Một trong những bước quan trọng nhất của quá trình nướng bánh mì xảy ra rất lâu trước khi ổ bánh mì nhìn thấy bên trong lò nướng: Nhào bột.
Chuyển đến phần
- Nhào trộn là gì?
- Quá trình nhào trộn hoạt động như thế nào
- Tại sao nhào bột lại quan trọng?
- Làm thế nào để tránh nhào quá nhiều
- Bạn đã biết thêm?
- Tìm hiểu thêm về Lớp học Master của Apollonia Poilâne
Apollonia Poilâne dạy làm bánh mì Apollonia Poilâne dạy làm bánh mì
Giám đốc điều hành Poilâne Apollonia Poilâne dạy triết lý của tiệm bánh Paris nổi tiếng và các kỹ thuật đã được kiểm chứng qua thời gian để nướng bánh mì Pháp mộc mạc.
Tìm hiểu thêm
Nhào trộn là gì?
Nhào là việc thực hành các thành phần làm việc với nhau để tạo thành một khối bột để trộn đều các thành phần và phát triển cấu trúc của bên trong, hoặc vụn. Bạn có thể nhào bánh mì hoặc bột bánh bông lan bằng tay trên một bề mặt có bột mì nhẹ (đạt được bằng cách đưa một mặt của bàn tay xuống bên dưới miếng bột và gấp nó lại, ấn vào giữa bằng gót bàn tay của bạn) hoặc bằng cách sử dụng phần đính kèm móc bột của máy trộn đứng hoặc máy làm bánh mì.
Quá trình nhào trộn hoạt động như thế nào
Trong quá trình nhào bột, hai protein quan trọng trong bột, gliadin và glutenin, kết hợp với nhau để tạo thành các sợi gluten. Nhào sẽ làm ấm các sợi đó, điều này cho phép các protein nở ra trong quá trình lên men và khuyến khích các phân tử liên kết, tạo ra một loại bột nhào đàn hồi hơn với cấu trúc tốt hơn.
Tại sao nhào bột lại quan trọng?
Quá trình nhào trộn — hoặc thiếu nó — là sự khác biệt giữa một chiếc bánh ẩm, vụn và một ổ bột chua dai, giòn. Nhào bột rất quan trọng vì nó:
- Giúp hình thành gluten . Khi bạn trộn bột và nước, hai protein quan trọng trong bột, gliadin và glutenin, kết hợp với nhau để tạo thành các sợi gluten. Nhào sẽ làm ấm các sợi đó, điều này cho phép các protein nở ra trong quá trình lên men và khuyến khích các phân tử liên kết, tạo ra một loại bột nhào đàn hồi hơn với cấu trúc tốt hơn.
- Phân phối men đồng đều . Nhào sẽ trải đều các bong bóng khí cacbonic do quá trình lên men gây ra khắp bột, tạo ra một lớp vụn đồng nhất, phân bổ đều men và làm chín nhiệt độ của bột, cho phép sản phẩm cuối cùng được tráng men và nướng đồng đều.
- Thêm khối lượng . Gluten được phát triển thích hợp cho phép bột nhào giữ các bọt khí do muối nở hoặc men tạo ra trong công thức; những bong bóng bị mắc kẹt đó dẫn đến các túi thoáng khí và chiều cao trong ổ bánh mì.
Làm thế nào để tránh nhào quá nhiều
Khi nhào bột, điều quan trọng là phải thực hiện kiểm tra khung cửa sổ để đảm bảo rằng bạn không nhào quá kỹ, điều này có thể dẫn đến bột cứng và dai. Việc nén không khí ra khỏi khối bột nhào không có chỗ cho sự nở ra và gluten làm việc quá sức cũng giòn như gluten làm việc không kỹ, dẫn đến vỏ bánh dai và một khối bột khô, đặc.
Để thực hiện kiểm tra khung cửa sổ, hãy bẻ một miếng bột nhỏ và nhẹ nhàng kéo nó ra cho đến khi đủ mỏng để nhìn xuyên qua. Nếu bạn thực sự có thể nhìn xuyên qua nó, bạn đã nhào nặn xong. Nếu bột bị vỡ trước khi bạn có thể kéo dài ra mỏng như vậy, hãy tiếp tục nhào.
Bạn đã biết thêm?
Chúng tôi đã hỗ trợ bạn. Tất cả những gì bạn nhào nặn (xem chúng tôi đã làm gì ở đó?) Là Thành viên hàng năm của MasterClass , một ít nước, bột mì, muối và men, cùng những bài học độc quyền của chúng tôi từ Apollonia Poilâne — nhà sản xuất bánh mì hàng đầu của Paris và là một trong những kiến trúc sư đầu tiên của phong trào làm bánh mì thủ công. Xắn tay áo của bạn và bắt đầu nướng.
