Chef Dominique Ansel’s Tart Shell (Vanilla Sable) Recipe

Thực phẩm & Rượu có thể đã gọi anh ta là Van Gogh ẩm thực, trong khi New York Post đã đặt cho anh ấy là Willy Wonka của New York, nhưng đối với đầu bếp Dominique Ansel, món bánh ngọt thần kỳ bắt đầu với những điều cơ bản không thể sử dụng được. Lớp vỏ được nướng kỹ, tan chảy trong miệng là thành phần thiết yếu để tạo nên món bánh tart trái cây truyền thống của Pháp với cảm quan hiện đại và cách trình bày đẹp mắt. Làm chủ lớp vỏ bánh tart vani sable này, và khả năng là vô tận.

làm thế nào để viết các hành động trong một tập lệnh

Chuyển đến phần

• Vỏ bánh Tart là gì?
• Vỏ Tart được sử dụng để làm gì?
• Sự khác biệt giữa Pie Crust và Tart Shell là gì?
• Bạn Cần Thiết Bị Gì Để Làm Vỏ Bánh Tart?
• Dominique Ansel's Vanilla Sable Tart Shell Recipe
• Sử dụng vỏ bánh răng với:
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Dominique Ansel

Đầu bếp bánh ngọt từng đoạt giải thưởng James Beard, Dominique Ansel, dạy các kỹ thuật cần thiết để làm bánh ngọt và món tráng miệng ngon trong lớp học trực tuyến đầu tiên của anh ấy.

Vỏ bánh Tart là gì?

Vỏ bánh tart là một lớp vỏ bánh ngọt nông, được tạo hình tự do, cung cấp cơ sở cho một chiếc bánh ngọt có mặt mở. Đầu bếp Dominique làm mù lớp vỏ bánh tart của mình, bao gồm việc nướng bột hoàn toàn (cân nặng để giữ nguyên hình dạng) để có thể phục vụ với các loại nhân không nướng, như kem bánh ngọt và trái cây. Bánh tart mini, giống như những chiếc bánh được sử dụng cho bánh kem hoặc bánh trứng Trung Quốc, đôi khi được gọi là bánh tartlet.

Vỏ Tart được sử dụng để làm gì?

Vỏ bánh tart được sử dụng trong một số loại bánh ngọt cổ điển, từ bánh tart trái cây đến bánh trứng cho đến bánh quiches mini mặn.

Sự khác biệt giữa Pie Crust và Tart Shell là gì?

Vỏ bánh dẻo, chắc được làm từ bột mì, chất béo (như bơ, mỡ bò, hoặc mỡ lợn), nước lạnh (thỉnh thoảng có thêm giấm) và muối. Mặt khác, vỏ bánh tart được làm bằng bột bánh ngọt thông thường: bột mì, bơ, nước và đôi khi là đường, dẫn đến vỏ bánh ngắn và giòn hơn khi nướng. Các công thức bột bánh ngọt khác, bao gồm cả Chef Dominique’s, kết hợp trứng để tăng cấu trúc.

Bạn Cần Thiết Bị Gì Để Làm Vỏ Bánh Tart?

Để làm bột bánh tart, bạn cần:

• Một bát trộn lớn
• Một ghim lăn
• Giấy sáp
• Một con dao gọt nhỏ

Vỏ bánh tart có thể được làm bằng hộp thiếc với đáy có thể tháo rời giúp việc tạo hình và giải phóng vỏ bánh nướng trước khi lắp ráp trở nên đơn giản hơn hoặc bằng cách sử dụng khuôn bánh tart trên khay nướng (như trong công thức bên dưới). Nếu không có máy trộn đứng, bạn có thể nghiền bột trong máy xay thực phẩm cho đến khi bột giống như bột thô, sau đó hoàn thành nhào bằng tay.

Sử dụng vỏ bánh răng với:

• Trái cây chua . Lớp trái cây tươi cắt lát mỏng trên một lớp kem bánh ngọt, phần dẫn kem để kết hợp với lớp vỏ bánh ngọt, trái cây và mứt, phần cuối cùng được sử dụng để thêm hương vị trái cây đậm đà. Lớp men trong, còn được gọi là lớp lót, giúp giữ ẩm cho trái cây của bạn bên trên, giúp trái cây không bị khô, oxy hóa và trông khó chịu. (Khi nói đến việc làm kem bánh ngọt của bạn, hãy thoải mái nêm nếm nó với bất kỳ hương vị bổ sung nào mà bạn thích. Đối với bánh tart dâu tây, đầu bếp Dominique sử dụng vani truyền thống, nhưng đối với táo, ông truyền sữa vào kem với một thanh quế để chiết xuất hương vị của nó.)
• Chanh chua . Trong một cổ điển bánh chanh , sữa đông chanh tươi được xếp thành lớp vỏ tart để trình bày đơn giản và sáng sủa. Đánh bông 2 cốc nước cốt chanh, 2 thìa canh vỏ chanh, tối đa 1 ½ cốc đường (bắt đầu từ 1 cốc và điều chỉnh tùy theo sở thích), 8 quả trứng (cộng thêm 8 lòng đỏ trứng) và 3 que bơ với nhau trong chảo đun trên lửa vừa đun cho đến khi đặc lại. Lọc sữa đông trước khi cho vào vỏ bánh tart đã nướng trước (và nướng mù), sau đó nướng ở nhiệt độ 350 ° F cho đến khi sữa trứng vừa se lại, khoảng 5 phút. Nhân bánh có thể có cùng chiều rộng với vỏ bánh hoặc dày hơn một chút; để dành sữa đông còn thừa trong tủ lạnh để làm bánh mì nướng hoặc bánh nướng. Để nguội hoàn toàn.
• Bánh quiche mini mặn . Để thưởng thức món mặn, hãy bỏ hạt vani và phủ đầy vỏ bánh tart với sữa trứng và bất kỳ lớp phủ nào.

Tìm thêm các kỹ thuật làm bánh ngọt trong Chef Dominique Ansel’s MasterClass.

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến được giảng dạy bởi những bộ óc vĩ đại nhất thế giới. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy các nguyên tắc cơ bản về bánh ngọt kiểu Pháp

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

Dominique Ansel's Vanilla Sable Tart Shell Recipe

0 đánh giá| Bình chọn bây giờ

Thành phần

• 81g (1/2 cốc + 2 muỗng canh) đường cho bánh kẹo
• 127g (9 muỗng canh) bơ cao cấp không ướp muối, đã được làm mềm (thêm nữa để làm bơ bánh tart của bạn)
• 50g (mỗi loại 1 quả) trứng lớn
• 1 hạt vani, tách đôi theo chiều dọc, nạo hạt
• 186g (11⁄2 cốc) bột mì đa dụng (cộng thêm nếu cần để phủi bụi)
• 47g (1⁄3 cốc + 1 muỗng canh) bột bắp
• 1g (1⁄2 muỗng cà phê) muối kosher

Trang thiết bị :

• Máy trộn đứng có gắn cánh khuấy
• Thìa cao su
• Cán ghim
• Tấm panô
• Giấy sáp
• Vòng bánh răng 8 inch
• Dao gọt nhỏ

1. Trong máy trộn đứng có gắn cánh khuấy, đánh kem đường và bơ của thợ làm bánh kẹo trong 30 giây ở tốc độ thấp. Cho trứng vào, dùng phới cao su cạo các thành bên của bát và trộn ở tốc độ trung bình cho đến khi hỗn hợp đều.
2. Thao tác trên thớt, ấn dẹt miếng đậu vani, sau đó dùng đầu dao gọt cắt đôi theo chiều dọc, từ đầu này đến đầu khác. Lật ngược lưỡi dao và sử dụng mặt sau của đầu lưỡi để nạo hạt từ tâm của mỗi nửa quả.
3. Trong một bát vừa, trộn bột mì, bột bắp và muối. Với máy trộn ở tốc độ thấp, khuấy hỗn hợp bột mì và hạt đậu vani cho đến khi hỗn hợp vừa trộn và không còn thấy các mảng khô nữa, khoảng 10 giây nữa. Trộn xong bột bằng tay để đảm bảo bột không bị trộn quá tay. Bột phải có dạng kem, mịn và có độ đặc của bột bánh quy.
4. Chuyển bột sang một tờ giấy da trên bề mặt làm việc của bạn và kẹp nó bằng một tờ giấy da khác, dẹt bột thành một đĩa dày 1 inch. Chuyển đĩa bột sang chảo hoặc khay nướng và để trong tủ lạnh cho đến khi cứng lại, từ 30 đến 45 phút.
5. Bột tự do trên bề mặt làm việc và một chốt cán. Mở gói bột và chuyển nó lên bề mặt làm việc của bạn. Cán bột thành hình chữ nhật dày khoảng 1⁄8 inch (3mm). (Đảm bảo làm nhanh để bột không quá nóng.) Đặt lên chảo và đậy kín bằng màng bọc thực phẩm. Cho vào tủ lạnh 30 phút. (Nếu bạn cảm thấy bột vẫn còn lạnh và dễ làm việc, bạn có thể tiếp tục trực tiếp bước tiếp theo mà không cần làm lạnh tấm bột.) Mẹo: Bạn cũng có thể cán bột giữa hai tờ giấy da, nếu bạn thấy cán bột của bạn dính vào bột. Nó cũng hữu ích khi chuyển bột đã cán mỏng lên khay giấy trước khi cho vào tủ lạnh.
6. Lấy bột ra khỏi tủ lạnh và trượt tấm bột lên bề mặt làm việc. (Bóc các lớp giấy da, nếu sử dụng.) Sử dụng vòng bánh tart làm hướng dẫn, cắt một hình tròn từ tâm của tấm bột, rộng hơn 1 inch (2,5 cm) so với bên ngoài của vòng, sao cho bột tròn sẽ đủ lớn để đi lên các mặt của vòng.
7. Bây giờ: phần thú vị. Bạn sẽ tạo hình bột bánh tart, hoặc tạo thành hình bánh tart trong vòng bánh tart. Đầu tiên, đánh bơ bên trong vòng bánh tart. Lót chảo bằng giấy da và đặt vòng bánh tart vào giữa chảo. Đặt viên bột tròn lên trên vòng tròn. Dùng ngón tay ấn nhẹ xuống và ấn bột dọc theo mặt trong của chiếc nhẫn, đảm bảo bột sẽ dính vào các cạnh bên trong. Điều quan trọng ở đây là không ấn quá mạnh và giữ cho vỏ bánh tart có độ dày đều nhau để không nướng chín không đều. Dùng dao gọt bớt phần bột thừa treo trên mép vòng. Quay trở lại tủ lạnh để làm lạnh trong khoảng 30 phút. Mẹo: Nếu bột của bạn bắt đầu cảm thấy ấm và mất hình dạng, hãy cho nó vào tủ lạnh trong 15 phút. Làm lạnh bột để cho gluten nghỉ. Làm việc với bột quá ấm hoặc quá tay sẽ làm cho thành phẩm co lại trong khi nướng.
8. Trong khi vỏ bánh tart đang làm lạnh, hãy đặt một cái giá ở giữa lò và làm nóng lò ở 350 ° F (175 ° C) đối với thông thường hoặc 325 ° F (160 ° C) đối với đối lưu.
9. Nướng lớp vỏ bánh tart bằng cách lót giấy da hoặc phin cà phê lớn để bề mặt bột được bao phủ hoàn toàn. Một mẹo dễ dàng để gấp giấy da tương tự như gấp bông tuyết, trong đó bạn gấp nó làm tư và tiếp tục gấp các đoạn nhỏ hơn đến điểm, cắt theo đường cong để tạo thành hình tròn. Ấn hoàn toàn giấy da vào mặt bên của bột bánh tart. Mẹo: Vì bánh tart chứa đầy kem hoặc mousses (không thể nướng được), bạn sẽ phải nướng vỏ bánh tart trước khi làm nhân. Bột bánh tart đặc biệt này sẽ không nổi lên quá nhiều, vì vậy nếu bạn không nướng sơ lớp vỏ bánh tart, nó vẫn sẽ ổn. Một số công thức làm vỏ bánh tart hoặc bánh pie sẽ yêu cầu bạn cắm (hoặc dùng nĩa chọc thủng) đáy bột trước khi nướng để ngăn không cho bột phồng lên. Bạn KHÔNG cần phải gắn khối bột này vì nó sẽ không nổi lên quá nhiều, đặc biệt là khi nó được đè lên bằng các khối lượng bánh trong quá trình nướng mù. Đổ đủ gạo hoặc đậu khô để làm tạ. Nướng bánh tart trên giá giữa trong vòng 15 đến 20 phút, cho đến khi có màu vàng nhạt, màu cát và bạn không thấy vết ướt.
10. Nướng vỏ bánh tart trên giá giữa trong 8 phút. Xoay chảo 180 độ và nướng thêm 8 phút hoặc cho đến khi vỏ bánh có màu vàng nâu nhạt. Mở vỏ bánh tart khi còn ấm. Để nguội hoàn toàn trên giá dây ở nhiệt độ phòng. Mẹo: Luôn đảm bảo rằng vỏ bánh tart của bạn được làm nguội hoàn toàn trước khi bạn bắt đầu lắp ráp bất kỳ loại bánh tart kem nào. Nếu vỏ bánh vẫn còn quá nóng hoặc còn ấm khi bạn cho kem vào bánh ngọt, bạn sẽ có một chiếc bánh tart có đáy sũng nước.

Lưu trữ :
Tốt nhất thưởng thức tươi trong ngày. Có thể nướng trước vỏ bánh tart, nhưng không nên cho kem và nhân vào quá trước. Lý tưởng nhất là nên đổ đầy và phục vụ ngay lập tức để vỏ vẫn đẹp và giòn. Phần bột thừa có thể được đông lạnh, bọc kín trong màng bọc thực phẩm và bảo quản trong hộp kín, từ 2 đến 3 tuần. Cũng có thể cho vào tủ lạnh, bọc trong màng bọc thực phẩm và bảo quản trong hộp kín, dùng được từ 2 đến 3 ngày.