
5. Ở lửa nhỏ đến trung bình trong khi khuấy liên tục, đun hỗn hợp cho đến khi nó đặc lại. Mất khoảng 3 phút hoặc lâu hơn để cô đặc lại. Khi đã đặc, phải mất 2 phút để nấu ra hương vị thô từ bột ngô. Nó sẽ tiếp tục đặc lại khi nguội đi, vì vậy hãy loại bỏ nó khỏi nhiệt trước khi bạn làm bay hơi quá nhiều nước. Tìm bọt trên đầu mãng cầu bắt đầu biến mất, điều này cho thấy mãng cầu gần như đã nấu xong.
6. Lấy ra khỏi nhiệt và để sữa trứng nguội đến nhiệt độ phòng, thỉnh thoảng đánh trứng.
7. Thêm bơ hình khối vào và đánh cho đến khi kết hợp đều. Kem bánh ngọt tốt có nhiều và mịn, có màu vàng nhạt và kết cấu bóng, mượt như nhung. Lọc qua một cái rây lưới mịn để giúp loại bỏ hết các cục vón cục và loại bỏ đậu vani.
8. Dùng màng bọc thực phẩm bọc kem để ép lên bề mặt kem để tránh tạo da và bảo quản trong tủ lạnh tối đa 3 ngày.
9. Làm bánh choux. Lót một tờ giấy nướng bằng giấy da và làm nóng lò ở 400 độ F.
10. Làm bánh ngọt choux. Trong một cái chảo vừa, đun sôi bơ, đường, muối và 1 cốc nước ở lửa vừa.
11. Lấy ra khỏi nhiệt và thêm bột. Dùng thìa gỗ khuấy đều cho đến khi bột quyện lại thành một khối bóng mịn, khoảng 5 phút.
12. Cho từng quả trứng vào, khuấy đều sau mỗi lần thêm.
13. Làm cho trứng rửa. Trong một bát nhỏ, đánh đều lòng đỏ trứng và 1 thìa nước.
14. Chuyển bánh ngọt choux vào một túi ống có đầu tròn lớn. Đặt những quả bóng 1 inch lên khay nướng có lót giấy da.
15. Sử dụng bàn chải bánh ngọt, nhẹ nhàng chải phần đầu của từng búi choux bằng nước rửa trứng.
16. Nướng cho đến khi bánh phồng lên, khoảng 5–10 phút.
17. Giảm nhiệt độ lò xuống 325 độ F và tiếp tục nướng bánh choux cho đến khi chín vàng, lâu hơn khoảng 10-15 phút.
18. Chuyển vỏ sang giá đỡ dây. Dùng dao gọt một khe nhỏ ở đáy từng búi tóc và để nguội hoàn toàn.
19. Trong khi bánh nguội, hãy đổ đầy một túi bánh ngọt có đầu bằng ½ inch bằng crème pâtissière. Nếu bạn làm kem bánh ngọt trước thời hạn, hãy đánh kem nhanh để kem lỏng ra.
20. Khi bánh hoàn toàn nguội, phết kem bánh ngọt vào từng búi và để sang một bên.
21. Làm caramen. Trong một cái chảo nhỏ ở lửa vừa, kết hợp 2 cốc đường và ½ cốc nước.
22. Dùng phới cách nhiệt khuấy đều cho đến khi đường tan hết. Khi hỗn hợp đường bắt đầu sôi, ngừng khuấy.
23. Dùng bàn chải làm bánh ướt để đánh tan các tinh thể đường hình thành trên thành chảo.
24. Tiếp tục đun caramen mà không khuấy, thỉnh thoảng đảo chảo, cho đến khi caramen bắt đầu chuyển màu.
25. Giảm nhiệt xuống mức trung bình-thấp và tiếp tục nấu, thỉnh thoảng đảo và đánh tan các tinh thể đường bằng chổi ướt bánh ngọt nếu cần, cho đến khi caramel có màu hổ phách.
26. Lấy ra khỏi nhiệt và đổ vào bát cách nhiệt.
27. Thao tác nhanh chóng, nhúng phần đầu của mỗi viên kem vào caramel nóng rồi chuyển sang giá dây để làm nguội. Nếu tại bất kỳ thời điểm nào caramel trở nên quá rắn để nhúng, hãy hâm nóng nó trong lò vi sóng.
28. Làm mẻ caramen thứ hai. Trong một cái chảo nhỏ ở lửa vừa, kết hợp 1 cốc đường còn lại và ¼ cốc nước.
29. Dùng phới cách nhiệt khuấy đều cho đến khi đường tan hết. Khi hỗn hợp đường bắt đầu sôi, ngừng khuấy.
30. Dùng bàn chải làm bánh ướt để đánh tan các tinh thể đường hình thành trên thành chảo. Tiếp tục đun caramen mà không khuấy, thỉnh thoảng đảo chảo, cho đến khi caramen bắt đầu chuyển màu.
31. Giảm nhiệt xuống mức trung bình-thấp và tiếp tục nấu, thỉnh thoảng đảo và đánh tan các tinh thể đường bằng chổi ướt bánh ngọt nếu cần, cho đến khi caramel có màu hổ phách.
32. Lấy ra khỏi nhiệt và đổ vào bát cách nhiệt.
33. Làm phần đế của croquembouche. Sắp xếp 9–11 bánh su kem thành vòng tròn trên đĩa phục vụ, sử dụng bát được phết mỡ hoặc hộp đựng bánh tráng giấy bạc làm hướng dẫn, nếu muốn.
34. Thao tác nhanh chóng, nhúng một mặt của bánh bông lan kem vào caramel và gắn nó vào đĩa phục vụ, giữ yên trong vài giây nếu cần. Lặp lại với các bông kem còn lại cho đến khi bạn đã tạo thành vòng cơ sở.
35. Lặp lại quy trình nhúng và dính để xây dựng tháp bông kem của bạn, giảm số lượng bông kem trong mỗi hàng xuống một cái và sử dụng thêm dụng cụ phết kem để lấp đầy bất kỳ khoảng trống nào.
36. Lên đỉnh tháp của bạn với một chiếc bánh kem duy nhất.
37. Để trang trí đường cuộn, nhúng một cái nĩa vào caramel và xoáy xung quanh croquembouche, để lại một sợi caramel mỏng phía sau. Lặp lại để bao phủ tháp trong đường quay.
38. Phục vụ ngay lập tức.

Trở thành một đầu bếp giỏi hơn với Thành viên hàng năm của MasterClass . Có được quyền truy cập vào các bài học video độc quyền do các bậc thầy ẩm thực, bao gồm Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Niki Nakayama, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters, v.v., giảng dạy.

---