Chủ YếU Món Ăn Men khô và men tươi: Sự khác biệt là gì?

Men khô và men tươi: Sự khác biệt là gì?

Tử Vi CủA BạN Cho Ngày Mai

Hầu hết các công thức làm bánh mì đều cần đến men, nhưng men tươi và men khô có các ứng dụng hơi khác nhau.



Chuyển đến phần


Apollonia Poilâne dạy làm bánh mì Apollonia Poilâne dạy làm bánh mì

Giám đốc điều hành Poilâne Apollonia Poilâne dạy triết lý của tiệm bánh nổi tiếng ở Paris và các kỹ thuật đã được kiểm chứng qua thời gian để nướng bánh mì Pháp mộc mạc.



Tìm hiểu thêm

Men là gì?

Nấm men là một sinh vật đơn bào tồn tại xung quanh chúng ta, đặc biệt là trên bề mặt của ngũ cốc (như bột mì) và trái cây (như nho). Khi được kích hoạt bởi nước, nấm men bắt đầu tiêu thụ đường trong ngũ cốc và trái cây, và nó giải phóng khí carbon dioxide như một sản phẩm phụ.

Trong bột nhào bánh mì, khí này lấp đầy cấu trúc gluten và làm cho bột nhào nổi lên. Mặc dù có hàng trăm loài nấm men khác nhau, Saccharomyces cerevisiae là nổi tiếng nhất, được biết đến với vai trò của nó trong cả nướng và nấu bia.

4 loại men khác nhau để nướng

Mặc dù men rất dồi dào trong môi trường tự nhiên, nhưng khi nướng bánh mì, hầu hết các công thức đều yêu cầu một trong bốn loại men.



  1. Men khô hoạt tính : Nếu một công thức bánh mì yêu cầu men, đây có thể là ý nghĩa của nó. Loại men có sẵn rộng rãi nhất, men khô hoạt tính đã thay đổi cách chúng ta nướng khi nó được phát minh vào đầu thế kỷ XX. Nó bao gồm các hạt men được phủ bởi một lớp phủ bảo vệ. Men không hoạt động cho đến khi nó được kích hoạt bởi nước ấm.
  2. Men tức thì : Vào những năm 1970, những thay đổi đã được thực hiện đối với nấm men khô để làm cho nó hòa tan nhanh hơn. Men tức thì thu được có thể được thêm trực tiếp vào nguyên liệu khô mà không cần kích hoạt trước. Cả những người thợ làm bánh chuyên nghiệp và tại nhà đều sử dụng men ăn liền vì sự dễ dàng và đáng tin cậy của nó (men khô hoạt tính nổi tiếng là chết trước khi đến ngày hết hạn).
  3. Men bánh : Còn được gọi là men nén, loại men tươi này bao gồm các khối tế bào nấm men sống, ẩm. Men bánh rất dễ hỏng, có thể bảo quản trong hộp kín trong tủ lạnh đến hai tuần. Tìm nó trong phần tủ lạnh của các cửa hàng tạp hóa có hàng.
  4. Sourdough starter : Hầu hết mọi người không nghĩ đến một bộ khởi động bột chua (hay còn gọi là có men ) như một loại men, nhưng đó chính xác là những gì nó là. Trong khi cả nấm men tươi và khô đều được làm bằng các chủng cụ thể của Saccharomyces cerevisiae được chọn cho khả năng làm nở bánh mì của chúng, một loại bột khai vị bột chua được làm từ các loại men hoang dã tự nhiên. Nó có thể kéo dài vô thời hạn, nhưng nó yêu cầu bảo trì nhất quán.
Apollonia Poilâne dạy làm bánh Gordon Ramsay dạy nấu ăn I Wolfgang Puck dạy nấu ăn Alice Waters dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

Men khô và men tươi: Sự khác biệt là gì?

Có bốn điểm khác biệt chính giữa men khô (cả men khô hoạt động và men tức thì) và men tươi (hoặc men bánh).

  1. Kết cấu : Men nén tươi có độ ẩm, đặc quánh, giống như một khối pho mát feta. Men khô — cả dạng khô hoạt động và dạng tức thì — trông giống như cát hoặc bột ngô.
  2. Thời hạn sử dụng : Cả men khô hoạt động và tức thì đều có thời hạn sử dụng lâu hơn nhiều so với men tươi. Men khô và men tức thì vẫn có thể sử dụng được trong vài tháng khi được bảo quản ở nhiệt độ phòng, trong khi men tươi phải được sử dụng trong vòng một hoặc hai tuần và không nên để tủ lạnh. Men ăn liền có độ ẩm thấp nhất trong ba loại men thương mại và do đó nó có thời hạn sử dụng lâu nhất.
  3. Kích hoạt : Men khô hoạt động yêu cầu một bước kiểm tra hoặc làm nở trước khi nó có thể được kết hợp vào bột nhào. Điều này liên quan đến việc kết hợp các hạt men khô với nước ấm và đánh bông cho đến khi xuất hiện bọt. Cả men tươi và men hòa tan đều bỏ qua bước này.
  4. Thời gian tăng trưởng : Quá trình làm khô liên quan đến việc sản xuất men khô hoạt động giết chết khoảng một phần tư số tế bào nấm men. Các tế bào men chết đó tạo thành một lớp phủ bảo vệ xung quanh các tế bào sống, làm chậm quá trình lên men và tạo ra một hương vị men rõ rệt. Men tươi và men ăn liền chứa nhiều tế bào men sống hơn, vì vậy chúng tạo ra nhiều carbon dioxide hơn men khô hoạt động, dẫn đến sự gia tăng nhanh hơn và lớn hơn.

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến được giảng dạy bởi những bộ óc vĩ đại nhất thế giới. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Apollonia Poilâne

Dạy làm bánh mì



Tìm hiểu thêm Gordon Ramsay

Dạy nấu ăn I

Tìm hiểu thêm Wolfgang Puck

Dạy nấu ăn

Tìm hiểu thêm Alice Waters

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

Tìm hiểu thêm

Bạn đã biết thêm?

Chúng tôi đã hỗ trợ bạn. Tất cả những gì bạn nhào nặn (xem chúng tôi đã làm gì ở đó?) Là Thành viên hàng năm của MasterClass , một ít nước, bột mì, muối và men, cùng những bài học độc quyền của chúng tôi từ Apollonia Poilâne — nhà sản xuất bánh mì hàng đầu của Paris và là một trong những kiến ​​trúc sư đầu tiên của phong trào làm bánh mì thủ công. Xắn tay áo của bạn và bắt đầu nướng.


Máy Tính Calo