Hướng dẫn về Pecorino: Cách nấu với phô mai sữa cừu Ý

Những chú cừu Sardinia vui đùa trên những sườn đồi xanh mướt và đắm mình trong gió biển đảo cả ngày — không có gì lạ khi phô mai pecorino có vị như thiên đường.

Chuyển đến phần

• Pecorino là gì?
• Đặc điểm của Pecorino là gì?
• Pecorino được sản xuất như thế nào?
• 6 loại Pecorino
• Cách nấu với Pecorino
• Sự khác biệt giữa Pecorino và Parmigiano Reggiano là gì?
• Muốn trở thành một đầu bếp giỏi hơn?
• Tìm hiểu thêm về Massimo Bottura's MasterClass

Massimo Bottura dạy bạn cách nấu ăn truyền thống của Ý — từ risotto đến tortellini — và chia sẻ các kỹ thuật để hình dung lại công thức nấu ăn của riêng bạn.

Pecorino là gì?

Pecorino là một loại pho mát Ý được làm từ sữa cừu. Là một trong những mục lâu đời nhất trong danh sách các loại pho mát nổi tiếng của Ý, pecorino mang đến nhiều loại kết cấu và hương vị khác nhau — từ mặn, sắc đến ngọt và sữa — tùy thuộc vào nơi sản xuất và thời gian ủ.

Đặc điểm của Pecorino là gì?

Cũng như các loại pho mát lâu năm khác như grana padano và parmigiano reggiano, pecorino tương đối chắc. Tuy nhiên, pecorino có hàm lượng chất béo cao hơn nhiều so với các loại phô mai cứng khác. Sữa Ewe’s có hàm lượng chất rắn trong sữa cao hơn cả sữa bò hoặc sữa dê, dẫn đến kết cấu bơ béo ngậy trong suốt cấu trúc của pho mát màu vàng nhạt này.

Pecorino được sản xuất như thế nào?

• Đầu tiên, sữa cừu tươi được làm ấm và đông tụ ở dạng rennet được thêm vào để tách sữa đông.
• Sau khi các phần sữa đông đã đông lại, chúng được cắt theo kích thước của các hạt nhân nhỏ và nấu cho đến khi chúng cứng lại. Các khối sữa đông được để ráo nước, tạo thành khuôn hình trống truyền thống và được ép.
• Sau một thời gian rửa nước muối, thường là bằng tay, các trống pho mát được ủ ít nhất 20 ngày và lên đến hai năm trong một hang động được kiểm soát nhiệt độ.

6 loại Pecorino

Mặc dù pecorino romano có lẽ là giống pecorino nổi tiếng nhất trên khắp thế giới, nhưng có sáu loại phô mai pecorino chính được sản xuất ở các tỉnh khác với tình trạng chỉ định xuất xứ được bảo hộ (PDO) theo luật của EU. Mỗi người đều thể hiện sự khác biệt nhỏ về khẩu vị và khẩu vị khi bạn di chuyển khắp đất nước. Ở một số vùng nhất định của miền Nam nước Ý, pecorino được thêm hương vị với các thành phần bổ sung như nấm cục, các loại hạt - thường là quả óc chó hoặc quả hồ trăn, để lặp lại vị thơm vốn có của phô mai - và gia vị.

cách ngón tay phụ nữ đúng cách

1. Pecorino romano . Trong khi nguồn gốc của pecorino romano là ở Rome, sản xuất đã chuyển sang Sardinia vào những năm 1800 để đáp ứng nhu cầu trên toàn thế giới; ngày nay, pecorino romano được làm bằng cả sữa cừu từ vùng Lazio gần thủ đô cũng như vùng nông thôn Sardinia. Nutty và phức tạp, nó có hương vị muối rõ rệt nhất trong các loại pecorino, và thường được ủ từ tám tháng đến một năm.
2. Sardinia pecorino . Pecorino sardo thường có cảm giác miệng mềm hơn, kem hơn, mặc dù các sắc thái của nó trở nên rõ ràng hơn khi nó càng lâu năm. Pecorino sardo ngọt hơn có thể được bán chỉ sau 40 ngày, là sản phẩm lý tưởng để chấm với nước sốt làm từ thảo mộc như pesto hoặc kết hợp với dưa tươi. Một đặc sản địa phương của Sardinia được gọi là Trường hợp tháng ba kết hợp ấu trùng của một loài ruồi thích pho mát nhất định với pecorino.
3. Tuscan Pecorino . Được sản xuất ở cả Grosseto và Siena ở Tuscany, pecorino toscano có lẽ là loại cỏ tốt nhất và nhẹ nhất trong số các giống, được bán ở bất kỳ nơi nào từ 20 ngày đến ba tháng hoặc lâu hơn.
4. Sicilian Pecorino . Ở Sicily, pecorino thường được đính kèm với hạt tiêu (pecorino pepato) được thêm vào trong quá trình loại bỏ whey trong quá trình sản xuất. Nó có độ tuổi từ ba tháng đến 18 tháng.
5. Pecorino di Filiano . Loại pecorino từ vùng Filiano của Basilicata này có xu hướng êm dịu với hương thơm nhẹ - nhưng với cơ thể vừa đủ để kết hợp với một loại rượu vang đỏ đậm ngon. Các miếng sữa đông được làm ráo nước trong các giỏ đan, tạo ra những đường vân độc đáo cho pho mát lâu năm.
6. Crotone Pecorino . Ở Calabria, một loại pecorino sống động đến từ Crotone. Được ủ tối thiểu 90 ngày, nó mang lại hương vị mạnh mẽ hơn một chút, kết hợp đặc biệt tốt với hương trái cây mềm có trong rượu vang đỏ và lê chín.

Trong các phong cách khu vực, có ba loại chính là kết quả của sự lão hóa:

• Dày dặn , một loại pecorino lâu năm ở phần cuối trưởng thành hơn của quang phổ, với kết cấu chắc, giòn và thơm ngon.
• Semistagionato là pho mát được ủ khoảng sáu tháng.
• Mát mẻ Phô mai còn khá non, thường chỉ khoảng 20 ngày tuổi. Những loại pho mát này có kết cấu mềm hơn và có hương vị cỏ ngọt nhẹ.

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến do những bộ óc vĩ đại nhất thế giới giảng dạy. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy nấu ăn Ý hiện đại

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

Cách nấu với Pecorino

Pecorino là một loại pho mát bào lý tưởng — đủ chắc để chứa đến một tấm nhỏ, nhưng đủ giàu để nấu chảy thành bất kỳ món mì ống nào mà bạn có thể dùng cùng. Đối với những dịp hàng ngày, vì nó thường rẻ hơn Parmigiano-Reggiano, pecorino ngon nhất so với các loại mì như cacio e pepe và pasta alla gricia.

Pecorino theo truyền thống cũng được thưởng thức theo cách riêng của nó: đủ sắc thái và phức tạp để tạo nên sự năng động cho một ly rượu vang đỏ và một món ô liu, có thể có một chút rượu charcuterie và dưa tươi. Ở Ý, một món pecorino đặc biệt trưởng thành đôi khi có thể là món ăn cuối cùng của bữa ăn, được phục vụ với nhiều loại trái cây tươi, các loại hạt và mật ong.

Sự khác biệt giữa Pecorino và Parmigiano Reggiano là gì?

Nghĩ như một người chuyên nghiệp

Massimo Bottura dạy bạn cách nấu ăn truyền thống của Ý — từ risotto đến tortellini — và chia sẻ các kỹ thuật để hình dung lại công thức nấu ăn của riêng bạn.

Bạn luôn có thể sử dụng grana padano hoặc pho mát parmesan cho pecorino trong một nhúm, mặc dù chúng khác nhau về cấu hình hương vị và độ kem.

Parmigiano Reggiano, một loại pho mát cứng của Ý được làm từ sữa bò đã tách kem, chưa tiệt trùng, trải qua một quá trình già hóa kéo dài (tối thiểu là hai năm và đôi khi hơn bốn năm) dẫn đến vị umami có sắc thái đậm và kết cấu dạng hạt đặc trưng tan chảy trong miệng. Nhìn chung, nó có xu hướng khô hơn pecorino do cả loại sữa và loại sữa được sử dụng. Parmigiano Reggiano và Parmesan (hoặc bất kỳ pho mát nào được làm từ sữa bò) có xu hướng khô hơn một chút, với vị umami rõ rệt hơn và ít béo hơn pho mát sữa cừu như pecorino.

Muốn trở thành một đầu bếp giỏi hơn?

Học nấu ăn ngon hơn tại nhà cần có sự kiên nhẫn, quyết tâm và nhiều hơn một chút thử nghiệm. Không ai biết điều này tốt hơn Massimo Bottura, người coi nhà hàng nổi tiếng thế giới của mình như một phòng thí nghiệm của các ý tưởng. Trong Massimo Bottura’s MasterClass về nấu ăn Ý hiện đại, đầu bếp của Osteria Francescana ba sao Michelin chia sẻ cách ông biến đổi công thức nấu ăn cổ điển của vùng thành các món ăn hiện đại thú vị. Bạn sẽ học cách làm món tagliatelle al ragù, risotto bí đỏ đậm đà, và công thức Emilia Burger độc quyền của MasterClass.

Bạn muốn tìm hiểu thêm về nghệ thuật ẩm thực? Tư cách thành viên thường niên của MasterClass cung cấp các bài học video độc quyền từ các đầu bếp bậc thầy bao gồm Massimo Bottura, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters, v.v.