Chia nhỏ các phân loại thịt của USDA: Sự khác biệt giữa các cấp thịt chính, lựa chọn, chọn

Khi bạn đã quyết định loại thịt bạn muốn mua, một vấn đề hoàn toàn mới sẽ mở ra: loại thịt bò. Chúng có thực sự quan trọng không? Và chúng có nghĩa là gì? Đây là miếng thịt bò.

Học hỏi từ những điều tốt nhất

Chuyển đến phần

• Chất lượng thịt ở Mỹ được phân loại như thế nào?
• Lược sử phân loại thịt ở Hoa Kỳ
• Các cấp độ khác nhau của thịt bò là gì?
• Làm thế nào để phân loại thịt khác nhau ở các khu vực khác nhau trên thế giới?
• Mục đích của việc phân loại thịt là gì?

Đưa khả năng nấu ăn của bạn lên một tầm cao mới trong MasterClass đầu tiên của Gordon về các phương pháp, nguyên liệu và công thức thiết yếu.

Chất lượng thịt ở Mỹ được phân loại như thế nào?

Phân loại thịt bò là một quá trình chủ quan, tự nguyện, theo đó các nhà đóng gói thịt trả tiền cho USDA để được phân loại thịt bò của họ. Hai yếu tố quan trọng nhất mà người kiểm tra phải xem xét khi chọn loại chất lượng là tuổi của gia súc lúc giết mổ (được xác định bởi sự xuất hiện của các đốt sống) và số lượng cẩm thạch (được xác định bởi sự xuất hiện của ribeye). Trong khi lượng vân là yếu tố quan trọng nhất để xác định chất lượng phân loại, màu sắc của mỡ cũng đóng một vai trò quan trọng: mỡ trắng được ưa chuộng hơn mỡ vàng, thường đến từ gia súc chăn nuôi trên đồng cỏ.

Đánh dấu - mô liên kết chất béo màu trắng thường được tìm thấy trong các cơ (mỡ trong cơ) - nói chung làm cho các vết cắt có cảm giác mềm hơn là dai, vì nó sẽ tan chảy khi được làm nóng. Tuy nhiên, chỉ đánh dấu không nhất thiết đảm bảo thịt có hương vị. Lượng vân cẩm thạch được cho là nguyên nhân chiếm khoảng một phần ba chất lượng thịt; các yếu tố khác bao gồm số lượng tập thể dục và chất lượng của chế độ ăn uống, độ tuổi và các điều kiện khác, lúc giết mổ, giống, quá trình già hóa và bảo quản của thịt.

Lược sử phân loại thịt ở Hoa Kỳ

Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ đã phân loại chất lượng thịt bò kể từ năm 1927, khi USDA phát triển loại Prime để phân biệt các vết cắt có vân mịn, có vân mịn từ những con bò non. Trong 30 năm, việc phân loại này dựa trên thịt của những con bò Angus và Hereford thuần chủng, những giống bò Anh có nhiều mỡ. Trong những năm 1960 và 70, người Mỹ bắt đầu thích những đường cắt gọn gàng hơn, vì vậy vào năm 1965 và 1975, USDA đã giảm yêu cầu về đá cẩm thạch đối với những loại cao cấp nhất.

Hầu hết thịt bò ở Hoa Kỳ đến từ gia súc từ 15 đến 24 tháng tuổi và thành phẩm từ ngũ cốc, có nghĩa là chúng được cho ăn chế độ ăn ngũ cốc trong 4 đến 8 tháng cuối đời. Thịt loại A được lấy từ gia súc từ 9 đến 30 tháng tuổi tại thời điểm giết mổ, so với thịt loại E, dành cho gia súc 8 tuổi. Gia súc non có đủ vân cẩm thạch sẽ được cấp các loại Prime, Choice hoặc Select của USDA, trong khi các loại Tiêu chuẩn và Thương mại thường được bán không có phân loại và các loại thấp nhất — Utility, Cutter và Canner — được sử dụng để làm các sản phẩm thịt bò chế biến.

Các cấp độ khác nhau của thịt bò là gì?

• Thịt bò Prime: Loại thịt bò cao cấp nhất ở Hoa Kỳ, thịt bò Prime với nhiều vân sần chứa khoảng 8 đến 13 phần trăm chất béo và được lấy từ gia súc non (A hoặc B trưởng thành). Ít hơn 2 phần trăm thịt của Hoa Kỳ được xếp loại Prime.
• Thịt bò Choice: Có sẵn rộng rãi, thịt từ gia súc Choice ít bi hơn thịt bò Prime và chứa khoảng 4 đến 10 phần trăm chất béo và được lấy từ gia súc non (A hoặc B trưởng thành). Bò Angus, giống bò phổ biến nhất ở Hoa Kỳ, trung bình đạt loại Choice.
• Thịt bò chọn: Có thể dễ dàng tìm thấy ở các cửa hàng tạp hóa, thịt bò chọn có từ 2 đến 4 phần trăm chất béo và nạc hơn các loại cao cấp hơn. Nó có màu cẩm thạch nhẹ và xuất phát từ gia súc non (A trưởng thành).

Làm thế nào để phân loại thịt khác nhau ở các khu vực khác nhau trên thế giới?

Nhiều quốc gia sản xuất và tiêu thụ thịt bò lớn như Pháp, Ấn Độ, Brazil và Ý, thiếu hệ thống phân loại thịt bò trên thị trường đại chúng. Các quốc gia phân loại thịt bò của họ, chẳng hạn như Nhật Bản, Hàn Quốc và Úc, thường sử dụng đá cẩm thạch làm thước đo chất lượng như Mỹ.

Tại Nhật Bản, thịt bò chất lượng cao nhất có thể có tới 40% vân cẩm thạch và được bán ở dạng cắt mỏng, lý tưởng để nhúng vào nước dùng, chẳng hạn như shabu shabu. Hiệp hội phân loại thịt Nhật Bản xem xét màu thịt cẩm thạch, màu sắc (độ sáng), độ săn chắc của thịt và màu mỡ. Mỗi điểm trong số bốn điểm đánh giá chất lượng đó được đánh giá trên thang điểm từ 1 đến 5. Điểm chất lượng tổng thể bằng với điểm thấp nhất trong số ba mặt hàng, với 40% thịt bò bán trên thị trường Nhật Bản nhận được điểm 3. Thịt được đóng dấu cửa hàng chất lượng và điểm năng suất A, B hoặc C. ( Điểm năng suất đề cập đến lượng thịt có thể bán được trên thân thịt bò.) Hàn Quốc có một hệ thống tương tự, phân loại thịt bò của họ dựa trên màu sắc, kết cấu, độ chín của thân thịt, màu mỡ, vân cẩm thạch. Có bốn hạng: 1+ (tốt nhất), 1, 2 và 3 (kém nhất).

Tại Australia, nước xuất khẩu thịt bò lớn thứ ba (sau Ấn Độ và Brazil), hai cơ quan làm việc cùng nhau để phân loại thịt bò với hai cách xếp hạng khác nhau. AUS-MEAT ấn định cho thịt bò điểm số từ 100 (không có chất béo tiêm bắp) đến 1190 (lượng chất béo cực cao), đồng thời kiểm tra màu sắc, độ sâu của chất béo, trọng lượng thân thịt và độ chín cũng như độ pH của thịt. Tiêu chuẩn thịt Úc xếp loại cẩm thạch trên thang điểm từ 0 đến 9.

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến được giảng dạy bởi những bộ óc vĩ đại nhất thế giới. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

Dạy kỹ thuật nấu ăn I: Rau, mì ống và trứng

Mục đích của việc phân loại thịt là gì?

Phân loại thịt được phát triển ở Hoa Kỳ như một công cụ tiếp thị: hệ thống phân loại của USDA được phát triển vào những năm 1920 do suy thoái nông nghiệp. Những người chăn nuôi gia súc hy vọng rằng hệ thống phân loại sẽ làm tăng nhu cầu đối với thịt béo từ những con bò thuần chủng, được cho ăn ngô. Hệ thống đã phát triển theo sở thích của người tiêu dùng và không đảm bảo bạn sẽ thưởng thức được bao nhiêu phần thịt bò nhất định. Ví dụ, thịt bò ăn cỏ thường ít có vân cẩm thạch hơn và do đó luôn được xếp hạng thấp. Nếu bạn đang tìm kiếm một miếng thịt bò cẩm thạch tốt ở cửa hàng bán thịt hoặc cửa hàng tạp hóa, trước tiên hãy tin vào mắt bạn — bằng chứng trực quan ở đó trước mặt bạn, dưới dạng những vệt mỡ.