19 loại cá khác nhau để ăn và nấu: Học cách ăn cá bền vững

Theo Chef Wolfgang Puck, Rất nhiều người gặp khó khăn [với] cá — cách xử lý cá và cách mua cá — nhưng nó có thể đơn giản như vậy. Dưới đây là hướng dẫn mua sắm và nấu nướng một số loài phổ biến hơn mà bạn sẽ tìm thấy ở quầy bán cá.

Học hỏi từ những điều tốt nhất

Chuyển đến phần

• Cá là gì?
• Cách mua cá
• 6 loài cá nguy cấp cần chú ý
• Cách chế biến cá
• 4 loại cá béo
• 15 loại cá nạc

Nâng công việc nấu ăn của bạn lên một tầm cao mới trong MasterClass đầu tiên của Gordon về các phương pháp, nguyên liệu và công thức thiết yếu.

Cá là gì?

Cá là động vật có xương sống máu lạnh sống dưới nước được tìm thấy cả ở biển và nước ngọt. Nhiều loại cá ăn được là nguồn dinh dưỡng tuyệt vời, bao gồm axit béo omega-3, protein, vitamin B, i-ốt và canxi, nhưng cá cũng có nguy cơ chứa độc tố và ký sinh trùng và hư hỏng nhanh hơn nhiều so với các loại thịt khác, đó là lý do tại sao đặc biệt quan trọng là mua cá tươi, đúng mùa và được thu hoạch bền vững.

Cách mua cá

Ăn cá không phải là có hại cho môi trường, nhưng điều quan trọng là phải nghiên cứu các loại cá và tìm hiểu khi chúng vào mùa. Lên kế hoạch cho bữa tối và bữa trưa của bạn xung quanh tình trạng sẵn có của chúng để đảm bảo rằng bạn không góp phần vào việc đánh bắt quá mức.

Khi mua cá, hãy đảm bảo mang cá có màu đỏ tươi và mắt không bị trũng. Những dấu hiệu này có nghĩa là cá còn tươi. Mua cá có mùi tươi và không quá tanh, có thể là dấu hiệu của vi khuẩn. Tìm những con cá nguyên con có màu sáng bóng (không xỉn màu) và căng (không nhăn nheo). Mắt phải có màu đen sáng (không xám đục) và lồi (tròn ra ngoài - không phẳng). Màu sắc của thịt khác nhau giữa các loài nhưng phi lê không được có màu nâu xung quanh các cạnh.

6 loài cá nguy cấp cần chú ý

Đối với hầu hết chúng ta, cá là thực phẩm hoang dã duy nhất mà chúng ta ăn. Điều này có nghĩa là khi chọn cá, chúng ta không chỉ cần suy nghĩ về những gì chúng ta muốn ăn mà còn là nguồn gốc của nó. Đánh bắt quá mức có thể gây nguy hiểm cho các loài dễ bị tổn thương, và đánh bắt - cá vô tình bị đánh bắt khi thu hoạch các loại cá khác - cũng có thể gây hại cho hệ sinh thái biển. Một số loài cá ăn được có nguy cơ tuyệt chủng bao gồm:

1. Cá ngừ vây xanh có nguy cơ tuyệt chủng. Mặc dù số lượng cá ngừ vây xanh Thái Bình Dương hoang dã ở Mỹ thấp hơn mức mục tiêu, nhưng cá ngừ đánh bắt của Mỹ được coi là bền vững vì các chính sách đã được áp dụng để ngăn chặn việc đánh bắt quá mức.
2. Cá hồi Đại Tây Dương hoang dã từ Vịnh Maine có nguy cơ tuyệt chủng và được bảo vệ. Hầu hết cá hồi Đại Tây Dương của Mỹ được nuôi trong trang trại.
3. Cá hồi Chinook từ sông Sacramento và sông Thượng Columbia đang bị đe dọa, trong khi một số giống cá hồi Chinook khác đang bị đe dọa. Cá hồi Chinook từ Alaska được coi là bền vững.
4. Cá hồi Coho từ bờ biển Trung California đang bị đe dọa, trong khi cá hồi Coho từ hạ lưu sông Columbia, bờ biển Oregon, nam Oregon và bờ biển Bắc California đang bị đe dọa. Cá hồi Coho từ Alaska được coi là bền vững.
5. Cá hồi Sockeye từ sông Snake đang có nguy cơ tuyệt chủng.
6. Cá hồi đầu thép đang có nguy cơ tuyệt chủng ở Nam California và bị đe dọa ở Thung lũng Trung tâm California, bờ biển California, Sông Columbia, Puget Sound, Lưu vực sông Snake và Thượng Willamette.

Lớp học thạc sĩ

Được đề xuất cho bạn

Các lớp học trực tuyến do những bộ óc vĩ đại nhất thế giới giảng dạy. Mở rộng kiến ​​thức của bạn trong các danh mục này.

Dạy nấu ăn I

Dạy nấu ăn

Dạy nghệ thuật nấu ăn tại nhà

Dạy kỹ thuật nấu ăn I: Rau, mì ống và trứng

Cách chế biến cá

Sau khi về nhà, rửa cá dưới vòi nước thật lạnh để loại bỏ vi khuẩn trên bề mặt. Lau khô cá bằng khăn giấy hoặc khăn bếp sạch và bọc trong giấy sáp hoặc bọc nhựa để giảm thiểu sự tiếp xúc với oxy. Nếu bạn không định ăn cá vào ngày mua, hãy làm lạnh cá bọc nhựa trên đá băm nhỏ.

Cá có tiếng là khó nấu, vì khi nấu quá chín, nó có xu hướng có vị rất khô, và cá trở nên chín quá nhanh hơn so với các loại protein khác. Các protein trong cơ cá, được tối ưu hóa cho nhiệt độ lạnh, có thể bắt đầu đông lại ở nhiệt độ phòng và hầu hết cá khô ở khoảng 140 ° F. Thịt cá dễ vỡ vì ít collagen, nghĩa là thịt cá dễ dính vào bề mặt.

4 loại cá béo

Nghĩ như một người chuyên nghiệp

Nâng công việc nấu ăn của bạn lên một tầm cao mới trong MasterClass đầu tiên của Gordon về các phương pháp, nguyên liệu và công thức thiết yếu.

Cá nói chung là động vật nạc, nhưng được gọi là cá béo có khoảng 5% chất béo trở lên tính theo trọng lượng và có thể chịu được các phương pháp nấu ăn ở nhiệt độ khô như áp chảo hoặc nướng thịt . Hàm lượng chất béo khác nhau tùy theo loài và thậm chí cả vị trí của miếng phi lê, nhưng nhìn chung, cá nuôi béo hơn cá đánh bắt tự nhiên.

1. Cá chép là một loài cá nước ngọt, thịt thô, dai và nhiều xương. Vì xương cá nhỏ hơn và có ít canxi hơn so với xương của các động vật khác nên chúng có thể mềm (và thậm chí tan ra) khi nấu chín. Cá chép thường được luộc hoặc hấp nguyên con trong các món ăn Trung Quốc. Trong ẩm thực của người Do Thái Đông Âu, nó được chế biến thành cá gefilte hoặc luộc với nước sốt chua ngọt. Cá chép đôi khi có thể có hương vị bùn vào cuối mùa hè đến mùa thu. Thử cá chép nguyên con kiểu Tứ Xuyên: Cắt các vết khía trên da cá chép mỗi phần tư inch, sau đó chiên trong chảo cho đến khi vàng. Cho nước, rượu Thiệu Hưng, xì dầu, hành lá, gừng, hoa hồi, ớt khô và hạt tiêu Tứ Xuyên vào chảo và nấu, đậy vung cho đến khi cá chép đạt độ chín mong muốn.

Người biên tập chọn

hai. Cá vược Chile (hay còn gọi là cá răng Patagonian) không thực sự thuộc họ cá vược. Nó có thịt trắng, săn chắc, tạo ra những miếng dày với hương vị đậm đà (khoảng 14% chất béo tính theo trọng lượng). Cá vược Chile trung bình từ 15 đến 40 pound nhưng có thể nặng tới 100 pound và thường được chế biến và đông lạnh trên tàu đánh cá. Hãy thử món cá vược Chile áp chảo để có lớp da giòn và ăn kèm với đậu Hà Lan, măng tây, rau bina hoặc cải ngọt.

3. Cá hồi , loại cá được tiêu thụ nhiều thứ hai ở Mỹ, được ưa chuộng cả vì tính linh hoạt trong nhà bếp và thực tế là nó chứa nhiều chất dinh dưỡng như axit béo omega-3. Sinh ra ở vùng nước ngọt, cá hồi di cư đến vùng nước mặn và quay trở lại sông quê hương của chúng để đẻ trứng. Cá hồi có kết cấu mềm và hương vị từ nhẹ đến đậm đà, tùy thuộc vào loài và được nuôi trong trang trại hay đánh bắt tự nhiên - cá hồi nuôi có xu hướng béo hơn, trong khi cá hồi hoang dã có nhiều hương vị hơn và thịt săn chắc hơn. Sau đây, Đầu bếp Gordon Ramsay sẽ hướng dẫn bạn cách cắt thịt thăn cá hồi một cách hoàn hảo và tạo ra một bữa tối ngon miệng, nhẹ nhàng với một cách dễ dàng nhưng vẫn tao nhã Động vật có vỏ và thực vật lấy cảm hứng từ Ý . Khai thác thứ mà Gordon gọi là những viên ngọc quý của biển trong một thứ nước dùng mà tiền không thể mua được. Để có một bữa tối cuối tuần dễ dàng, hãy thử Cá hồi đút lò en Papillote với chanh và các loại thảo mộc .

Bốn. Shad là loài cá lớn nhất trong họ cá trích. Nó có vị béo ngậy, ngọt nhẹ, tương tự như hương vị của cá hồi (và giống như cá hồi, cá tuyết di chuyển trở lại vùng nước ngọt để đẻ trứng). Rất nhiều xương nhỏ khiến việc phi lê trở nên khó khăn, nhưng cá tuyết lại đặc biệt phổ biến vì trứng cá của nó. Thử chấm shad với bơ và nướng cho đến khi vàng. Ăn kèm với các lát chanh.

15 loại cá nạc

Hầu hết cá được coi là nạc, nghĩa là chúng có ít hơn 5% chất béo theo trọng lượng. Cá nạc có xu hướng được hưởng lợi từ các phương pháp nấu ướt, chẳng hạn như hấp hoặc luộc, và nước sốt kem đậm đà.

1. Âm trầm có thể đề cập đến hàng trăm loài khác nhau, bao gồm cả cám (hay còn gọi là cá vược châu Âu hoặc loup de mer), cá vược đen và cá vược sọc lai nuôi (hay còn gọi là cá vược một nắng; lai giữa cá vược trắng nước ngọt và cá vược sọc biển). Cá trầm thường có thịt chắc, có vị nhẹ và bộ xương đơn giản nên rất tốt cho việc lọc thịt, với hàm lượng collagen thấp có thể dẫn đến việc cá trầm bị khô. Thử Gordon Ramsay's Crispy Whole Branzino . Để nguyên lớp da tạo độ giòn và khi nấu chín toàn bộ con cá sẽ tạo ra phần thịt ẩm vô cùng. Branzino ngọt, nhiều thịt và đầy hương vị.

hai. Work-Work (hay còn gọi là cá heo) có vị ngọt, ẩm, kết cấu chắc, thịt hơi hồng và hàm lượng chất béo thấp (dưới 1% trọng lượng). Toàn bộ mahi-mahi trung bình từ 8 đến 25 pound và có sẵn quanh năm, với Ecuador được coi là nguồn bền vững nhất. Hãy thử thay mahi-mahi cho cá ngừ trong Công thức nấu cá ngừ tẩm vừng nướng muối mè của Gordon Ramsay .

3. Cá hồi thường là cá nước ngọt. Mặc dù có liên quan đến cá hồi, nhưng cá hồi không có thịt màu hồng giống nhau vì chế độ ăn của chúng khác nhau. Trường hợp ngoại lệ là cá hồi đầu thép, chúng ăn chính các loài giáp xác mang lại sắc tố cho cá hồi. Cá hồi vân là loại phổ biến nhất, thường được bán nguyên con do kích thước nhỏ (khoảng 1 đến 3 pound). Chúng có hương vị thơm nhẹ và kết cấu tinh tế và có quanh năm. Cá hồi Bắc Cực, một loại cá hồi được nuôi ở Iceland và Canada, có thể có nhiều chất béo như cá hồi. Thử cá hồi nướng tự làm Chimichurri .

Bốn. Cá hồng là một loài cá nước mặn được tìm thấy ngoài khơi bờ biển đông nam nước Mỹ. Nó thường được bán dưới dạng philê còn da để chứng tỏ rằng đó là hàng thật: cá hồng thật có da đỏ và thịt trắng bong tróc có vị ngọt nhẹ. (Cá hồng Thái Bình Dương thực chất là một loại cá đá.) Trung bình từ 2 đến 6 pound, cá hồng có thể nướng, nướng, nướng, luộc hoặc hấp nguyên con hoặc làm phi lê, xương và đầu rất tốt để kho cá. Cá hồng từ Vịnh Florida, Texas, Louisiana và Alabama được coi là bền vững hơn cá hồng từ Mexico và có sẵn từ tháng 7 đến tháng 9. Hãy thử món cá hồng nướng nguyên con với rau mùi và chanh thái lát mỏng.

5. cá ngừ là loại hải sản phổ biến nhất ở Mỹ, nhưng khoảng 95% những gì chúng ta ăn được nấu chín và đóng hộp. cá ngừ Hàm lượng myoglobin cao làm cho thịt sống của nó có màu đỏ đậm và hương vị thịt. Cá ngừ được nấu chín tốt nhất ở nhiệt độ khoảng 120 ° F, khi không khá đục và có thể trở nên nhão nếu được giữ ở nhiệt độ 130 đến 140 ° F. Các loài cá ngừ thương mại quan trọng nhất là cá ngừ albacore, nặng trung bình từ 10 đến 40 pound, có thịt màu nâu nhạt hoặc đỏ hồng, và có sẵn từ tháng 5 đến tháng 11; mắt to, trung bình từ 20 đến 50 pound và có sẵn từ tháng 7 đến tháng 10; và cá ngừ vây vàng (hay còn gọi là ahi), có thịt sẫm màu hơn cá ngừ albacore và có sẵn từ tháng 6 đến tháng 9. Hãy đối xử với cá ngừ như bạn đối với món bít tết wagyu tuyệt vời — chúng xứng đáng nhận được sự tôn trọng đó. Cá ngừ là một loại thịt mỏng với rất ít chất béo. Phủ hạt mè bảo vệ thịt trong quá trình ướp và thêm hương vị hấp dẫn như bánh mì nướng hạt. Cá ngừ bị héo xảy ra nhanh chóng — chỉ 30 giây cho mỗi mặt trên nhiệt độ trung bình. Nếu chảo quá nóng, hãy cho một chút dầu lạnh vào để hạt vừng không bị cháy. Hãy thử món cá ngừ tẩm vừng với dưa chuột của đầu bếp Gordon Ramsay.

6. Mã là những loài cá nước mặn có thể được tìm thấy từ Đại Tây Dương, được đánh bắt ở New England, đến Thái Bình Dương. Cả hai loại đều có hương vị nhẹ với thịt trắng bong tróc. Cá tuyết Đại Tây Dương nặng trung bình từ 2,5 đến 10 pound và có ít độ ẩm hơn, kết cấu chắc hơn và hương vị ngọt ngào hơn cá tuyết Thái Bình Dương. Nó có sẵn từ tháng Giêng đến tháng Ba. Cá tuyết Thái Bình Dương nặng trung bình từ 5 đến 15 pound và có kết cấu tinh tế. Nó có sẵn quanh năm, với lựa chọn bền vững nhất từ ​​Alaska. Cá tuyết có thể nướng, nướng, hoặc nướng chín. Hãy thử thay thế cá tuyết cho gà trong piccata .

7. Cá chim lớn là loài cá lớn nhất trong số các loài cá dẹt, một loại cá bơi nghiêng với cả hai mắt ở một bên đầu. Nó có thịt trắng săn chắc với nhiều collagen hơn các loại cá khác, vì vậy nó dễ bị khô hơn. Được tìm thấy ở Bắc Đại Tây Dương và bắc Thái Bình Dương, cá bơn có thể rất lớn nên thường được bán dưới dạng philê đông lạnh (hoặc đông lạnh trước đó). Cá bơn Thái Bình Dương nặng trung bình từ 10 đến 60 pound và có sẵn từ tháng 3 đến tháng 11. Hãy thử món cá bơn nướng áp chảo với bơ nâu và cây xô thơm.

số 8. Cá bơn là một họ cá dẹt nước mặn phong phú với hương vị nhẹ, dịu bao gồm duy nhất, cá bơn, sán lá và đế dover. Cá bơn là loại cá linh hoạt có thể nướng, áp chảo, nhồi và nướng, hoặc hấp nguyên con. Giống như tất cả các loài cá bẹt, cá bơn có cả hai mắt ở một bên đầu. Cá bơn mùa hè (hay còn gọi là sán lá bắc) có da ăn được, kết cấu mỏng và có sẵn từ tháng 4 đến tháng 5. Hãy thử cá bơn tẩm bột, áp chảo với chanh và các loại thảo mộc tươi.

9. Pike là một loại cá nước ngọt có xương, nạc được tìm thấy ở các hồ Bắc Mỹ, bao gồm cả Hồ Lớn. Một trong những loại cá nạc nhất, cá pike có kết cấu khô, bong tróc, có thể nướng tốt với đồ nhồi hoặc nước sốt hoặc luộc chín. Cá thu là loài cá nhỏ nhất trong họ cá rô và đặc biệt nạc và chắc. Hãy thử món pike ngâm với hành tím.

10. Cá mèo là một loài cá nước ngọt thường được nuôi và bán da vì lớp da không vảy của chúng có thể khó loại bỏ. Cá da trơn được đặt tên từ những sợi râu (sợi thịt) treo trên miệng của nó, trông giống như râu của mèo. Cùng họ với cá chép, nhưng cấu tạo bộ xương đơn giản hơn của cá da trơn giúp cho việc phi lê dễ dàng hơn. Cá da trơn là loài phổ biến nhất ở Hoa Kỳ, nơi chúng có quanh năm. Phi lê cá tra ngọt nhẹ có thể chiên, nướng, nướng, luộc, áp chảo hoặc hầm. Hãy thử món cá trê tẩm bột chiên giòn ăn kèm với xà lách trộn.

10. Cá rô , dễ gây nhầm lẫn, dùng để chỉ nhiều loài khác nhau, trong đó chỉ có cá rô thật là cá rô vàng và cá rô thường. Cá rô vàng có nguồn gốc từ miền đông Bắc Mỹ và nặng khoảng 1 đến 2 pound. Cá rô vàng nuôi quanh năm, thịt màu hồng, có vị ngọt và không vảy. Cá rô thường tương tự như cá rô vàng nhưng có màu xanh hơn và có thể nặng tới 6 cân. Cá rô biển Thái Bình Dương thực chất là một loại cá đá có vị ngọt béo và kết cấu chắc, có quanh năm từ California đến Alaska. Thử phi lê cá rô phi vàng trước khi áp chảo và dùng với risotto.

làm thế nào để viết một câu chuyện bí ẩn hay

12. Monkfish (hay còn gọi là cá anglerfish) trung bình từ 7 đến 15 pound, khoảng 1 đến 4 pound trong số đó là thịt đuôi dày, không xương, thường được bán dưới dạng phi lê đã lột da, vì da có thể khiến cá tu hài có vị dai khi nấu chín. Nó có hương vị ngọt ngào và kết cấu chắc chắn thường được so sánh với tôm hùm hoặc sò điệp. Hãy thử thay thế cá tu hài bằng gà trong Công thức món gà của đầu bếp Thomas Keller —Paillard là một kỹ thuật có thể được áp dụng cho các loại protein khác, chẳng hạn như cá tu hài, thịt bò và thịt lợn. Kỹ thuật giã và nấu không thay đổi. Hãy thử áp chảo với các loại chất béo khác nhau như bơ đã được làm sạch thay vì dầu đối với cá tu hài.

13. Cá rô phi là tên một số loài cá nước ngọt được tìm thấy ở vùng nước trên 60 ° F và thường được nuôi ở Mỹ. Cá rô phi thường có thịt chắc, trắng, có mùi vị hơi nhạt. Cá rô phi lớn nhanh có thể thu hoạch trong vòng 8 đến 10 tháng. Hãy thử cá rô phi philippines, hoặc cá rô phi say - cá nguyên con được ướp nhanh trong rượu Thiệu Hưng, phủ một lớp bột mì và bột bắp, sau đó chiên cho đến khi giòn.

14. Cá kiếm được phân biệt bởi những thanh kiếm, hoặc những thanh kiếm, nhô ra từ hàm trên của chúng, chúng dùng để chém con mồi. Những con cá lớn này (trung bình từ 50 đến 200 pound) có thịt đặc, nhiều thịt, gần như không xương, có thể có màu trắng hoặc hồng. Hãy tìm cá kiếm từ tháng 8 đến tháng 10 và thử áp chảo với bơ hỗn hợp.

mười lăm. Cam nhám là một loài cá nước mặn được tìm thấy ở New Zealand và Úc với thịt săn chắc, ẩm, trắng, nấu chín tới có kết cấu bong tróc và vị ngọt nhẹ. Nó thuộc họ slimehead, một cái tên mà nó được biết đến cho đến khi đổi thương hiệu vào những năm 1970. Chậm trưởng thành, sần sùi màu cam có thể sống đến hơn một trăm tuổi. Thử màu cam nhám trong Cà ri cá Nam Ấn .

Trở thành người nấu ăn ngon hơn tại nhà với Tư cách thành viên thường niên của MasterClass. Có được quyền truy cập vào các bài học video độc quyền do các bậc thầy ẩm thực, bao gồm Đầu bếp Thomas Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck, v.v. dạy.