Chef Keller’s Lemon Tart Recipe: Lemon Sabayon With Pine Nuts

Món bánh tart chanh này rất đặc biệt đối với tôi — đó là công thức duy nhất tôi đưa vào hai cuốn sách nấu ăn của mình, The French Laundry và Bouchon, bởi vì tôi rất thích nó. - Đầu bếp Thomas Keller

Chuyển đến phần

• Sabayon là gì?
• 4 lưu ý về bánh tart chanh của Chef Keller
• Cách thay thế hạt thông
• Công thức làm bánh tart chanh của đầu bếp Thomas Keller
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Thomas Keller

Học các kỹ thuật nấu rau, trứng và làm mì ống từ đầu bếp từng đoạt giải thưởng và chủ sở hữu của The French Laundry.

khẩu phần trong một chai rượu

Sabayon là gì?

Sabayon là sự chuyển thể của Pháp từ một món tráng miệng bằng chanh có nguồn gốc từ Ý. Ở Ý, nó được gọi là zabaione, và theo truyền thống, nó được làm bằng lòng đỏ trứng, đường và rượu marsala, được đánh bông và nấu trong bain-marie hoặc trong nồi hơi đôi, sau đó đổ lên trái cây. Zabaione được đưa vào ẩm thực Pháp vào những năm 1800. Mặc dù nó được sử dụng chủ yếu như một loại kem tráng miệng, sabayon cũng có thể đề cập đến một số loại nước sốt mặn nhất định.

4 lưu ý về bánh tart chanh của Chef Keller

Công thức này đã được đầu bếp bánh ngọt tại Rakel, nhà hàng đầu tiên của ông ở New York, giới thiệu với Chef Keller vào những năm 1980 và ông đã làm nó tại các nhà hàng của mình kể từ đó.

1. Vỏ bánh tart hạt thông . Cùng với kết cấu và hương vị chanh tươi, sáng sủa, điều mà Chef Keller yêu thích ở chiếc bánh tart này là lớp vỏ của nó sử dụng hạt thông, một thành phần khác thường đối với vỏ bánh ngọt. Bắt đầu với hạt thông thô — chúng sẽ được rang khi bạn nướng vỏ bánh. Cho chúng vào nửa chừng trong máy xay thực phẩm; nếu bạn đập chúng quá nhiều, dầu của chúng sẽ tiết ra quá sớm. Bạn muốn những loại dầu đó được bột hấp thụ và kết hợp với bột của bạn.
2. Bột không cuộn . Một điều thú vị khác ở công thức này là bột không cần cán. Thay vào đó, bạn dùng tay ấn vào chảo tart. Hãy kiên nhẫn khi bạn ấn tay bột vào chảo tart, đảm bảo bột dàn đều và có độ dày đồng đều và bịt kín mọi vết nứt dọc theo các cạnh nơi các cạnh của chảo tiếp xúc với đáy.
3. Lý tưởng cho nhiệt độ phòng . Cũng như nhiệt độ lò nướng rất quan trọng trong việc nướng bánh, nhiệt độ trong bếp cũng vậy. Lý tưởng nhất là bạn không muốn môi trường của mình quá nóng, vì bơ và các chất béo khác mà bạn đang làm việc sẽ nhanh chóng tan chảy. Đầu bếp Keller cho biết món bánh tart này được phục vụ tốt nhất ở nhiệt độ phòng trong vòng vài giờ sau khi lắp ráp, nhưng nếu cần, nó có thể được bảo quản lạnh và phục vụ lạnh.
4. Làm thêm lớp vỏ bánh tart . Một điều cuối cùng để yêu thích công thức này: Nó tạo ra đủ bột cho ba chiếc bánh tart, vì vậy bạn có thể đông lạnh phần còn lại để sử dụng sau.

Cách thay thế hạt thông

Nếu bạn không muốn sử dụng hạt thông, bất kỳ hạt cây nào đã được chần và bỏ vỏ đều có tác dụng tốt trong công thức này. Hạnh nhân và hạt phỉ là những thay thế tốt cho vỏ bánh nhân hạt thông.

Công thức làm bánh tart chanh của đầu bếp Thomas Keller

0 đánh giá| Bình chọn bây giờ

Làm cho

Thời gian chuẩn bị

Tổng thời gian

Giờ nấu ăn

Thành phần

Đối với vỏ bánh tart hạt thông :

• 280 gram hạt thông thô
• 360 gam bột mì đa dụng
• 70 gram đường cát
• 1 trứng lớn
• 225 gram bơ không muối, ở nhiệt độ phòng

Đối với sabayon chanh :

1 lít sữa trong cốc

• 2 quả trứng lớn, lạnh
• 2 lòng đỏ trứng lớn, lạnh
• 150 gram đường cát
• 120 gram nước cốt chanh tươi
• 85 gram bơ không muối lạnh, cắt thành khối 1/4 inch

Trang thiết bị :

• Người chuyển lương thực
• Máy cạp băng ghế dự bị
• Bọc nhựa
• Chảo chống dính 9 inch có rãnh có đáy có thể tháo rời
• Kính có đáy và cạnh thẳng
• Tấm panô
• Bát trộn kim loại lớn
• Xoong có đường kính nhỏ hơn một chút so với đường kính của bát trộn
• Máy đánh trứng
• Thìa cao su
• Khăn lau bếp

Làm vỏ bánh tart

1. Làm nóng lò ở 350ºF và đặt một giá ở giữa lò.
2. Cho hạt thông vào máy xay thực phẩm và xay đến khi còn nửa mặt đất, lưu ý không xay hạt quá kỹ sẽ làm tách dầu ra khỏi hạt và ảnh hưởng đến độ đặc của bột. Cho bột và đường vào máy xay thực phẩm và đập cho đến khi bạn chỉ có thể phân biệt được các loại hạt với các thành phần còn lại.
3. Đổ hỗn hợp lên một bề mặt làm việc sạch sẽ và gom lại thành một cái ụ. Tạo một cái giếng ở trung tâm và thêm trứng và bơ vào giữa cái giếng. Dùng tay để trộn trứng và bơ, dần dần cho hỗn hợp bột vào. Sử dụng máy cạp để bàn nếu cần để trộn các nguyên liệu với nhau. Bột có vẻ khô nhưng khi bạn làm như vậy, bơ sẽ ngấm vào bột. Khi bột bắt đầu dính lại với nhau, hãy nhào nó bằng gót tay của bạn để các nguyên liệu hòa quyện hơn nữa và tạo thành một khối bột đồng nhất.
4. Tạo hình khối bột thành hình ổ bánh mì và sau đó chia đều thành các phần ba. Tạo từng phần ba thành đĩa, dày khoảng 1 inch, sau đó bọc từng phần trong màng bọc thực phẩm. Làm lạnh bột bạn sẽ sử dụng ngay lập tức trong ít nhất 10 phút để bột nghỉ. Đặt các đĩa bột đã bọc thêm vào một túi đông lạnh có nắp đậy và đông lạnh để sử dụng trong tương lai.
5. Chuyển phần bột còn lại vào chảo bánh tart chống dính — không cần phết bơ hoặc bột vào chảo. Bắt đầu lấy những miếng bột nhỏ ra khỏi đĩa và ép chúng lên thành chảo. Lưu ý để duy trì độ dày đồng đều, khoảng 3/16 inch, xung quanh mép chảo. Sau khi các mặt của chảo đã được lót một lớp bột đều, ấn các miếng bột xuống đáy chảo cho đến khi nó được phủ đều và hoàn toàn. Đảm bảo bột tạo thành một miếng trám kín ở các góc nơi các mặt bên và đáy của bánh tart gặp nhau.
6. Dùng ngón tay để loại bỏ phần bột thừa nhô ra trên mép của chảo bánh tart và làm phẳng các cạnh để có một cái nhìn hoàn chỉnh. Nhẹ nhàng ấn mặt và đáy ly vào bột ở thành và đáy chảo — điều này sẽ làm đều độ dày của bột ở các góc.
7. Đặt chảo tart lên chảo giấy và vào lò nướng. Nướng vỏ bánh tart trong vòng 17 đến 20 phút hoặc cho đến khi có màu vàng nâu. Để vỏ bánh nguội trước khi nhân.

Làm chanh sabayon

1. Đặt giá lò nướng ở rãnh trên cùng, ngay dưới lò nướng và làm nóng trước cho gà thịt. Mở hé cửa lò để nhiệt độ trong lò không quá nóng.
2. Đun sôi khoảng 11⁄2 inch nước trong nồi. Đảm bảo nước đủ nông để không chạm đáy bát trộn khi đặt bát lên trên xoong. Cho trứng và đường vào âu trộn rồi đặt bát lên trên chảo. Ngay lập tức giảm nhiệt xuống thấp. Đánh bông hỗn hợp liên tục trong khi ổn định bát. (Bạn cũng có thể sử dụng máy đánh trứng nếu không muốn đánh nhuyễn sabayon bằng tay.) Giữ bát bằng khăn lau bếp để bảo vệ bạn khỏi nhiệt.
3. Sau khoảng 21⁄2 phút, hỗn hợp sẽ đặc lại và ở trong giai đoạn ruy băng. Bạn có thể biết khi nào bạn đã đạt đến giai đoạn ruy-băng khi các đường từ đánh trứng vẫn tồn tại trong một thời gian ngắn trên bề mặt của hỗn hợp. Ngoài ra, khi bạn nhấc máy đánh trứng lên phía trên bát, hỗn hợp sẽ rơi trở lại bát, tạo thành các dải. Khi hỗn hợp đã đạt đến giai đoạn này, hãy thêm 1/3 lượng nước cốt chanh.
4. Đánh bông nước cốt chanh vào hỗn hợp theo chuyển động hình số 8 cho đến khi hỗn hợp đồng nhất trở lại giai đoạn ruy băng, khoảng 1 phút. Thêm 1/3 lượng nước cốt chanh khác. Đánh cho đến khi hỗn hợp đặc lại đến giai đoạn ruy băng, thêm một phút nữa, sau đó thêm phần nước cốt chanh cuối cùng vào. Đánh bông cho đến khi hỗn hợp trở lại giai đoạn ruy băng.
5. Tổng thời gian nấu khoảng 6 phút. Điều rất quan trọng là phải đánh liên tục trong suốt thời gian này để tránh trứng bị trào. 6. Đặt bát lên khăn bếp trên mặt bếp và thêm bơ vào. Đặt bát trở lại phía trên nồi và đánh trứng để bơ nhũ hóa vào sabayon.
6. Đổ sabayon ấm vào vỏ bánh tart đã đặt trên một cái chảo. Gõ nhẹ chảo giấy vào mặt bàn để loại bỏ bọt khí trong sabayon. 8. Đặt bánh tart dưới lò nướng, giữ cho cửa lò mở một chút để mặt trên của bánh tart chuyển sang màu nâu mà không tạo ra quá nhiều nhiệt lò nướng sẽ làm sữa trứng chín quá. Brûlée phần trên cùng của sabayon, xoay bánh tart khi cần để có màu đều; Đừng để lò nướng không có người trông coi, vì sabayon sẽ nhanh chóng bị caramen hóa. Lấy bánh ra khỏi lò nướng và để trong 1 giờ ở nhiệt độ phòng trước khi phục vụ. Nếu bạn phục vụ bánh sau hơn 1 giờ sau khi nướng, hãy để bánh tart nguội đến nhiệt độ phòng trước khi đặt vào tủ lạnh. Phục vụ ở nhiệt độ phòng hoặc lạnh. 9. Khi cắt bánh tart, hãy nhúng lưỡi dao vào nước nóng, thấm khô trên khăn rồi sau đó dùng lưỡi cắt nóng nhưng khô. Lặp lại quá trình này cho mỗi lần cắt.

Trở thành đầu bếp giỏi hơn với Tư cách thành viên thường niên của MasterClass. Có được quyền truy cập vào các bài học video độc quyền do các bậc thầy ẩm thực, bao gồm Chef Thomas Keller, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, v.v., giảng dạy.