Đầu bếp Dominique Ansel's Recipe for Chocolate Mousse

Bánh mousse sô-cô-la - một trong những món tráng miệng yêu thích của riêng đầu bếp Dominique - tốt nhất nên được làm và dùng ngay khi còn tươi và ở đỉnh cao của hương vị và kết cấu. Bánh mousse sô cô la này là một phần không thể thiếu trong công thức làm bánh sô cô la của Đầu bếp Dominique Ansel.

pectin trái cây được làm từ gì

Chuyển đến phần

• Thành phần sô cô la truyền thống
• Mẹo làm Mousse sô cô la hoàn hảo
• Recipe: Chef Dominique Ansel's Chocolate Mousse Recipe
• Cách Làm Một Biến Thể Bánh Mousse Sôcôla Dễ Dàng
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Dominique Ansel

Đầu bếp bánh ngọt từng đoạt giải thưởng James Beard, Dominique Ansel dạy các kỹ thuật cần thiết để làm bánh ngọt và món tráng miệng ngon trong lớp học trực tuyến đầu tiên của anh ấy.

Thành phần sô cô la truyền thống

• Kem béo
• Lòng đỏ trứng (hoặc lòng trắng trứng)
• Đường
• Vanilla
• Khoai tây chiên sô cô la đen hoặc nửa tuần

Bánh mousse sô cô la truyền thống có kết cấu kem từ việc tạo sữa trứng với trứng, đường và kem. Bánh mousse sô cô la truyền thống không bao gồm gelatin vì nó có nghĩa là mềm và ăn ngay sau khi được làm. Công thức bánh mousse sô cô la của đầu bếp Dominique Ansel loại bỏ trứng, đường và vani, nhân đôi thành phần bơ sữa với kem và sữa. Đầu bếp Dominique đã kết hợp gelatin vào phần mousse cho chiếc bánh sô cô la của mình để ổn định và tạo cho bánh có kết cấu đẹp mắt, ngay cả khi được làm lạnh. Gelatin có hai dạng: dạng tấm và dạng bột. Một trong hai có thể được sử dụng thay cho cái kia (với tỷ lệ 3 tờ trên mỗi gói 1⁄4 ounce bột gelatin).

Mẹo làm Mousse sô cô la hoàn hảo

• Làm mousse bắt đầu bằng việc làm ganache. Đổ sữa nóng lên trên sô cô la giúp làm tan chảy sô cô la hoàn toàn để tạo ra một loại ganache có kết cấu mịn.
• Sau khi làm xong ganache, điều quan trọng là phải để nguội đến nhiệt độ phòng để khi xếp vào kem đánh bông, kem không bị chảy, do đó làm xẹp nó và đẩy hết không khí ra ngoài giúp tạo ra ánh sáng cho mousse. , kết cấu thoáng mát.
• Sự nhất quán là yếu tố then chốt khi đổ mousse lên bánh. Dùng đáy muôi gõ nhẹ vào phần mousse, điều này sẽ giúp tạo ra một lớp đều khắp bánh quy và trên cùng của món tráng miệng đã hoàn thành.
• Bánh sẽ cần nhiều thời gian để đông cứng để bánh nở đúng cách, vì vậy bạn đừng cố gắng vội vàng bước này. Bước này rất cần thiết để tạo ra kết cấu lý tưởng cho mousse, loại bánh này luôn phải được ướp lạnh. Nếu để ở nhiệt độ phòng, bánh có thể trở nên quá mềm để giữ nguyên trong khi cắt bánh.

Cách Làm Một Biến Thể Bánh Mousse Sôcôla Dễ Dàng

Nếu bạn muốn thêm hương liệu vào mousse của mình, chẳng hạn như bơ đậu phộng hoặc sô cô la trắng, hãy trộn chúng vào sữa trong khi đun để đảm bảo chúng hòa tan đều vào hỗn hợp sô cô la. Ví dụ, để làm bánh mousse sô cô la đen hạt phỉ mềm mượt, hãy bắt đầu với công thức làm bánh mousse sô cô la đen ở trên và thêm 100g (1/3 cốc) bột cây phỉ mua ở cửa hàng khi bạn hâm sữa. Bạn có thể mua bột cây phỉ trực tuyến.

Recipe: Chef Dominique Ansel's Chocolate Mousse Recipe

0 đánh giá| Bình chọn bây giờ

Phục vụ

Tổng thời gian

Thành phần

• 2 mỗi tấm gelatin (độ bền bạc / 160 nở)
• 448g (2 cốc) kem nặng
• 312g (1⁄3 cốc) sữa nguyên chất
• Sô cô la đen 308g (11 oz) (70% hàm lượng ca cao), thái nhỏ

Mẹo: Nếu bạn không thể tìm thấy các tấm gelatin, hãy sử dụng gelatin dạng bột. Một tấm gelatin = 1 muỗng cà phê nhỏ (2,3g) gelatin dạng bột. Đối với mỗi muỗng canh gelatin, nở trong 1 muỗng canh (15g) nước.

Trang thiết bị

Thư viện có phải là một ký hiệu hàng không?

• Máy trộn đứng có gắn máy đánh trứng
• Máy xay cầm tay
• Đánh trứng
• Spatula
• Nhiệt kế

1. Ngâm các tấm gelatin vào bát nước đá cho đến khi mềm, khoảng 20 phút. (Nếu sử dụng gelatin dạng bột, rắc 2 muỗng cà phê (6g) gelatin lên trên 6 muỗng cà phê (30g) nước vào một cái bát nhỏ, khuấy đều và để trong 20 phút cho nở.) Mẹo: Cho dù sử dụng gelatin dạng tấm hay dạng bột, bạn phải sử dụng nước lạnh vì nước ấm hoặc nóng sẽ ngay lập tức hòa tan gelatin và bạn sẽ không thể làm việc với nó.
2. Trong một nồi nhỏ, đun sôi sữa ở lửa vừa, thỉnh thoảng dùng máy đánh trứng khuấy đều. Loại bỏ khỏi nhiệt.
3. Đặt sô cô la đen vào một cái bát cách nhiệt vừa. Đổ một nửa lượng sữa nóng lên trên sô cô la và để yên trong 30 giây.
4. Dùng thìa khuấy nhẹ cho đến khi sữa tan hết sô cô la. Sau khi tan chảy, đổ phần sữa còn lại vào và khuấy đều.
5. Chuyển sang máy xay cầm tay và nhũ hóa ganache cho đến khi mịn, bóng và không có bất kỳ vón cục hoặc đỉnh mềm nào.
6. Vắt hết nước thừa ra khỏi các tấm gelatin đã nở. Cho gelatin đã nở vào âu nóng cho đến khi gelatin tan hết.
7. Khi hoàn thành, ganache phải có độ sệt của sốt mayonnaise. Để nguội đến 90 đến 95 ° F (32 đến 35 ° C).
8. Trong máy trộn đứng có gắn máy đánh trứng, đánh bông kem cho đến khi hình thành các đỉnh có độ cứng trung bình. Mẹo: Ở nhiệt độ phòng, ganache sẽ vẫn mịn nhưng không làm tan kem.
9. Sử dụng phới cao su lớn, từ từ đổ ganache vào phần kem đã đánh bông khi bạn liên tục gấp cho đến khi hỗn hợp hoàn toàn. Cẩn thận không trộn quá kỹ để không làm xẹp cấu trúc thoáng khí của mousse.
10. Che mousse bằng màng bọc thực phẩm ép trực tiếp lên bề mặt để tránh tạo lớp da.
11. Làm lạnh ít nhất 12 giờ để đông cứng.

Bảo quản trong hộp kín trong tủ lạnh có thể dùng được tối đa 2 ngày.