Nếu bạn có cơ hội, tôi chắc chắn khuyên bạn nên đặt một đế Dover tại một nhà hàng nơi họ có dịch vụ phục vụ tại bàn, bởi vì được nhìn thấy một người phục vụ đủ tiêu chuẩn phi lê một đế Dover và phục vụ bạn tại bàn thực sự là một trải nghiệm tuyệt vời. - Đầu bếp Thomas Keller, của các nhà hàng Napa Valley’s Yountville, Bouchon, Ad Hoc, The French Laundry và New York’s Per Se.
Có hai loại cá mà đầu bếp Keller coi là hải sản hoàng gia. Một là kẻ phá hoại. Cái còn lại là đế Dover. Dover sole, còn được gọi là cá đế đen, là một trong nhiều loại cá dẹt phù hợp với công thức này. Những loại khác bao gồm đế chanh, đế petrale và cá bơn nhỏ. Nói chuyện với người câu cá của bạn về những con cá này và tìm ra những lựa chọn tươi ngon nhất dành cho bạn.
Các miếng philê duy nhất của Dover cung cấp một mẫu chắc và nhiều thịt, phù hợp với một số chế phẩm cổ điển. Meunière duy nhất sau đây là một trong những sự chuẩn bị như vậy; Công thức của đầu bếp Keller loại bỏ tiêu đen và dựa vào sự cân bằng của kem và axit từ bơ và nước cốt chanh của sốt beurre meunière để cân bằng món ăn.
Chuyển đến phần
- Cách chuẩn bị Dover Sole
- Cách phục vụ Dover Sole
- Chef Thomas Keller’s Dover Sole Recipe
- Tìm hiểu thêm về MasterClass của Thomas Keller
Thomas Keller dạy kỹ thuật nấu ăn Thomas Keller dạy kỹ thuật nấu ăn
Học các kỹ thuật nấu rau, trứng và làm mì ống từ đầu bếp từng đoạt giải thưởng và chủ sở hữu của The French Laundry.
Tìm hiểu thêmCách chuẩn bị Dover Sole
Hãy xem Chef Keller trình bày cách chấm đúng miếng philê duy nhất trước khi nấu.
cách tạo chỉ mục cho một cuốn sách
- 2x
- 1,5x
- 1x, đã chọn
- 0,5x
- Chương
- mô tả tắt, đã chọn
- cài đặt phụ đề, mở hộp thoại cài đặt phụ đề
- phụ đề tắt, đã chọn
Đây là một cửa sổ phương thức.
Bắt đầu cửa sổ hộp thoại. Escape sẽ hủy và đóng cửa sổ.
TextColorWhiteBlackRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-trong suốtMàu nềnMàu đenMàu trắngRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueCỡ chữ 50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Kiểu cạnh văn bảnNoneRaisedDepressedUniformDropshadowFont FamilyProportional Sans-SerifMonospace Sans-SerifProportional SerifMonospace Serifkhôi phục tất cả cài đặt về giá trị mặc địnhLàm xongĐóng hộp thoại phương thứcKết thúc cửa sổ hộp thoại.
Cách chuẩn bị Dover Sole
Thomas Keller
Dạy kỹ thuật nấu ăn I: Rau, mì ống và trứng
Khám phá lớp họcCách phục vụ Dover Sole
Có ba loại nước sốt bơ nâu truyền thống đi kèm với đế Dover:
- Beurre meunière, được làm bằng rau mùi tây và nước cốt chanh.
- Beurre amandine, với việc bổ sung hạnh nhân sống.
- Beurre Grenobloise, với sự bổ sung của chanh, nụ bạch hoa và bánh mì nướng.
Chef Thomas Keller’s Dover Sole Recipe
công thức email0 đánh giá| Bình chọn bây giờ
Thành phần
Đơn giản và dễ hiểu nhưng đầy hương vị, kỹ thuật này dành cho những người nấu ăn tại nhà cũng như các chuyên gia.
- Bơ đã làm sạch
- 1 đế Dover, khoảng 600 gram, đã loại bỏ da, làm sạch, cắt bỏ đầu và đuôi
- Muối kosher
- Bột mì đa dụng
- Sốt bơ meunière
- Muối biển maldon
- 1 quả chanh, cắt thành các múi cau để dùng
Trang thiết bị :
làm thế nào để trở thành một nhiếp ảnh gia thiên nhiên
- Chảo áp chảo chống dính 12 inch
- Khăn lau bếp
- Tô hoặc đĩa lớn (dùng để đựng bột mì)
- Thìa
- Gọt dao
- Giá làm mát đặt trên khay giấy
- Thớt
- Đặt chảo ở lửa vừa và cao. Đổ một lượng bơ vừa đủ để tráng đáy chảo khoảng 1/8 inch.
- Lau khô đế bằng khăn bếp sạch. Nêm muối cho cả hai mặt cá. Nạo cá trong một tô lớn hoặc đĩa bột mì, nhấc cá ra khỏi bột và dùng ngón tay gõ nhẹ vào cá để loại bỏ bớt phần bột thừa.
- Khi bơ bắt đầu bốc khói, đặt cá vào chảo có mặt mỏng hơn (tức là mặt trắng), và giảm lửa xuống mức trung bình-thấp. Sau 2 phút, dùng thìa phết bơ nóng lên cá để nấu nhanh, khoảng 1 phút. Thỉnh thoảng lật mặt cá và nướng trong 2 phút trước khi cá quá giòn.
- Kiểm tra độ chín của cá bằng cách dùng dao gọt thử sức đề kháng: Cá đã chín nếu lưỡi dao dễ dàng xuyên qua cá; cá vẫn còn nguyên nếu dao bật lại. Khi mặt trên của cá đã chín, lật mặt cá và nướng cho đến khi mặt còn lại của cá chín. Chuyển cá sang giá làm mát đặt trên chảo giấy để ráo nước.
- Chuyển cá sang một cái thớt sạch. Mặt mỏng hơn (tức là mặt trắng) của đế phải hướng lên trên. Dùng thìa để vạch cá xuống đốt sống và tách cá khỏi xương sống, tạo ra hai miếng phi lê ở đáy. Cẩn thận chuyển miếng phi lê đế dover, đã nấu chín xuống, vào đĩa. Loại bỏ xương sống bằng cách dùng thìa để hướng và tách xương sống ra khỏi thịt. Tạo thêm hai miếng phi lê với mặt dày của cá và đặt những miếng phi lê này, đã nấu chín lên trên, lên trên hai miếng phi lê dưới cùng, tập hợp lại cá trên đĩa.
- Làm bơ meunière. Sắp xếp lâu đài táo đã hoàn thành bên cạnh cá và thìa beurre meunière ở trên cùng. Kết thúc bằng việc rắc muối Maldon và chanh lên.
Trở thành một đầu bếp giỏi hơn với Tư cách thành viên thường niên của MasterClass. Có được quyền truy cập vào các bài học video độc quyền do các bậc thầy ẩm thực, bao gồm Đầu bếp Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters, v.v., giảng dạy.
