James Beard từng đoạt giải thưởng pitmaster Aaron Franklin nướng thịt ngoài trời dành riêng cho những người hút thuốc bằng đốt củi. Anh ấy tin rằng món thịt nướng chính thống nhất ở miền trung Texas được nấu trên vỉ nướng có khói tạo ra cả khói và nhiệt độc quyền từ đốt củi. Điều đó không có nghĩa là bạn không thể chế biến những món ăn ngon trên lò nướng than hoặc những người hút thuốc bằng khí gas hoặc propan. Nó chỉ khác với phong cách thịt nướng ở Trung Texas mà Aaron nấu bằng lò hút củi.
Người hút thuốc là gì?
Máy hút khói là công cụ nấu nướng cho quán nướng: chúng cho phép bạn nấu thức ăn ở nhiệt độ thấp trong một môi trường có khói, được kiểm soát. Có rất nhiều người hút thuốc — từ những người hút thuốc bù đắp tùy chỉnh đến lò nướng gốm ngoài trời đến những người hút thuốc nhỏ mà bạn có thể mang theo trong các chuyến cắm trại.
ngữ cảnh có ý nghĩa gì trong văn học
Chuyển đến phần
- Các loại người hút thuốc: Trực tiếp so với Nhiệt gián tiếp
- 6 loại người hút thuốc: Đốt củi hoặc bằng cách khác
- Tìm hiểu thêm về MasterClass của Aaron Franklin
Các loại người hút thuốc: Trực tiếp so với Nhiệt gián tiếp
Tất cả những người hút thuốc thuộc một trong hai loại lớn: nhiệt trực tiếp và nhiệt gián tiếp. Máy hút khói offset cho phép bạn nấu bằng nhiệt gián tiếp. Biểu đồ này cho thấy luồng không khí ở những người hút thuốc bù trừ hoạt động như thế nào:
Ngược lại, lò nướng thịt được thiết kế với nguồn nhiệt trực tiếp bên dưới vỉ cho phép bạn nấu bằng nhiệt trực tiếp.
Không tốt hơn hoặc kém hơn cái kia; trên thực tế, bạn sẽ thấy cả hai đều được sử dụng tại các nhà hàng thịt nướng trên khắp Texas vì cả hai đều có chức năng kiểm soát nhiệt độ. Điều chính của nhiệt trực tiếp là đảm bảo có đủ không gian giữa ngọn lửa và thức ăn của bạn. Đặt chúng quá gần nhau và cuối cùng bạn sẽ nướng chứ không phải nướng.
6 loại người hút thuốc: Đốt củi hoặc bằng cách khác
Người hút thuốc cũng có thể được phân loại theo cách họ tạo ra nhiệt — với viên gỗ hoặc bằng các vật liệu khác:
- Thanh ghi . Như tên của nó, những người hút thuốc này (giống như bù đắp mà Aaron sử dụng) chỉ dựa vào gỗ làm nguồn nhiên liệu của họ. Họ yêu cầu sự chú ý gần như liên tục trong khi nấu ăn và cũng có một đường cong học tập dốc. Những chiếc máy hút thuốc offset chất lượng cao như Aaron’s thường được chế tạo riêng với những vật liệu nặng và khá đắt tiền. Máy hút thuốc bù đắp rẻ tiền được bán tại các cửa hàng bách hóa và phần cứng nổi tiếng là mỏng manh, rò rỉ và giữ nhiệt kém, nhưng chúng có thể hoạt động với một vài sửa đổi có ý nghĩa. Aaron đã nấu món ức đầu tiên của mình trên một chiếc máy hút thuốc bù đắp mà anh đã mua với giá 100 đô la tại một cửa hàng bán đồ thể thao. Bạn sẽ xây dựng kinh nghiệm với từng người nấu và tự quyết định xem bạn có cần nâng cấp lên một kiểu máy đắt tiền hơn hay không.
- Người hút thuốc bằng than . Danh mục này bao gồm những người hút thuốc lá (như Weber Smokey Mountain bằng thép không gỉ), lò nướng kamado bằng gốm (như Big Green Egg) và những người hút thuốc lá (như Pit Barrel Cooker). Mặc dù không hoàn toàn thuận tay, những người hút thuốc than không cần mức độ chú ý gần như mức độ chú ý như một chiếc lò đốt que. Khi than được thắp sáng, bạn điều chỉnh nhiệt độ bằng bộ giảm chấn tích hợp để kiểm soát luồng không khí. Mặc dù phần lớn khói đến từ than, bạn có thể thêm các mảnh gỗ hoặc vụn gỗ để có thêm hương vị, nhưng vì củi đốt cháy chứ không phải chất cháy, khói của nó không hoàn toàn sạch và có hương vị như khói từ lò đốt que.
- Người hút thuốc viên . Giống như lò nướng nhà bếp, máy hút khói hoặc vỉ nướng viên được điều khiển bằng nhiệt. Cắm điện, cài đặt nhiệt độ và người hút làm phần việc còn lại, tự động nạp các viên mùn cưa đã nén vào nồi lửa để đốt khi cần thiết để tạo khói và nhiệt. Những người hút thuốc dạng viên rất dễ sử dụng nhưng công nghệ tiên tiến cũng có nghĩa là chúng có thể phá vỡ theo cách mà những người hút thuốc khác không làm được. Và trong khi những người hút thuốc viên có những người ủng hộ họ, cá nhân Aaron tin rằng một ngọn lửa còn sống, đang hoạt động có thể tạo ra sự khác biệt giữa thịt nướng ngon và thịt nướng chỉ ngon (hoặc thậm chí là dở).
- Người hút thuốc . Khí đốt cung cấp nhiệt độ nấu ăn ổn định nhưng không tạo ra khói, do đó, việc bổ sung gỗ ở dạng dăm hoặc khối là bắt buộc đối với món nướng. Đối với những lần nấu lâu hơn, hãy đảm bảo rằng bạn có nhiều bình chứa khí propan, vì một bình duy nhất có thể không đủ.
- Người hút thuốc điện . Máy hút thuốc bằng điện sử dụng vụn gỗ, nước và bộ phận đốt nóng để tạo ra khói chứ không phải ngọn lửa trần, và việc không đốt cháy khiến khói của nó có hương vị khác nhiều so với lửa sống.
- Ấm siêu tốc . Thiết bị nấu nướng bằng lửa sống mà các đầu bếp tại gia thường thấy (và sở hữu) nhất là bếp nướng bằng ấm đun nước tiêu chuẩn. Lò nướng bằng ấm đun nước không thực sự được chế tạo để làm thịt hun khói chậm, nhưng chúng sẽ hoàn toàn hoạt động nếu bạn tiếp cận chúng một cách cẩn thận. Bạn sẽ cần thiết lập vỉ nướng để lấy nhiệt gián tiếp bằng cách hạn chế than ở một bên của vỉ nướng. Khói của bạn sẽ đến từ những mảnh gỗ hoặc vụn mà bạn cho vào than. Đảm bảo rằng bạn có một nhiệt kế được đặt gần vị trí của thịt để đọc nhiệt độ chính xác.
Tìm hiểu thêm về những người hút thuốc và tiệc nướng kiểu Texas trong Aaron Franklin’s MasterClass.
cách viết lời giới thiệu cho một cuốn sáchAaron Franklin dạy BBQ kiểu Texas Gordon Ramsay dạy nấu ăn I Wolfgang Puck dạy nấu ăn Alice Waters dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà