Một trong những lý do tôi thích món này là vì chúng tôi bọc cá trong muối và nó thực sự hấp trong nước trái cây của chính nó. - Đầu bếp Thomas Keller, của các nhà hàng Napa Valley’s Yountville, Bouchon, Ad Hoc, The French Laundry và New York’s Per Se.
Bạn có thể đã nướng phi lê cá trong lò trước đây — nhưng đây không phải là loại cá nướng bằng lò cũ. Đây là nguyên cám, còn được gọi là cá vược Địa Trung Hải, hoặc, trong tiếng Pháp, loup de mer, được nướng trong lớp vỏ muối. Lớp vỏ giữ ẩm, cho phép cá hấp và nấu trong nước riêng của nó, trong khi lớp da giòn của cá ngăn không cho muối thấm vào thịt cá. Vỏ bánh là sự kết hợp của muối kosher và lòng trắng trứng, trông giống như cát ướt trên bãi biển.
Chuyển đến phần
- Cách chuẩn bị Branzino
- Cách phục vụ Branzino
- Công thức Branzino nướng muối của đầu bếp Thomas Keller
- Tìm hiểu thêm về MasterClass của Thomas Keller
Cách chuẩn bị Branzino
Trước khi gói cá trong lớp vỏ muối, hãy loại bỏ vây và mang của cá. Bạn cũng có thể cần phải cắt bớt đuôi của nó để toàn bộ con cá vừa với món nướng của bạn. Cẩn thận để không chọc thủng da hoặc để lộ thịt của nó; bạn không muốn muối từ lớp vỏ thấm vào bên trong. Đầu bếp Keller nhồi vào khoang cá bằng các lát chanh và ngọn thì là. Không bắt buộc phải sử dụng cùng một sự kết hợp đó, nhưng điều quan trọng là phải lấp đầy khoang bằng thứ gì đó để duy trì hình dạng tự nhiên của cá.
- 2x
- 1,5x
- 1x, đã chọn
- 0,5x
- Chương
- mô tả tắt, đã chọn
- cài đặt phụ đề, mở hộp thoại cài đặt phụ đề
- phụ đề tắt, đã chọn
Đây là một cửa sổ phương thức.
Bắt đầu cửa sổ hộp thoại. Escape sẽ hủy bỏ và đóng cửa sổ.
TextColorWhiteBlackRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-trong suốtMàu nềnMàu đenMàu trắngRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueCỡ chữ 50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Kiểu cạnh văn bảnNoneRaisedDepressedUniformDropshadowFont FamilyProportional Sans-SerifMonospace Sans-SerifProportional SerifMonospace Serifkhôi phục tất cả cài đặt về giá trị mặc địnhLàm xongĐóng hộp thoại phương thức
Kết thúc cửa sổ hộp thoại.
Cách chuẩn bị BranzinoThomas Keller
Dạy kỹ thuật nấu ăn I: Rau, mì ống và trứng
Khám phá lớp họcCách phục vụ Branzino
Đầu bếp Keller phục vụ món cá ở đây với một lọ dấm ớt đỏ tạo nên màu sắc tươi sáng đẹp mắt và hương vị có tính axit, nhưng ông nói rằng dấm có thể được làm với các loại nước ép rau và trái cây khác, bao gồm cà rốt, củ cải và cam. Chef Keller khuyến khích bạn thử một số lựa chọn khác. Thử nghiệm, anh ấy nói. Hãy để trí tưởng tượng của bạn được bay bổng hoang dại.
Nếu bạn không thể tìm nguồn cung cấp cá cám, hãy tham khảo ý kiến của người bán cá tại địa phương để biết các loại cá tròn có kích thước tương tự khác có da mỏng và cấu trúc xương chắc khỏe, chẳng hạn như cá vược sọc nhỏ hoặc cá hồng.
cách sử dụng máy rung tuyến tiền liệtThomas Keller dạy kỹ thuật nấu ăn Gordon Ramsay dạy nấu ăn I Wolfgang Puck dạy nấu ăn Alice Waters dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà
Công thức Branzino nướng muối của đầu bếp Thomas Keller
công thức email0 đánh giá| Bình chọn bây giờ
Thời gian chuẩn bị
50 phútTổng thời gian
1 giờ 20 phútGiờ nấu ăn
30 phútThành phần
- 1 pound diêm mạch nguyên con nặng 1 pound, đánh vảy, rút ruột, bỏ vây và mang, rửa sạch và lau khô
- 725 gam muối kosher
- 8 lòng trắng trứng lớn
- Ngọn và lá thì là
- 3 lát chanh dày 1⁄4 inch
- Củ thì là caramen
- Dấm ớt đỏ
- Chanh
- Dầu ô liu nguyên chất
- Lá thì là hái để trang trí
Trang thiết bị :
- Tô trộn
- Thớt
- Con dao của đầu bếp
- Con dao có răng cưa
- Đĩa gratin hoặc lò nướng hình bầu dục Nhiệt kế đọc tức thì
- Khăn lau bếp
- Khăn giấy
- Thìa mạ
- Nhíp cá
- Làm nóng lò ở 350oF. Nếu cần, cắt bỏ phần đầu đuôi của cá theo chiều dài của đĩa gratin.
- Trong một bát trộn lớn, cho muối và lòng trắng trứng vào trộn đều bằng tay cho đến khi hỗn hợp có cảm giác như cát ướt. Để đảm bảo rằng bạn đã thêm đúng lượng lòng trắng trứng, hãy lấy một nắm hỗn hợp vừa trộn, bóp nhuyễn rồi cho ra đĩa. Nó sẽ rơi trở lại vào bát lớn mà không có bất kỳ nó dính vào tay của bạn. Nếu nó dính vào tay của bạn, hãy trộn thêm lòng trắng trứng.
- Lát chồng lên nhau, hoặc lá lốt, cắt lát chanh, sau đó thêm chanh và thì là vào khoang cá cho đến khi cámzino có hình dạng tự nhiên. Gói đĩa gratin hoặc máy rang hình bầu dục với một lớp hỗn hợp lòng trắng trứng muối dày 1/3 inch. Đặt cá lên trên lớp hỗn hợp lòng trắng trứng muối và phủ thêm hỗn hợp này lên trên, nhẹ nhàng vỗ nhẹ xuống thành một lớp đều 1⁄2 inch bao bọc cá. Điền vào bất kỳ vết nứt nào trên lớp vỏ muối. Chuyển đĩa gratin hoặc lò nướng hình bầu dục vào lò và nướng trong 20 phút. Lấy cá ra khỏi lò khi một nhiệt kế cắm qua lớp vỏ vào phần dày nhất của cá có nhiệt độ 125 ° F.
- Sau khi lấy cá ra khỏi lò, hãy để cá nghỉ từ 5 đến 10 phút nhưng không được lâu hơn. Dùng dao răng cưa cắt theo chu vi của vỏ bánh, cẩn thận tránh cắt vào cá. Nhấc lớp vỏ muối ra. Chuyển cá lên khăn bếp đặt trên thớt. Bụi hết muối còn sót lại trên cá và thớt. Chuyển cá lên hai lớp khăn giấy trên thớt để cho cá dễ vận động.
- Thao tác nhẹ nhàng, dùng dao răng cưa khía phần da quanh đầu và dọc sống lưng cá. Kéo da lại và loại bỏ nó. Dùng mũi dao cạo nhẹ đường máu chạy dọc theo chiều dài của cá giữa hai miếng phi lê. Cắt xung quanh đầu xuống xương và sau đó cắt theo đường của đốt sống cá. Sử dụng chiều dài của lưỡi dao để nhẹ nhàng nhấc và loại bỏ phần thịt phi lê trên cùng khỏi đốt sống và phần xương lưng còn lại. Loại bỏ phần phi lê dưới cùng theo cách tương tự và đặt nó úp mặt xuống thớt. Nhẹ nhàng cạo bỏ lớp màng khỏi khung xương sườn. Dùng nhíp gắp cá để loại bỏ xương sườn, sau đó dùng dao của đầu bếp để cắt phần phi lê ở mặt bụng để đạt được cạnh thẳng. Cẩn thận chuyển các miếng phi lê vào đĩa, úp mặt da lên trên.
- Bỏ chanh và thì là. Nhấc đốt sống bắt đầu từ đầu đuôi và dùng dao của đầu bếp để cắt đầu cá. Tách xương lưng ra khỏi thịt. Nhẹ nhàng cạo lớp màng ra khỏi khung sườn và dùng nhíp để loại bỏ phần xương bụng. Cắt bỏ phần xương vây khỏi phần thịt. Đặt hai lớp khăn giấy lên cá. Cầm hai đầu khăn giấy trên và dưới, lật mặt cá. Loại bỏ da và đường máu như với mặt trước. Tách các miếng phi lê và chuyển chúng sang một đĩa khác, úp mặt da lên trên.
- Kết thúc món ăn bằng cách vắt nước chanh lên cá và thêm một chút dầu ô liu nguyên chất. Dùng thìa rưới giấm ớt đỏ xung quanh mình cá. Đặt một vài hạt thì là caramel lên trên miếng phi lê, và trang trí với lá thì là mới hái.
Trở thành đầu bếp giỏi hơn với Tư cách thành viên thường niên của MasterClass. Có được quyền truy cập vào các bài học video độc quyền do các bậc thầy ẩm thực, bao gồm Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, v.v. giảng dạy.
