Tìm hiểu về Rennet: Cách sử dụng Rennet trong làm phô mai và các loại Rennet khác nhau

Phô mai bắt đầu là sữa động vật — phổ biến nhất là sữa bò, mặc dù sữa dê và sữa cừu cũng khá phổ biến. Để trở thành phô mai, sữa cần đông đặc ở các mức độ khác nhau. Phô mai cứng hơn, từ loại có kết cấu trung bình của Thụy Sĩ đến Parmigiano-Reggiano cứng, cần sữa để đông tụ và cứng lại. Rennet hỗ trợ rất nhiều trong quá trình này.

làm thế nào để tìm ra một tên kéo

Học hỏi từ những điều tốt nhất

Chuyển đến phần

• Rennet là gì?
• Vai trò của Rennet trong Cheesemaking là gì?
• Các loại Rennet khác nhau là gì?
• Tất cả các loại pho mát có chứa Rennet không?
• Phô mai thuần chay có chứa Rennet không?
• Rennet Kosher hay Halal?

Nâng công việc nấu ăn của bạn lên một tầm cao mới trong MasterClass đầu tiên của Gordon về các phương pháp, nguyên liệu và công thức thiết yếu.

Rennet là gì?

Rennet là một hỗn hợp các enzym, nổi bật nhất là enzym protease chymosin, làm đặc sữa trong quá trình làm pho mát. Rennet về bản chất là nguồn gốc động vật: nó được tạo ra trong dạ dày của động vật có vú nhai lại (động vật có vú sở hữu một dạ dày đặc biệt dành riêng cho quá trình lên men trước). Các lựa chọn thay thế cho men rennet dành cho người ăn chay cũng tồn tại, và chúng đôi khi được sử dụng trong quá trình sản xuất pho mát.

Vai trò của Rennet trong Cheesemaking là gì?

Rennet tách sữa đông của pho mát khỏi whey lỏng, và nó làm cho những sữa đông đó kết lại với nhau. Nó thực hiện điều này bằng cách nhắm mục tiêu casein, protein chính trong sữa. Enzyme ảnh hưởng đến hoạt động của protein, và trong trường hợp của rennet, nó khiến các phân tử casein phân chia và đông tụ lại thành những cục lớn hơn. Sau đó, các nhà sản xuất pho mát loại bỏ whey lỏng khi họ làm việc để tạo ra sản phẩm cuối cùng.

Các loại Rennet khác nhau là gì?

Các nhà sản xuất pho mát ngày nay có bốn lựa chọn chính khi tìm nguồn cung cấp men dịch vị:

1. Từ dạ dày động vật . Đây là cách phổ biến và lâu đời nhất để tạo nguồn rennet. Động vật nhai lại có nhiều dạ dày. Hầu hết men dịch vị có nguồn gốc từ dạ dày được lấy từ dạ dày thứ tư của bê non, chưa nấu chín. Những động vật này không bị giết một cách rõ ràng vì men dịch vị của chúng; thay vào đó chúng bị giết để sản xuất thịt (trong trường hợp này là thịt bê) và men dịch vị là một sản phẩm phụ. Mặc dù vậy, nhiều người ăn chay cố gắng tránh pho mát làm bằng men dịch vị có nguồn gốc động vật.
2. Từ quá trình lên men . Có thể chế tạo rennet kiểu động vật mà không cần động vật có vú sống. Men rennet dựa trên quá trình lên men được tạo ra bằng cách cho một số vi khuẩn, nấm hoặc men tiếp xúc với các gen sản xuất rennet từ động vật. Điều này khiến các vi sinh vật này sản xuất chymosin trong chu trình lên men tiêu chuẩn của chúng. Nhiều người ăn chay tránh men rennet có trong dạ dày sẵn sàng ăn pho mát làm từ dạng rennet thực vật này.
3. Từ enzym thực vật . Men rennet thực vật không giống như rennet động vật. Nó chứa một loại enzyme khác nhau, nhưng những enzyme này thực hiện một chức năng tương tự như chymosin để neo rennet động vật. Cây kế như atisô và cây tầm ma được sử dụng để sản xuất rennet thực vật. Phương pháp này đặc biệt phổ biến ở Bồ Đào Nha, và rennet thực vật là thành phần chính trong các loại pho mát mang tính biểu tượng của Bồ Đào Nha như Serena, Torta del Casar, Serra da Estrela và Azeitao.
4. Từ nấm mốc và các vi khuẩn khác . Một số vi sinh vật, chẳng hạn như một số loài nấm mốc, sẽ tự nhiên tạo ra các enzym bắt chước các đặc tính của chymosin. Mặc dù về mặt lý thuyết, các enzyme có nguồn gốc từ nấm mốc này có thể được sử dụng trong sản xuất pho mát, nhưng trong thực tế, điều này hiếm khi xảy ra. Men rennet vi sinh dễ có vị đắng không phù hợp với khẩu vị của nhiều người. Do đó, các nhà sản xuất pho mát có xu hướng tránh nó.

Tất cả các loại pho mát có chứa Rennet không?

Phô mai cực mềm, chẳng hạn như phô mai kem và phô mai paneer, không cần men dịch vị. Sự đông tụ của chúng được thực hiện thông qua các axit, chẳng hạn như giấm, axit xitric hoặc axit lactic tự nhiên có từ sữa.

Phô mai thuần chay có chứa Rennet không?

Phô mai truyền thống được làm từ sữa và trung tâm xung quanh protein casein. Phô mai thuần chay không chứa casein và do đó, nó không cần men dịch vị. Giống như pho mát động vật mềm, pho mát thuần chay đông lại với sự hỗ trợ của axit. Giấm và nước cốt chanh là những dạng axit ăn chay phổ biến.

Rennet Kosher hay Halal?

Rennet động vật là kosher nếu động vật được giết mổ, loại bỏ gân, ướp muối và chế biến theo luật kosher. Tương tự, nếu rennet đến từ một động vật mà thịt của chúng được coi là halal, thì nó cũng là halal.

Trở thành người nấu ăn ngon hơn tại nhà với Tư cách thành viên thường niên của MasterClass. Có được quyền truy cập vào các bài học video độc quyền do các bậc thầy ẩm thực, bao gồm Đầu bếp Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters, v.v. giảng dạy.