Lòng đỏ trứng, bơ và axit (như nước chanh hoặc giấm) là nền tảng của món hollandaise nước sốt mẹ của Pháp, đến lượt nó đóng vai trò là cơ sở cho các biến thể vô tận. Béarnaise là phiên bản thảo mộc và allium mà bạn có thể đã tìm thấy trên đỉnh Trứng Benedict , bít tết và trứng, hoặc rau nướng.
Chuyển đến phần
- Sự khác biệt giữa Hollandaise và Béarnaise Sauce là gì?
- Cách làm nước sốt Béarnaise
- 5 loại nước sốt để làm từ Hollandaise và Béarnaise
- Công thức Béarnaise: Cách làm Sốt Béarnaise Từ Hollandaise Với Đầu bếp Thomas Keller
- Tìm hiểu thêm về MasterClass của Thomas Keller
Thomas Keller dạy kỹ thuật nấu ăn Thomas Keller dạy kỹ thuật nấu ăn
Học các kỹ thuật nấu rau, trứng và làm mì ống từ đầu bếp từng đoạt giải thưởng và chủ sở hữu của The French Laundry.
Tìm hiểu thêm
Sự khác biệt giữa Hollandaise và Béarnaise Sauce là gì?
Hollandaise là một hỗn hợp lòng đỏ trứng được nhũ hóa với bơ không muối và axit. Hollandaise được biết đến như một loại nước sốt mẹ của Pháp, có nghĩa là nó có thể được sử dụng để làm một loạt các loại nước sốt khác, bao gồm cả béarnaise. Sốt Béarnaise được xây dựng dựa trên hollandaise với lòng đỏ trứng, bơ, giấm rượu trắng, hẹ tây và ngải giấm.
Tìm công thức làm sốt hollandaise của Đầu bếp Thomas Keller tại đây, sau đó làm theo phương pháp của ông dưới đây để biến đổi hollandaise thành sốt béarnaise.
Cách làm nước sốt Béarnaise
Bạn sẽ bắt đầu bằng cách giảm bớt lượng hollandaise của mình, sau đó bạn sẽ thêm lòng đỏ trứng, kem béo, bơ đã làm sạch và axit. Nếu bạn nhạy cảm với ngải giấm, vui lòng điều chỉnh số lượng tùy theo sở thích của bạn. Cũng nên nhớ rằng béarnaise là một loại nước sốt lỏng hơn hollandaise, vì vậy bạn có thể muốn có nhiều chất lỏng hơn (nước, kem) nếu thêm bớt không đủ để thay đổi kết cấu.
5 loại nước sốt để làm từ Hollandaise và Béarnaise
Các loại nước sốt khác bạn có thể làm từ hollandaise và béarnaise bao gồm:
- Choron . Biến nước sốt béarnaise của bạn thành nước sốt choron với việc thêm một vài thìa cà chua nghiền. Làm ấm 50 gam cà chua nghiền và trộn thành khoảng 500 gam sốt béarnaise.
- cây nho
- Foyot
- Paloise
- Muslin . Sau khi bạn đã làm xong béarnaise, bạn có thể mang nó đến kem dưỡng da béarnaise bằng cách gấp lại trong kem đánh.
Công thức Béarnaise: Cách làm Sốt Béarnaise Từ Hollandaise Với Đầu bếp Thomas Keller
công thức email1 đánh giá| Bình chọn bây giờ
Thành phần
Xem Chef Keller trình bày cách biến hollandaise thành sốt béarnaise tại đây.
Để giảm béarnaise:
- 65 gram Hà Lan
- 75 gram hẹ tây, bỏ vỏ và cắt lát mỏng
- 250 gam rượu trắng
- 50 gam giấm sâm panh
- 5 gam hạt tiêu đen xay thô
- 30 gram lá ngải giấm, băm nhỏ
- 1 bay leaf
Đối với béarnaise:
- 85 gram lòng đỏ trứng (khoảng 4 cái mỗi cái)
- Giảm 85 gram béarnaise
- 25 gram kem nặng
- 350 gram bơ đã làm sạch
- 5 gam nước cốt chanh
- 4 gam ngải giấm, băm nhỏ
- 10 gam hẹ tây, bỏ vỏ và bằm nhuyễn
- 5 gam muối kosher
Trang thiết bị:
- Saucier 2 quart
- Tô trộn
Để giảm béarnaise:
- Cho tất cả các nguyên liệu vào nồi và giảm 1/3 chất lỏng. Bỏ lá nguyệt quế. Để nguội và dự trữ cho đến khi cần thiết.
Đối với béarnaise:
- Cho lòng đỏ trứng, kem và béarnaise vào một chiếc đĩa 2 lít và đánh ở lửa nhỏ cho đến khi lòng đỏ trứng nở ra và đạt được độ sệt như dải băng. Liên tục đánh bông và điều chỉnh nhiệt độ khi cần để không làm lòng đỏ trứng bị xáo trộn.
- Từ từ đổ bơ vào phần bơ đã được làm trong trong khi liên tục đánh bông, đảm bảo rằng nhũ tương đang hình thành.
- Sau khi tất cả bơ trong đã được nhũ hóa, đánh đều trong nước chanh, ngải giấm, hẹ tây và muối kosher.
- Phục vụ ấm áp.
Tìm hiểu thêm về nước sốt với Đầu bếp Thomas Keller tại đây.
