Tất cả các loại đường khác nhau: Công dụng ẩm thực của đường

Cho dù đó là trong thực phẩm chế biến, trái cây sống hay được cho vào cà phê, chúng ta hầu như ăn đường mỗi ngày. Tuy nhiên, khi nói đến làm bánh, loại đường chúng tôi sử dụng — từ mức độ tinh chế đến kích thước của hạt và thậm chí là loại đường được làm ra — đột nhiên tạo ra sự khác biệt lớn.

Học hỏi từ những điều tốt nhất

Chuyển đến phần

• Đường là gì?
• Đường từ đâu mà có?
• Đường được làm như thế nào?
• 5 loại đường trắng
• Đường nâu là gì?
• 4 loại đường khác

Nâng công việc nấu ăn của bạn lên một tầm cao mới trong MasterClass đầu tiên của Gordon về các phương pháp, nguyên liệu và công thức thiết yếu.

Đường là gì?

Đường là một loại carbohydrate đơn giản bao gồm glucose và fructose, được tìm thấy trong trái cây và mật ong, và lactose, có từ sữa, nhưng loại đường phổ biến nhất trong nấu ăn là sucrose, hay còn gọi là đường ăn. Sucrose được tạo ra bởi cây xanh trong quá trình quang hợp và chứa một glucose và một fructose kết hợp với nhau. Nó có độ ngọt vừa phải, dễ hình thành tinh thể và có ái lực mạnh với nước, làm cho đường sucrose trở nên lý tưởng để nấu nướng và làm bánh.

Đường từ đâu mà có?

Hầu hết đường sucrose có sẵn trên thị trường đều đến từ cây mía (Saccharum officinarum), một loại cỏ từ New Guinea có thể cao tới 20 feet và chất lỏng của chúng chứa khoảng 15% sucrose. Khoảng 30% đường tinh luyện trên thế giới đến từ củ cải đường (Beta vulgaris), có 8-22% đường tính theo trọng lượng và được trồng như một loại rau vườn rất lâu trước khi kỹ thuật chưng cất đường từ củ cải đường được phát triển. Vì đường tinh luyện có khoảng 99,85% đường sucrose, các nhà sản xuất hiếm khi quảng cáo liệu đường của họ có nguồn gốc từ củ cải đường hay mía đường. (Hoặc cả hai!) Các nguồn đường khác bao gồm cây cọ, cây tạo ra nhựa cây có thể lên đến 12% sucrose và cây phong, tạo ra ít sucrose hơn đáng kể nhưng được đánh giá cao vì hương vị phức tạp của chúng.

Đường được làm như thế nào?

Kỹ thuật ép nước mía thành tinh thể đường thô rất lâu đời: Nó được phát triển lần đầu tiên ở Ấn Độ vào khoảng năm 500 trước Công nguyên; vài thế kỷ sau, người Ấn Độ sản xuất đường trắng tinh luyện đầu tiên bằng cách sử dụng trọng lực để rửa sạch lớp phủ màu nâu sẫm của nó. Mặt khác, đường củ cải chỉ được phát triển cho đến thế kỷ 18, khi người châu Âu bắt đầu sử dụng rượu Brandy để chưng cất nước ép củ cải trắng. Ngày nay, đường mía và đường củ cải được sản xuất theo cùng một quy trình, với điểm khác biệt chính là mía, loại đường rất dễ hỏng, thường được chế biến thành đường thô ngay sau khi thu hoạch và sau đó được tinh chế thêm tại một cơ sở riêng biệt, trong khi củ cải đường có thể được chế biến tất cả trong một lần.

Để làm đường tinh luyện, mía hoặc củ cải đường đầu tiên được ép lấy nước, sau đó đun sôi để làm bay hơi nước. Đường thô thu được sau đó được làm rõ trong máy ly tâm quay đường ở tốc độ cao để loại bỏ xi-rô màu nâu dính bám bên ngoài các tinh thể đường, được gọi là mật đường, hoặc đường. Khi đường đã được tinh chế, nó được khử màu tiếp tục bằng cacbon dạng hạt, một vật liệu tương tự như than hoạt tính.

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến do những bộ óc vĩ đại nhất thế giới giảng dạy. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

Dạy kỹ thuật nấu ăn I: Rau, mì ống và trứng

5 loại đường trắng

Nghĩ như một người chuyên nghiệp

Nâng công việc nấu ăn của bạn lên một tầm cao mới trong MasterClass đầu tiên của Gordon về các phương pháp, nguyên liệu và công thức thiết yếu.

1. Đường hạt , hay còn gọi là đường ăn, là một loại đường trắng với các tinh thể kích thước trung bình đã được loại bỏ tất cả mật đường, tạo nên 99,85% đường sucrose. Đây là loại đường phổ biến nhất được sử dụng trong làm bánh và làm chất tạo ngọt cho trà và cà phê. Sử dụng đường cát trong Công thức món bánh mì mini của đầu bếp Dominique Ansel .
2. Đường mịn , hay còn gọi là đường làm bánh kẹo, đường đóng băng, hoặc đường kẹo mềm, là một loại đường trắng được xay cực mịn với kết cấu mềm và dạng bột, không phải dạng hạt. Đường bột chứa khoảng 3% tinh bột (để ngăn ngừa vón cục) và được sử dụng để tạo bọt, và được sàng qua súp và bánh crepe. Sử dụng đường bột trong công thức bánh mì vòng Thụy Sĩ của Chef Thomas Keller.
3. Đường thô , hay còn gọi là đường cát, có tinh thể lớn và được sử dụng để trang trí bánh nướng. Nó được làm từ đường trắng tinh khiết nhất và đôi khi còn được rửa bằng cồn để tinh chế thêm. Các tinh thể lớn hơn chịu nhiệt tốt hơn, vì vậy chúng sẽ giữ được kết cấu và màu sắc sau khi nướng. Đường trắng có hạt lớn nhất được gọi là đường trân châu và được sử dụng làm lớp phủ giòn cho bánh mềm và bánh quế Liege
4. Đường xay mịn , hay còn gọi là đường siêu mịn, đường cực mịn, đường làm bánh, đường thanh, hoặc đường caster, là đường trắng với các tinh thể rất nhỏ. Nó được sử dụng trong bánh trứng đường và các món tráng miệng tinh tế khác vì bề mặt tinh thể của nó giúp tạo bọt khí cho chất béo và trứng trong quá trình đánh kem và đánh kem
5. Xi-rô đơn giản được làm từ đường cát đun sôi với nước để tạo thành một chất lỏng có thể rót được, lý tưởng cho các loại cocktail và cà phê đá. Xi-rô đơn giản có xu hướng có màu vàng do một lượng nhỏ tạp chất - 0,15% không phải là đường sacaroza nguyên chất - trong đường ăn. Hãy thử siro đơn giản trong Công thức Bloody Mary của Chef Wolfgang Puck .

Đường nâu là gì?

Người biên tập chọn

Đường nâu nhà máy truyền thống xuất phát từ một bước trung gian trong quá trình biến nước mía thành đường thô. Họ đang:

• Đường demerara , một loại đường thô màu vàng với các tinh thể lớn và kết cấu hơi dính được tạo ra từ giai đoạn đầu tiên của quá trình kết tinh nước mía nhẹ
• hút tăng áp , hay còn gọi là đường trong nước mía thô hoặc đã bay hơi, một loại đường thô đã qua xử lý một phần mà chỉ loại bỏ phần mật mía trên bề mặt. Nó ít dính hơn sau đó demerara và có vị đường nâu nhẹ.
• Đường Muscovado , được sản xuất từ ​​sự kết tinh cuối cùng của nước mía. Nó có màu nâu sẫm với hương vị mật đường mạnh và kết cấu thô, dính.

Ngày nay, những cái tên này có thể dùng để chỉ đường đến từ đường thô, chứ không phải nước mía, với mật đường được thêm vào để bắt chước hương vị của đường sơ chế ban đầu. Đường nâu phổ biến ngày nay được làm bằng cách hòa tan đường thô trong xi-rô và sau đó kết tinh lại hoặc bằng cách phủ đường trắng tinh luyện với xi-rô hoặc mật đường. Đường nâu bị vón cục vì nó được bao phủ bởi mật mía, chứa nước và thường có hai dạng: Đường nâu đen , chứa nhiều mật đường, có màu sẫm hơn, dính hơn và có nhiều hương vị hơn đường nâu nhạt , có vị caramel nhẹ.

4 loại đường khác

1. Piloncillo, panela và đường thốt nốt đều là tên gọi của nước mía khô, thường được bán dưới dạng gạch. Hương vị của loại đường nguyên chất chưa tinh chế này thay đổi từ nhẹ đến mạnh và giống như mật đường.
2. đường thốt nốt , hay còn gọi là đường dừa, được làm từ cây cọ đang khai thác. Mặc dù có thể được chế biến thành đường trắng, nhưng đường cọ thường được để ở trạng thái chế biến tối thiểu, khi nó có dạng hạt và vụn và có màu từ vàng nhạt đến nâu. Đường thốt nốt chưa tinh chế tạo thêm hương vị giống rượu cho ẩm thực Nam Á.
3. Đường phong , có nguồn gốc từ cây phong, đã được người Mỹ bản địa sử dụng hàng ngàn năm. Giống như đường cọ, nó thường được để ở trạng thái chưa tinh chế làm nổi bật hương vị phức tạp của nó.
4. Xi-rô ngô nhiều fructose được phát triển vào những năm 1960 như một chất thay thế rẻ hơn cho đường ăn. Nó chứa 53% glucose và 42% fructose và là nguồn đường chính cho hầu hết các loại thực phẩm và đồ uống chế biến sẵn.