Hướng dẫn ẩm thực cho tất cả các loại thịt bò và cách nấu từng phần thịt bò

Làm thế nào để thân bò thành miếng bít tết bọc nhựa trong siêu thị? Cách chúng ta chia nhỏ thịt bò phụ thuộc vào sở thích văn hóa. Trên hết, việc cắt thịt có thể khác nhau nhiều hơn từ người bán thịt này sang người bán thịt và ngày này qua ngày khác, vì hầu hết các bộ phận của con bò đều có thể được chế tạo (có nghĩa là chia nhỏ, theo cách nói của người bán thịt) thành nhiều vết cắt khác nhau, với một số vết cắt có nhiều tên khác nhau . Việc hiểu các loại thịt khác nhau có thể gây nhầm lẫn, nhưng nó vô cùng hữu ích cho cả ở quầy bán thịt và trong nhà bếp.

Chuyển đến phần

• Thịt bò Butchering trên khắp thế giới
• Đấu thầu Vs. Thịt dai
• 8 loại thịt bò khác nhau và xuất xứ từ đâu
• Đi sâu vào phần cắt thịt bò chính
• Cắt khác:
• Lựa chọn những miếng thịt bò ngon nhất
• Tìm hiểu thêm về MasterClass của Thomas Keller

Học các kỹ thuật nấu rau, trứng và làm mì ống từ đầu bếp từng đoạt giải thưởng và chủ sở hữu của The French Laundry.

Thịt bò Butchering trên khắp thế giới

Người Pháp cắt thịt bò theo đường tách cơ, trong khi người Mỹ cắt thịt bò theo thớ. Điều đó có nghĩa là nếu bạn bẻ khúc thịt theo kiểu Mỹ, bạn sẽ có được miếng thịt bò xương chữ T to, ngon ngọt và bỏ lỡ phần thịt thăn nạc kiểu Pháp. Nhưng phong cách của Pháp và Mỹ không phải là cách duy nhất để phá vỡ một con bò — chúng chỉ là những vết cắt mà bạn có nhiều khả năng nhìn thấy tại một cửa hàng bán thịt ở Mỹ Các cách cắt thịt bò khác nhau ở Brazil, Anh, Hàn Quốc và khá nhiều quốc gia ăn thịt bò khác.

Đấu thầu Vs. Thịt dai

Phần mềm nhất của con bò là cơ được gọi là thăn, nằm ở giữa lưng, trong phần nguyên của thăn. Khu vực này ít tập thể dục nhất và do đó các sợi cơ rất mỏng, tạo ra thịt nạc, hạt mịn với rất ít mô liên kết hoặc chất béo. Thịt có xu hướng trở nên dai hơn khi bạn tỏa ra từ thăn, với phần xương sườn và phần thăn chứa nhiều vết cắt mềm nhất, và phần chân, tròn, sườn, đĩa, chùy và ức — những khu vực khó đi lại, gặm cỏ và nâng đỡ trọng lượng của con bò — thường chứa những vết cắt khó khăn nhất.

Kích thước của các thớ cơ không phải là điều duy nhất quyết định độ ngon của một miếng thịt bò: sự hiện diện của chất béo và collagen cũng như cách thịt bò được cắt và nấu chín đều đóng một vai trò rất lớn trong hương vị. Chất béo là nguồn cung cấp hương vị chính của thịt bò, và nó sẽ tan chảy khi nấu trong thời gian dài. Collagen chuyển thành gelatin khi nấu đủ lâu, đó là lý do tại sao các vết cắt dai như ức trở nên mềm tan chảy khi rang chậm. Cắt thịt theo thớ thịt thành những lát mỏng làm ngắn các thớ cơ, giảm khối lượng công việc bạn phải làm để nhai chúng, đó là lý do tại sao món fajitas thịt bò bít tết, từ phần sườn dai, có vị mềm.

8 loại thịt bò khác nhau và xuất xứ từ đâu

Ở Hoa Kỳ, thịt bò được chia thành tám phần nguyên thủy. Mặc dù những vết cắt nguyên thủy này chỉ là cách những người bán thịt chia thịt bò thành những miếng đủ nhỏ để chế tạo những miếng thậm chí còn nhỏ hơn bạn tìm thấy ở cửa hàng bán lẻ, nhưng việc biết các phần khác nhau của con bò có thể giúp bạn đưa ra quyết định nấu ăn tốt hơn. Từ vai đến móng, chúng là:

• Chuck (vai)
• Brisket (ngực)
• Xương sườn
• Tấm (bụng)
• Xa
• Sườn (bụng)
• Vòng (đầu sau)
• Chân (đùi)

Đi sâu vào phần cắt thịt bò chính

CHỐT
Chuck, hay còn gọi là clod, xuất phát từ cơ vai của con bò. Đó là vết cắt nguyên thủy lớn nhất. Vì cơ vai thực hiện tất cả các công việc di chuyển, các sợi cơ dày và được bao quanh bởi rất nhiều collagen. Những sợi dày này có thể khó nhai, nhưng hầu hết thịt chuck cũng rất béo, có thể làm cho thịt chuck có hương vị và mềm, nếu nó được nấu đủ lâu — thường là một giờ hoặc hơn. Điều này làm cho các vết cắt mâm cặp rẻ tiền trở nên lý tưởng để om (chẳng hạn như nướng trong nồi), nấu chậm và nấu sous vide.

Khi được bán nguyên con, miếng cắt khúc được gọi là miếng chuck cắt vuông, thường được chế tạo thành các miếng cắt dùng cho thịt bò xay, thịt quay và bít tết. Các miếng sườn vuông cũng có thể được chia thành các miếng sườn ngắn, có nhiều thịt và tốt để nấu chậm.

XƯƠNG SƯỜN
Một con bò có 13 chiếc xương sườn, với những chiếc xương sườn đầu tiên bắt đầu từ phần chuck. Phần xương sườn nguyên thủy, phía sau mâm cặp, bao gồm các xương sườn từ 6 đến 12. Khu vực này ít được chăm chút hơn so với xương sườn nhưng vẫn có đầy đủ hương vị (và có khả năng dai!). Đây là nguồn cung cấp xương sườn ngắn đắt tiền và được săn lùng nhiều nhất, cũng như xương sườn ngắn ở lưng (hay còn gọi là xương sườn khủng long); thịt nướng ribeye và bít tết; sườn nướng nguyên chất; và bít tết cao bồi, bít tết ribeye có xương đủ lớn để phục vụ hai người. Tìm hiểu thêm về xương sườn nguyên tố đây .

XA
Phần nguyên thủy của thăn bắt đầu với xương sườn thứ 13 và cuối cùng và là nơi có một số vết cắt gân, bao gồm cả phần đầu trước của phần thăn đắt tiền. Trong nghề mổ thịt của Mỹ, khu vực này thường được gọi là thăn lưng ngắn, và được cắt thành những miếng bít tết lớn:

• Bít tết hình chữ T: Chứa miếng bít tết dạng dải và ít nhất ½ inch thịt thăn nối với xương sống hình chữ T.
• Porterhouse Steak: Một phiên bản lớn hơn của xương chữ T có chứa phần thịt thăn trên và ít nhất là 1 inch thăn.
• Delmonico: Đề cập đến bất kỳ miếng bít tết cắt dày nào, nhưng thường đề cập đến phần đầu tiên của phần thăn ngắn ở cuối xương sườn. Đó là một cái tên có niên đại được phổ biến bởi Delmonico’s, một tổ chức ở Manhattan từ giữa thế kỷ 19.
• Thành phố Kansas hoặc New York Strip Steak: Sau khi loại bỏ phần thăn và xương, bạn chỉ còn lại phần thăn lưng, thường được cắt thành miếng bít tết dạng dải, được gọi là.

SIRLOIN
Phần nguyên thủy của thăn tương ứng với phần lưng dưới, bắt đầu từ đốt sống thắt lưng thứ sáu và cuối cùng và bao gồm cả xương hông. Nó ít mềm hơn thịt thăn, nhưng béo hơn và có hương vị. Cơ chính của thăn trên (nằm dưới thăn) là cơ mông; cơ này được tách ra khỏi đốt ngón tay (hay còn gọi là đầu thăn) để chia thịt thăn thành hai vết cắt dưới da:

• Phần trên cùng của thịt thăn: Thường được cắt thành miếng bít tết thăn, bao gồm phần nắp thăn (hay còn gọi là coulotte), các thớ cơ chạy theo hướng khác với phần còn lại của mông, vì vậy phần này thường được cắt bỏ và thái thành miếng bít tết theo thớ thịt, để tăng sự dịu dàng rõ ràng.
• Thịt thăn lưng dưới: dai hơn mông thăn trên, nó thường được xay hoặc bán dưới dạng thịt ba chỉ (hay còn gọi là bít tết Newport hoặc bít tết Santa Maria), phổ biến để nướng ở California và hun khói ở Texas, và phần thịt thăn, (hay còn gọi là bavette d ' aloyau), tiếp giáp với tri-tip và tương tự như bít tết sườn.

Tìm hiểu thêm về thịt thăn tại đây.

HÔNG
Cơ sườn nằm ngay dưới thăn lưng và tương ứng với cơ bụng. Các vết cắt từ sườn có xu hướng nạc và rất dai, nhưng có hương vị khi được nấu chín đúng cách, và kết cấu thô của chúng rất tốt để ngâm nước xốt. Thịt sườn tốt nhất là nướng nhanh trên lửa lớn và thái lát mỏng theo thớ hoặc xào. London broil vừa là một phương pháp để chế biến miếng bít tết bằng cách nướng nhanh, vừa là tên người bán thịt dùng để chỉ các cách cắt khác nhau của miếng bít tết, và đôi khi - một cách khó hiểu - miếng bít tết tròn trên cùng.

ĐĨA
Đĩa, hay còn gọi là đĩa ngắn, nằm ở bụng con bò, bên dưới phần xương nguyên của xương sườn và có thể được tách ra khỏi phần xương gốc ở các điểm khác nhau dọc theo xương sườn, tùy thuộc vào sở thích của người bán thịt.

làm thế nào để làm cho bản thân cảm thấy thoải mái

• Rốn: Một đường cắt dai ở phía trước đĩa, được loại bỏ trước khi tách sườn và đĩa và hun khói cho món pastrami hoặc thịt ba chỉ bò hoặc om với ropa vieja.
• Tấm ngắn: Được coi là ngắn vì nó không bao gồm phần ức ở mặt dưới của con bò.
• Hanger Steak: Aka butcher’s steak, là một phần cắt dày hơn treo trên hoành của con bò.
• Bít tết váy là một phần thịt mỏng, có hương vị nằm giữa bụng và ngực. Có hai loại váy bít tết — váy bên trong và váy bên ngoài sẫm màu hơn, có hương vị khoáng chất hơn. Cả hai loại bít tết đều được sử dụng phổ biến để nấu ở nhiệt độ cao, chẳng hạn như carne asada, fajitas và thịt nướng kiểu Brazil, và luôn phải được thái mỏng theo thớ.
• Sườn ngắn dạng tấm: Được cắt từ xương sườn từ sáu đến tám, loại này rẻ hơn và béo hơn so với các loại sườn ngắn của bò khác và thường được bán nối liền nhau, dưới dạng đĩa.

BRISKET
Phần ức, nằm bên dưới mâm cặp và bên cạnh đĩa ngắn, tương ứng với phần ngực của con bò. Vì các cơ ở ức hỗ trợ trọng lượng cơ thể của con bò, nên nó rất dai và chứa đầy mô liên kết và chất béo, cần nấu lâu để trở nên mềm. Nó được om cho Lễ Vượt Qua, hun khói để làm thịt nướng ở Texas và có thể được chế biến thành thịt bò hoặc mì ống. Brisket được bán toàn bộ hoặc chia thành hai cơ:

• Phần ức phẳng: Tạo nên phần lớn phần ức và trông giống như một miếng bít tết sườn.
• Điểm ức: Bao gồm cơ nhỏ hơn bên ngoài. Nó trông giống như một núm thịt nhỏ nằm trên mặt phẳng.
• Toàn bộ phần ức: Bao gồm cả cơ và lớp mỡ ngăn cách phần phẳng với điểm.

TRÒN
Phần nguyên sinh tròn bao phủ phần sau của con bò: mông và chân sau của nó. Vòng nạc, rẻ tiền, và thường được chế tạo thành những miếng thịt quay lớn. Nó bao gồm xương đùi, xương tủy dài nhất và thường được chia thành các vết cắt dưới da:

• Vòng dưới cùng: Aka cổ ngỗng có nhiều mô liên kết hơn vòng trên và bao gồm phần tròn bên ngoài (phẳng) và phần gót — phần cắt cứng nhất trong vòng, được cắt thành bít tết chip, được sử dụng trong món bít tết Philly.
• Eye of Round: Trông giống như thịt thăn, vì vậy nó đôi khi được bán dưới dạng thịt thăn giả, nhưng có kết cấu kém mềm hơn nhiều.
• Mẹo về thăn: Aka knuckle có thể được bán dưới dạng nướng tròn hoặc cắt thành miếng bít tết có kết cấu và dai hơn.
• Top Inside Round: Có thể được sử dụng cho thịt bò khô hoặc cắt thành cái gọi là bít tết thịt nướng kiểu London.

CHÂN
Phần cẳng chân là một trong những vết cắt khó nhất, vì nó xuất phát từ phần chân trước và sau của con bò chăm chỉ và không béo lắm. Nó được chế tạo thành các lát cắt ngang của chân giò — các lát cắt xương để lộ tủy giàu chất xơ và phổ biến trong các món ăn như osso buco, trong đó chân giò được om trong hơn một giờ, để collagen trong mô liên kết cứng có thể chuyển hóa thành gelatin.

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến được giảng dạy bởi những bộ óc vĩ đại nhất thế giới. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy kỹ thuật nấu ăn I: Rau, mì ống và trứng

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

Cắt khác:

Nghĩ như một người chuyên nghiệp

Học các kỹ thuật nấu rau, trứng và làm mì ống từ đầu bếp từng đoạt giải thưởng và chủ sở hữu của The French Laundry.

Có những bộ phận khác của con bò không vừa khít với hệ thống vết cắt ban đầu nhưng vẫn quan trọng:

• Lưỡi: Nhẹ và béo và có thể được làm mềm bằng cách om chậm, chẳng hạn như nướng trong nồi hoặc bánh tét lengua, hoặc ngâm chua.
• Cơ má: Cơ mặt được vận động nhiều khi nhai cud và do đó rất dẻo dai. Chúng thường được cắt bỏ các mô liên kết và nấu chín chậm, chẳng hạn như ở cá ba sa.
• Đuôi bò: Được làm từ đuôi của con bò và được bán dưới dạng các lát xương được bao quanh bởi thịt. Gelatin trong xương và mô liên kết sẽ tan chảy khi nấu trong súp và món hầm, hoặc cắt nhỏ để làm ragu.
• Cổ: Tương tự như đuôi bò nhưng ít tốn kém hơn. Nó có thể được om cho mì ống hoặc một món hầm.
• Tim: Một cơ quan lớn, nạc với kết cấu dai. Nó có thể được cắt lát mỏng, ướp gia vị và nướng, áp chảo hoặc nướng ở mức vừa phải.
• Gan: Thường xào bơ với hành tây.
• Tripe: Có bốn hình thức khác nhau, bao gồm chăn (dạ cỏ), tổ ong (lưới), sách (omasum) và lau sậy (abomasum). Bạn sẽ tìm thấy thịt ba chỉ trong súp và món hầm hoặc chiên giòn cho đến khi giòn. Nó cũng phổ biến cho món dim sum.
• Bánh mì ngọt: Từ tuyến ức hoặc tuyến tụy của một con bê, bánh mì ngọt thường được ninh nhừ để loại bỏ lớp màng, sau đó sấy khô để có phần bên ngoài giòn và bên trong là kem.

Lựa chọn những miếng thịt bò ngon nhất

Biên tập viên chọn

Những gì bạn đang tìm kiếm sẽ phụ thuộc vào phương pháp nấu ăn, ngân sách và sở thích cá nhân, nhưng thịt bò phải luôn săn chắc, đều màu và có mùi nhẹ.

Giá cả:
Giá thịt bò phản ánh sở thích của người tiêu dùng, hiện đang nghiêng về các món bít tết chín mềm, nấu nhanh. Các cơ hoạt động ít nhất do đó đắt nhất. Nếu bạn sẵn sàng bỏ thêm một chút thời gian để chế biến món ăn khó hơn, bạn sẽ được thưởng món thịt đậm đà hương vị với giá chỉ bằng một phần nhỏ.

làm thế nào để phân tích một tình tiết câu chuyện

Cấp:
USDA phân loại thịt bò về chất lượng, cấp cao nhất (Prime) cho thịt bò còn non, mềm và có vân cẩm thạch tốt. Lựa chọn và Lựa chọn lần lượt là thứ hạng tốt thứ hai và thứ ba. Hệ thống phân loại tự nguyện này cho phép các nhà sản xuất bán một số phần nhỏ nhất định để kiếm nhiều tiền hơn, nhưng không nhất thiết phải là một chỉ báo về hương vị của thịt.

Đánh dấu:
Bản thân các sợi cơ thịt bò không có nhiều hương vị; đó là chất béo bao quanh các sợi cơ có chứa các phân tử hương thơm. Mỡ làm cho thịt bò đậm đà hơn (vì mỡ là nơi chứa đựng tất cả hương vị), nhưng nó có thể bị dai.

Khi đi mua những món đồ béo hơn, hãy tìm loại có vân cẩm thạch. Mỡ phải có màu trắng sáng đối với bò ăn ngũ cốc và màu vàng hơn đối với bò ăn cỏ. Các loại thịt có nhiều cẩm thạch, chẳng hạn như bít tết Wagyu, nên được thái thật mỏng, như trong shabu shabu và carpaccio. Khi nấu các phần mỡ, hãy đảm bảo nấu thật chín chất béo — điều đó có nghĩa là tạo ra bất kỳ phần mỡ lớn nào.

Mô liên kết:
Chất béo có hương vị thường đi đôi với rất nhiều mô liên kết dưới dạng elastin và collagen. Elastin, hay còn gọi là da bạc hoặc gristle, được tìm thấy trong dây chằng và thành mạch máu. Nó không mềm hơn khi nấu nướng và vì vậy nên luôn được cắt nhỏ. Tin tốt là elastin không dồi dào bằng collagen, bao quanh các sợi cơ và tan chảy thành gelatin khi đun nóng, khiến các vết cắt dai hơn trở nên siêu mềm khi nấu chín đúng cách. Đối với các phương pháp nấu nhanh, bằng nhiệt khô, hãy chọn những vết cắt có càng ít mô liên kết càng tốt. Đối với các phương pháp nấu ăn chậm hơn, lượng collagen dồi dào là một điều tốt.

Những phần cơ bắp:
Độ dày của thớ cơ là yếu tố làm cho thịt mềm hoặc dai. Đối với các ứng dụng nhiệt khô như nướng và áp chảo, hãy chọn thịt mềm, thớ mịn, kết cấu đồng nhất: Bạn sẽ không thực sự nhìn thấy các bó sợi cơ riêng lẻ và thịt phải mềm khi chạm vào. Đối với các món ăn nấu chậm, hãy tìm thịt có thớ thô, với các thớ cơ đủ dày để bạn có thể nhìn thấy các bó riêng lẻ. Thịt thớ thô sẽ hấp thụ nước ướp tốt hơn, đó là lý do tại sao những miếng thịt dai như miếng thịt nướng, sườn và sườn thường được ướp.

Học kỹ thuật nấu thịt từ Đầu bếp Thomas Keller tại đây.