Chủ YếU Món Ăn Koji là gì? 5 cách sử dụng Koji phổ biến

Koji là gì? 5 cách sử dụng Koji phổ biến

Tử Vi CủA BạN Cho Ngày Mai

Được ca ngợi là quốc mộc của Nhật Bản, nấm mốc koji đóng một vai trò nền tảng trong hầu hết các món ăn truyền thống của đất nước.



Phổ biến nhất của chúng tôi

Học hỏi từ những điều tốt nhất

Với hơn 100 lớp học, bạn có thể đạt được các kỹ năng mới và mở khóa tiềm năng của mình. Gordon RamsayNấu ăn tôi Annie LeibovitzNhiếp ảnh Aaron SorkinKịch Anna WintourSáng tạo và Lãnh đạo deadmau5Sản xuất nhạc điện tử Bobbi nâuTrang điểm Hans ZimmerChấm điểm phim Neil GaimanNghệ thuật kể chuyện Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinTexas Style Bbq Misty CopelandBa lê kỹ thuật Thomas KellerKỹ thuật nấu ăn I: Rau, mì ống và trứngBắt đầu

Chuyển đến phần


Koji là gì?

Koji là một chủng loại Aspergillus oryzae , một loại nấm được sử dụng cho các mục đích ẩm thực khác nhau, bao gồm sản xuất đồ uống có cồn như lợi ích hoặc shōchū, hoặc các loại gia vị vô giá như miso, mirin và shōyu (nước tương).



Giống khởi đầu men trong sản xuất bánh mì, koji bắt đầu quá trình lên men khi được thêm vào các thành phần cơ bản khác, như đậu nành, gạo hoặc hạt lúa mì như lúa mạch . Khi được áp dụng cho protein, koji hoạt động như một chất đóng rắn trong quá trình sản xuất charcuterie. Các enzym có trong nấm mốc koji (như amylase và glutamate) biến đổi tinh bột và protein thành các axit amin và đường. Các hương vị kết quả xác định lĩnh vực của vị umami: ngọt, mặn, mặn, với một tông màu vui nhộn dễ chịu.

Koji cũng có thể đề cập đến các loại nấm mốc khác trong cùng họ vi khuẩn; ví dụ, Aspergillus sojae , thay vì Aspergillus oryzae, cũng có thể được sử dụng để làm miso và shōyu.

5 cách sử dụng Koji phổ biến

Gạo Koji — gạo hấp được cấy với nấm mốc koji và để lên men chỉ trong hơn hai ngày — đóng vai trò như một nguyên liệu khởi đầu cho nhiều loại thực phẩm lên men trong ẩm thực truyền thống Nhật Bản. Ngoài gạo, koji cũng thường được sử dụng trên hạt lúa mạch và khoai lang và có thể mua ở hầu hết các cửa hàng tạp hóa châu Á.



  1. Đồ uống có cồn : Các chủng koji khác nhau (như koji trắng, vàng và đen) được sử dụng để mang lại hương vị khác biệt trong khi đóng vai trò là chất lên men trong rượu sake ủ, chưng cất shōchū và kiểu Okinawa awamori . Nó cũng là thành phần chính trong amazake , một loại đồ uống ngọt tự nhiên với nồng độ cồn thấp, cũng có thể được ăn như một món tráng miệng như cháo.
  2. Gia vị nấu ăn : Giấm gạo và rượu mirin, một loại rượu nấu ngọt, cả hai đều là kết quả của hoạt động enzym của koji. Mirin kết hợp koji với hạt ngắn mochigome gạo ngọt và shōchū , trong khi giấm gạo thêm men vào đường chuyển hóa trong gạo koji, tiếp theo là axit axetic.
  3. Miso : Tương miso là kết quả của việc kết hợp khuôn koji với đậu nành nấu chín, muối và nước và cho phép nó phát triển cả kết cấu nhão đặc trưng và hương vị umami. Bạn có thể sử dụng tương miso như một loại gia vị, một chất ngâm chua, và một cơ sở cho nước xốt và các món ăn như súp miso hoặc là nasu dengaku , cà tím tráng men miso.
  4. Shio cái nào : Gạo Koji được kết hợp với muối và nước và để lên men trong vài tuần ở nhiệt độ phòng để tạo thành muối koji. Kết quả là tạo ra một hỗn hợp bột nhão, có hương vị, có thể được sử dụng như một chất thay thế muối trong mọi thứ, từ món xào đến món ướp. Học cách làm xào cho bữa ăn tối tuần tới của bạn.
  5. Shōyu (tôi liễu) : Kiểu Nhật này tôi là liễu được thực hiện bằng kỹ thuật tương tự như miso dán —Dùng khuôn koji vào hỗn hợp đậu nành và muối và cho phép quá trình lên men xảy ra — ngoại trừ hỗn hợp được ép và lọc để tạo ra sản phẩm phụ dạng lỏng.
Niki Nakayama dạy nấu ăn kiểu Nhật hiện đại Gordon Ramsay dạy nấu ăn I Wolfgang Puck dạy nấu ăn Alice Waters dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

Muốn tìm hiểu thêm về nấu ăn?

Trở thành một đầu bếp giỏi hơn với Thành viên hàng năm của MasterClass . Tiếp cận với các bài học video độc quyền do các bậc thầy ẩm thực, bao gồm Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, v.v., giảng dạy.


Máy Tính Calo