Cách làm Agnolotti với đầu bếp Thomas Keller

Agnolotti là món mì ống nhồi đầy một trò hề — hoặc nhân — có thể được làm từ pho mát, thịt, cá hoặc sự kết hợp của những thành phần đó. Phong cách mì ống có nguồn gốc từ vùng Piedmont của Ý. Chúng được làm từ bột mì ống giàu trứng, có thể dày hoặc mỏng, nhưng luôn có hình dạng gối. Agnolotti al plin hay còn gọi là agnolotti bị nhúm, nhỏ và thường được nhồi với thịt, nhưng agnolotti, như ravioli, có thể được nhồi và làm sốt với hầu hết mọi thứ — ở đây, đầu bếp Thomas Keller đã làm món agnolotti nhồi hạt đậu, mà ông sử dụng trong một món ăn có sốt bơ, trên cùng với một miếng parmesan giòn. Tìm hiểu công thức này và hơn thế nữa trong MasterClass của Chef Thomas Keller.

Chuyển đến phần

• 5 Vật liệu trám răng Agnolotti phổ biến khác
• 4 Nước sốt Agnolotti thông thường khác
• Công thức nấu ăn Agnolotti của đầu bếp Thomas Keller
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Thomas Keller

Học các kỹ thuật nấu rau, trứng và làm mì ống từ đầu bếp từng đoạt giải thưởng và chủ sở hữu của The French Laundry.

làm thế nào để một người trở thành một diễn viên lồng tiếng

5 Vật liệu trám răng Agnolotti phổ biến khác

1. Bí ngô hoặc bí bơ
2. Thịt bò om
3. Thịt gà và rau bina
4. Thịt bê xay và thịt lợn
5. đồ ăn biển

4 Nước sốt Agnolotti thông thường khác

1. Bơ nâu với lá xô thơm
2. Nước sốt atisô
3. Sốt vang đỏ
4. Nước dùng bò hoặc gà (en brodo)

Mẹo: Khi làm mì ống agnolotti, hãy làm theo từng mẻ nhỏ để bột không bị khô.

Công thức nấu ăn Agnolotti của đầu bếp Thomas Keller

0 đánh giá| Bình chọn bây giờ

Thành phần

Lưu ý: Công thức này sử dụng bột mì ống tự làm của Chef Keller. Lấy công thức ở đây .

Đối với trò hề hạt đậu

• 300 gram đậu Hà Lan đông lạnh
• 50 gram vụn bánh brioche
• 150 gram phô mai mascarpone
• 4 gam muối kosher

Trang thiết bị :

• Người chuyển lương thực
• Sàng

Đối với agnolotti

• 1 công thức bột mì trứng
• 00 bột để quét bụi

Trang thiết bị :

• Mì cuộn
• Thớt lớn hoặc bảng mì ống
• Túi đường ống
• Đầu ống, 9/16 inch
• Kéo cắt nhà bếp
• Bánh mì ống (hoặc bánh ngọt)
• Dao bảng màu lớn bù đắp
• Tấm chảo (hoặc tấm nướng), lót giấy da và phủ bột báng
• Túi bảo quản bằng nhựa kín

Đối với trò hề hạt đậu:

1. Cắt nhỏ vỏ bánh, cắt thành từng khối vuông và chế biến trong máy chế biến thực phẩm để tạo thành những mảnh vụn nhỏ mịn. Chia nhỏ số lượng cần thiết cho công thức và đóng băng phần còn lại.
2. Đun sôi nhanh một nồi nước lớn và nêm nhiều muối. Chần đậu Hà Lan cho đến khi chúng mềm rồi để ráo qua rây. Khi chúng vẫn còn ấm, hãy nhẹ nhàng vắt sạch nước thừa từ đậu Hà Lan bằng cách vắt chúng trong một chiếc khăn không xơ.
3. Cho đậu Hà Lan vào máy và xử lý cho đến khi mịn. Thêm mascarpone và vụn bánh brioche và tiếp tục trộn cho đến khi hỗn hợp đồng nhất. Nêm nếm và thêm muối bổ sung nếu cần.
4. Đưa trò hề qua tamis vào một thùng chứa nông. Dùng màng bọc thực phẩm để bọc trò hề và ấn nhẹ màng bọc lên bề mặt của trò hề để ngăn không cho da hình thành. Làm lạnh trò hề càng nhanh càng tốt. Bảo quản và bảo quản trong tủ lạnh nếu không sử dụng ngay.
5. Nhét đầu ống vào túi đựng ống và dán miếng nhựa vào mép của đầu ống. Đổ đầy trò hề vào túi đường ống, chú ý không đổ quá đầy túi vì nó gây khó khăn cho việc xử lý.

Đối với agnolotti:

1. Cắt một miếng bột nhỏ hơn que bơ một chút. Nắn bột thành miếng hình chữ nhật có kích thước khoảng ⅜ inch. Cho bột qua máy làm mì ống ở chế độ rộng nhất.
2. Sau đó gấp đôi miếng bột và cho nó chạy qua máy một lần nữa, cho nó vào máy ở mép gấp của nó. Lặp lại quá trình này từ 3 đến 4 lần nữa. Quá trình này giúp phát triển một kết cấu mềm mại, mịn màng.
3. Sau quá trình gấp và cán ban đầu, hãy giảm chiều rộng trục lăn mì ống đến cài đặt tiếp theo và lăn bột qua hai lần.
4. Lặp lại quá trình này, giảm dần độ dày mỗi lần cho đến khi bột thật mỏng và trong mờ. Trong khi lăn, cố gắng sử dụng càng ít bột mì để phủi bụi càng tốt, vì điều này sẽ làm khô bề mặt của mì ống và ngăn không cho mì ống kết dính.
5. Bụi nhẹ bề mặt làm việc của bạn (bảng mì ống hoặc thớt lớn) bằng bột mì. Đặt tấm bột xuống tấm ván đã phủ bụi.
6. Luồn một hạt đậu xuống chiều dài của chính giữa tấm mì ống. Đừng kéo về trò hề; để nó rơi ra khỏi túi bằng cách tạo áp lực đều nhau xung quanh tất cả các mặt của túi.
7. Gấp bột lên phía trên của trò hề. Dùng ngón tay cái để nén bột xung quanh trò hề.
8. Lặp lại việc nén một lần nữa, siết chặt hơn nữa bột chống lại hạt. Chụm hạt giữa ngón tay cái và ngón cái của mỗi bàn tay để nén hạt vào trong có chiều rộng khoảng ⅝ inch. Nén một lần nữa để các khối bột dính chặt lại với nhau để tạo thành một miếng kín.
9. Sử dụng bánh mì ống gấp nếp để cắt dọc miếng bột, để lại ⅜ inch bột ở mép gối. Nếu bạn thuận tay phải (nếu bạn thuận tay trái, hãy làm việc theo hướng ngược lại), hãy bắt đầu ở gối ngoài cùng bên trái. Với một chuyển động nhanh và dứt khoát, bạn dùng cây bánh mì gấp nếp để cắt phần cuối của miếng bột tiếp giáp với chiếc gối. Bằng tay trái, nhẹ nhàng giữ chiếc gối tại chỗ trong khi dùng bánh xe cuộn mì ống gấp nếp lăn qua giữa vùng bị chèn ép giữa chiếc gối tiếp theo.
10. Lặp lại tất cả các bước cho đến khi tất cả agnolotti đã được cắt.
11. Kiểm tra agnolotti của bạn để đảm bảo rằng chúng được hàn kín ở các cạnh và kẹp chặt lại nếu cần.
12. Xếp agnolotti trên dao bảng màu và dùng dao đó để chuyển mì ống sang khay giấy và xếp mì ống thành các hàng cách đều nhau để bảo quản lạnh hoặc bảo quản trong thời gian dài. Làm đông mì ống trên khay và chuyển agnolotti vào túi bảo quản bằng nhựa có thể bịt kín và đông lạnh cho đến khi bạn sẵn sàng sử dụng.

Tìm hiểu cách tạo ra một món ăn đẹp mắt với những angolotti này tại đây.